連載

【日々の味付け帖 vol.63】これさえあれば大丈夫。橋本彩子さん愛用の調味料たち

料理と向き合い生活している食のプロに、自分の味をつくる上で欠かすことのできない調味料を訊く連載企画。今回はご登場いただいたのは、料理とテーブル演出が大好きな人々のための教室「フードレター」を主宰する料理研究家、橋本彩子さんです。

Today's Foodie

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橋本彩子/料理家、フードコーディネーター

メーカー勤務を経て料理業界へ。カフェメニューのプランニングやテーブルまわりのコーディネイトを経験後、ケータリングユニットに参加。雑誌、書籍、CM、映画などの現場で7年余り経験を積み、退社。直後から1年間、ル・コルドンブルーでフランス料理を学ぶ。現在は料理雑誌、女性誌、ライフスタイル誌、Web、広告を中心に活動中。

あれがなくても大丈夫

あれがなくても大丈夫

Photo by macaroni

「応用がきく。仕事として料理と向き合う上でのこだわりです」

料理家として大切にしていることは?と訊ねると、料理教室「フードレター」の主宰、橋本彩子(はしもと・さいこ)さんはそう答えました。たとえば教室の生徒さんにひと品レクチャーしたとして、「あれがないから試せない」ではせっかく覚えた料理が億劫になってしまう。橋本さんは、「そういうことにならないよういつも意識している」といいます。

「わたしは築地市場の近くに住んでいるので、目新しい野菜をどんどん使ってしまう。すると、生徒さんが身近なスーパーで探しても見つからない、ということがよくあるんです。だから、手近なものをこうすれば代用できます、という補足を必ず入れるようにしています」

食材に限ったことでなく、調味料についても同様だと橋本さん。

「ふだん使いの調味料を選ぶときも、“応用がきく”を条件としています。例をあげると、八丁味噌を愛用し、甜麵醬は買いません。八丁味噌さえあれば甜麵醬によく似たものをすぐにつくれるからです。また、ワインビネガーが必要なら、お酢に季節の柑橘類を加えて代わりにしたりしています」

なにかで代用できるなら、使用頻度の低い調味料を買う必要はありません。自然、冷蔵庫が調味料だらけ、なんてあるあるを遠ざけることもできるでしょう。では、どんな調味料をそろえておけばいろいろ使いまわせるのか。ひとつで何役もこなすという橋本さんの愛用品について、詳しく教えてもらいました。

1.【塩】セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

1.【塩】セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

Photo by macaroni

「おいしいお塩はいろいろありますが、こちらは値段も含めて買いやすい。実店舗でも扱っているところが多く、探しまわらずに入手できます。

もう10年くらい愛用しているんですが、食材の味を邪魔しない、自然な旨みと塩気が好みです。とがらずまろやかで、料理に味がなじみやすい。味付け用の塩はゲランドがいいですね」

ITEM

セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

内容量:1kg

¥1001 ※2018年7月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【味噌】まるや八丁味噌「無添加 八丁味噌」、カクキュー「有機 八丁味噌」

2.【味噌】まるや八丁味噌「無添加 八丁味噌」、カクキュー「有機 八丁味噌」

Photo by macaroni

「どこのメーカーの、どこのブランドの、というより八丁味噌が好きなんです。苦味と旨みが凝縮していて、料理に深みを加えてくれます。

八丁味噌さえあればビーフシチューをつくれるし、トマトペーストや赤ワインを合わせればデミグラスソースにもなります。甜麵醬に代わりに麻婆豆腐に入れることもありますし、カレーの隠し味として少量入れることもありますよ。まるや八丁味噌の「無添加 八丁味噌」とカクキューの「有機 八丁味噌」はどちらも八丁味噌の有名メーカーの製品で、手に入れやすい。ブランドは特に限定していなくて、とにかくいろいろ試してみたいと思っています」

ITEM

まるや八丁味噌「無添加 八丁味噌」

内容量:300g×8個セット

¥5508 ※2018年7月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

3.【酢】村山造酢「千鳥酢」

3.【酢】村山造酢「千鳥酢」

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「お酢の風味が好きで、とにかくたくさん使うので、買うときは一升瓶。米酢のなかでは『千鳥酢』が一番好みです。酸味にトゲがなくて、ドレッシングのような味わい。もう10年愛用しています。

時間がないときは、ゆでた小松菜やほうれん草に千鳥酢とごま、しょう油、かつお節をかけて食べるんですけど、もっと時間がないときは豆腐に直接かけるだけ、なんてことも。ただ、温かいと味がぼけるので、小分けにして、冷蔵庫で冷やしておいた千鳥酢を使うようにしています」

ITEM

村山造酢「千鳥酢」

内容量:1800ml

¥1008 ※2018年7月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【ごま油】竹本油脂「太香胡麻油」「太白胡麻油」

4.【ごま油】竹本油脂「太香胡麻油」「太白胡麻油」

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「『太香胡麻油』は、ごま油らしい香りを楽しみたいときに使います。たとえば香りが出るまで熱してからお刺身にかけて半生の状態でいただいたり、カツオや鯛、タコなどに薬味をのせて上からかけたり。『太白胡麻油』は香りはないけど旨みのあるごま油で、ステーキを焼くときによく使います。ホットケーキに入れてもいいし、揚げ油として使うのもおすすめ。臭みなく、カラッとおいしく仕上がります」

ITEM

竹本油脂「太香胡麻油」

内容量:450g

¥792〜 ※2018年7月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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macaroni編集部

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