提供 株式会社ココスジャパン

ココス直伝!肉汁あふれるふっくらハンバーグづくりの7つのコツ

ファミリーレストラン「ココス」の人気メニュー「ココスハンバーグ」が大幅リニューアル!より手ごねに近いふっくらジューシー食感に生まれ変わりました。今回は、ハンバーグづくりを極めた開発担当者に、家庭でおいしくつくるコツを教えてもらいました!

半年間の試行錯誤で得たハンバーグづくりの極意を伝授!

旨々バーグ 690円(税抜き)

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旨々バーグ 690円(税抜き)

2018年8月30日(木)、ファミリーレストラン「ココス」の看板メニュー「旨々(うまうま)ハンバーグ」が生まれ変わりました!有名ホテルのシェフを経験してきた開発担当者が約半年かけて極めた新生ハンバーグは、ふっくらとやわらかな中に粗挽き肉のうまみとジューシーな肉汁があふれる魅惑の味わい。

今回は、半年間の試行錯誤の中で発見したハンバーグづくりの極意を、macaroniだけに教えていただきました!編集部メンバーも目からウロコの技が続出。ハンバーグづくりの常識が覆されるはず!

開発担当・松本さん「お肉選びから焼き方まで全部教えます!」

開発担当 松本浩一さん

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開発担当 松本浩一さん

今回ハンバーグづくりのコツを教えてくれたのは、開発担当の松本浩一さん。地方のホテルから都内の有名ホテルまで数々の現場で培った26年間のシェフ経験を生かし、フレンチのエッセンスを取り入れた本格的な味わいのメニュー開発で活躍されています。
松本さん「今回の開発では、お肉の選び方からこね方、焼き方まで、一つひとつの工程で試行錯誤を繰り返し、ベストなハンバーグのつくり方を極めました。今回ご紹介するのは、次の7つのコツ。

1. ひき肉の選び方
2. 玉ねぎの炒め方
3. タネのこね方
4. つなぎの入れ方
5. 成形のし方
6. 焼き方
7. テーブルに出すタイミング

実は、一般的に信じられているハンバーグのつくり方にも意外な落とし穴が隠れているんですよ。ぜひ、ココス流のハンバーグのつくり方をためしてみてください!」

1. ひき肉は合びき肉を選ばない

おいしいハンバーグづくりは、材料のひき肉選びから始まっています。ココスのハンバーグは、次の3つのポイントに注目して試行錯誤を繰り替えし、リニューアルしたんだとか。

・お肉の種類
・ひき目の粗さ
・赤身肉と脂のバランス

牛肉と豚肉は7:3の割合でブレンド

「ひき肉は、牛肉と豚肉を7:3の割合でブレンドしています。牛肉は赤身肉のうまみや肉感が魅力ですが、牛肉だけではどうしても硬くなってしまいがち。豚肉のうまみや脂を取り入れることで、ちょうど良いやわらかさに仕上がるんです。

とはいえ、スーパーで売られている合びき肉は、牛肉と豚肉の割合がどれくらいかわからないですよね。牛肉だけ、豚肉だけのひき肉をそれぞれ買って、自分で7:3の割合でブレンドするのがおすすめです」

牛ひき肉はごろっと粗びき肉を混ぜて

「牛肉は、ひき目がかなり粗いもの、細かいものの2種類を合わせて使っています。粗くひいたお肉を混ぜることで、ゴロッと肉感があって食べごたえのあるハンバーグに仕上がります」

赤身と脂身の割合は8:2

「ひき肉選びの最後のポイントは、脂身の割合。脂が多いとやわらかくジューシーになりますが、多すぎるとお肉感が足りなくなってしまいます。ハンバーグは肉感を味わうもの。赤身と脂身の割合を8:2ほどにすることで、ジューシーな中にも赤身肉のうまみや肉感が感じられる、力強い味わいに仕上がります」
新しくなったココスのハンバーグは、赤身の割合と粗びき肉の割合を上げることで、より肉感の強い味わいに進化しています!
▼生まれ変わったココスのハンバーグはこちら!

2. 玉ねぎは炒めすぎず「90%オニオン」で

ココスでは、北海道産の玉ねぎを使用しています。玉ねぎは素材選びも大切ですが、ソテーしすぎないことも重要なんだとか。甘くなりすぎると、ハンバーグに合わなくなってしまうんです。

生の状態で100%の分量だった玉ねぎを、10%かさが減って90%くらいになるまでソテーします。ぼくたちはこれを『90%オニオン』と呼んでいます。オニオングラタンをつくるときは玉ねぎの甘みを生かしたいので、かさが30%になるまで炒めて『30%オニオン』にしています。

それから、ソテーした玉ねぎは必ずしっかり冷やしてください。アツアツのままお肉に混ぜてはいけませんよ。温度については次のポイントで説明しましょう」

3. 「こね」は手の熱で脂を溶かさないように注意!

「『こね』の工程で、ぼくが特に注意しているのは温度です。材料を混ぜすぎて、手の温度で10〜15℃まで温度が上がってくると、肉の脂が溶けて表面に浮いてきます。すると、脂と一緒にうまみも逃げていってしまう。もったいないですよね。

混ぜ合わせる前に、材料をよく冷やしておきましょう。混ぜるときはボウルを2個用意して、氷を入れたボウルで材料を入れたボウルを冷やしながら混ぜていくのがおすすめです。ひき肉に塩、コショウ、ナツメグなどの香辛料を加えてさっくり混ぜます。卵、オニオンも加えてある程度混ざったらもうOK。

ちなみにギュッギュッとこねるのも厳禁!せっかく残した肉感なども全部つぶすことになってしまうんです。もともと挽いているお肉なので、そんなに混ぜないでいいんです。味が全体に混ざるくらいでやめておきましょう」

4. つなぎの「パン粉」は絶対最後に入れて!

「パン粉は入れた瞬間に水分を吸ってしまうので、タイミングに注意が必要です。お肉にしっかり味がつく前に入れてしまうと、パン粉に味がついてしまうんですね。お肉に塩、コショウを加えて味がなじむと、浸透圧でぐっと味が入ります。

最後にパン粉を加えると、お肉から出た余分な水分をしっかり吸って全体をまとめてくれます。材料がまとまったら、冷蔵庫にしまって、もう一度グ〜ッとしめておきましょう。

ぼくたちがハンバーグをつくっているココスの工場でも、この順番をしっかり守っています。施設全体を冷蔵庫のように10℃以下まで温度を落として、お肉は-2℃に保ち、挽いたばかりのお肉に全くこれと同じ順番で材料を加えてつくっています」

5. 成形で真ん中をへこませるのはNG!

5. 成形で真ん中をへこませるのはNG!

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「ハンバーグをつくるとき、両手でパンパンと空気を抜きながら平らにしていく人がほとんどかと思いますが、ぼくたちは空気を抜きながらコロコロと転がして、ラグビーボール状にしていき、最後に上から押して平らにしています。焼く前のパテのこの厚み、覚えておいてくださいね。

よく真ん中をへこませる人っていますよね、あれ、全く意味がないんですよ。ハンバーグはまず表面を焼いてコーティングし、肉汁をとじこめていきますが、真ん中をへこませるとその部分だけ焼けないですよね。ここから肉汁が逃げていってしまうんです。全面が均等にフライパンに触れるように、フラットに仕上げましょう」

ココスのハンバーグは手ごねのふんわり食感を機械で再現

「ココスのハンバーグは、包餡機(ほうあんき)という機械で成形しています。余計な圧力を加えずふんわりと空気を含ませて、より手ごねに近い食感になるように開発されました。18mmほどの厚さでフラットに成形されたハンバーグは、焼くとブワッとふくらみ、25mmほどになります。これがジューシーな味わいの秘密。焼き上がった完成形はフラットじゃなくていいんです」

6. 「焼き」はたっぷりの油で表面を焼き固めて

「フライパンにはたっぷり油を引きましょう。お肉とフライパンの間に均一に油が引かれていると、クッションの役目を果たしてくれます。油が足りないと、お肉の脂が直接溶け出してしまうんですね。これも、ジューシーさを失ってしまう残念ポイント。

ココスの店舗では、200℃ほどの強火で表面を1分、裏返してもう1分焼き、250℃の専用オーブンで6分間焼いています。ご家庭では、そんな高温で焼けるオーブンがないですよね。フライパンひとつで焼ける方法をお教えします。

1. 強火で片面を焼く
2. ひっくり返して中火に落とす
3. フライパンにフタをして、オーブン状態にして加熱する


表面を強火で焼き固めてコーティングしたら、中火でじっくり火を入れていきます。表面だけが焦げてパサパサになるのを防ぐには、これが大切。お肉がパンパンにふくれあがって『もう限界!』という状態になると、肉汁があふれ出すおいしいハンバーグの完成です」

「串をさして焼けたか確認」は絶対にNG!

「焼けたかどうか確認するために、串をさして肉汁の色を確かめる人もいますよね。そんなの絶対にダメです!串をさしてピューと肉汁をあふれさせちゃったら、もったいないでしょう!

焼き加減は、表面の弾力で確認します。ハンバーグだけでなくステーキも同じですが、お肉を焼くと表面がふくれあがってグッと弾力が出てきます。フライ返しなんかで押してみてね。これは、理屈じゃないんです。感覚、経験なんです。『◯分くらい焼くのが目安』なんて言えたらわかりやすいですが、器具や火加減によっても変わってきますからね。ハンバーグづくりに何度も挑戦して、失敗を繰り返して覚えるしかないです。

7. 必ず焼きあがったアツアツにナイフを入れて!

7. 必ず焼きあがったアツアツにナイフを入れて!

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「ステーキを焼くときは、『ルポゼ』といって、お肉を焼いたあとに余熱で火を入れる時間をとります。火にかけて焼いていると、お肉の中で肉汁が動き回る状態になります。火からおろして余熱で火を加えることで、切ったときに肉汁が出ない落ち着いた状態になるんです。

ハンバーグを焼くときはこの逆。焼きあがってから寝かせて待ってしまうと『妙に落ち着いたハンバーグ』になってしまう。これ、雰囲気でわかるんですよ。熱感のない残念なハンバーグ……。必ず焼きあがった瞬間にナイフをいれて、あふれる肉汁を味わってください」

焼きたての「暴れてるハンバーグ」をいただきます!

焼きたての「暴れてるハンバーグ」をいただきます!

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焼きたてのココス「旨々ハンバーグ」を実際にいただきます!松本さんが「はい、今すぐナイフ入れてください!これ暴れてるから!」と出してくださったものがこちら。一番盛り上がった部分にナイフの先を差し入れると、ジュワッと肉汁があふれ出しました!

肉汁がだらだらとこぼれ落ちずに、表面にぶわっとあふれるのが大成功の証なんだとか。肉汁が流れ切ってしまわないうちに思い切り頬張ると、ゴロッと肉感の強いワイルドな食感とうまみあふれる肉汁で口の中がいっぱいに!ソースをつけなくても、そのままペロッと完食してしまいそうなうまみの塊です。

家庭ではあっさりシンプルソースに仕上げるのが吉!

「赤身肉のうまみがつまった肉感の強いハンバーグには、輪郭のはっきりとした力強い味わいのソースか、肉そのものの味わいを引き立てるさっぱりとしたソースがおすすめです」と松本さん。

「でも、家庭でデミグラスソースをつくるのって難しいんですよね。ケチャップを入れると、もうケチャップの味になっちゃう。ここまで丁寧につくったハンバーグを堪能するためには、おろしポン酢ですとか、わさびでさっぱり食べるのがいいと思いますよ」。

ココスはハンバーグに負けない、ほんのりビターなデミソースを開発!

「ココスでは、試行錯誤を繰り返してデミグラスソースもリニューアルしました。より肉感が強くなったハンバーグに負けないよう、ビター感のあるソースを目指して選んだのがカカオマス。フォンドボーをベースに、100%のカカオを入れることで、幅のある大人の味わいになりました。さらに、バルサミコビネガーでキレをプラスしています」と松本さん。

実際にデミグラスソースをつけて食べてみると、キリッと爽やかなバルサミコビネガーの酸味のあとに、カカオマスがふんわりとビターに香る絶妙な味わい。こんなに風味の層を感じられるソースは、手づくりするのが難しそうです。

一つひとつの工程を丁寧に重ねて、最高のハンバーグライフを

「もっと肉汁をあびるくらいに、大暴れさせたいですね!」と松本さん。アツい、アツすぎる……!焼きたての「旨々ハンバーグ」のようにアツアツな松本さんの激しい情熱に、すっかり圧倒されてしまいました。

さらに「一つひとつの工程を丁寧に、今回お教えしたポイントを守っていけば、おいしく仕上がりますよ」とにっこり。楽してお店の味を再現できる裏技や隠し味をきこうとしていた自分が恥ずかしくなるほどの職人魂でした。

お肉の黄金ブレンドや温度管理を徹底してつくられるハンバーグと、ホテルのエッセンスを取り入れたふくよかな味わいのソースを味わえるのはココスの店舗だけ!プロのハンバーグをお店で味わいながら、ご家庭でのハンバーグづくりにも役立ててみてくださいね。
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