連載

【日々の味付け帖 vol.58】伝統の味が世界を広げる。いこまゆきこさん愛用の調味料たち。

日々料理と向き合っている食のプロに、お気に入りの調味料を見せていただく連載企画。今回ご紹介するのは、東京・南青山で屈指の人気を誇る料理教室「いこまゆきこ お料理教室」の主宰、いこまゆきこさんの愛用品です。

2018年10月5日 更新

5.【オリーブオイル】高尾農園「高尾農園のオリーブ畑 ミッション種100%」

5.【オリーブオイル】高尾農園「高尾農園のオリーブ畑 ミッション種100%」

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「ヤマロク醤油の山本さんにご紹介いただいたのが、高尾農園の高尾さん。とてもユニークな人で、オリーブオイルづくりへの情熱が素晴らしい。自分がつくったオリーブオイルが世界基準でどう見られるかを確認するため世界のコンクールに出品して、ちゃんと評価されているんですよ。

高尾農園ではオリーブの品種ごとにシングルオリジンのオリーブオイルも生産していて、こちらはミッション種を100%使ったもの。このオイルに限らず、高尾農園のオリーブオイルは日本の食材に合わせやすい繊細な風味が特徴的です」

ITEM

高尾農園「高尾農園のオリーブ畑 ミッション種100%」

内容量:64ml

¥2,484 ※2018年6月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

6.【オリーブオイル】ベリタリア「有機栽培エクストラヴァージンオリーブオイル『ベルガモット』」

6.【オリーブオイル】ベリタリア「有機栽培エクストラヴァージンオリーブオイル『ベルガモット』」

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「ベルガモットとオリーブの名産地、イタリア・カラブリア州でつくられているこのオイルは、ベルガモットとオリーブを絞ってボトリングした一品。オリーブオイルにあとで香りをつけているのではなく、一緒に絞っているんです。アールグレイ紅茶ってこのベルガモットの香りなんですよ。

特にサラダや魚や、鶏肉や豚肉などの白っぽいお肉と相性がいいと思います。おすすめは、白身魚のマリネやかぼちゃのソテー。チョコムースやシフォンケーキのようなお菓子に使ってもおいしいですよ」

7.【だし】こんぶ土居「天然真昆布」

7.【だし】こんぶ土居「天然真昆布」

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「真昆布は利尻昆布よりも色が濃く、旨味が強いだしがひけます。特に大阪では好んで使う人の多い昆布です。

土居さんが扱っている品は信頼できるものばかりで、原材料についての記載も細かく、とにかく余計なものが入っていない。お取り寄せしていますが、今では料理教室の生徒さんも愛用者が多く、まとめて注文しています」

8.【その他】名刀味噌本舗「ひしおの糀」

8.【その他】名刀味噌本舗「ひしおの糀」

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「ひしおは発酵食品のひとつで、炒った大豆と蒸した麦で作った麹に醤油や塩水を加えてつくります。蒸した大豆と炒った麦の麹でつくる醤油と似ていますね。醤油の場合、仕込んでから完成まで約半年から1年ぐらいかかるんですけど、ひしおの場合は1〜2週間。発酵期間が短いので、手軽につくることができます。

そのまま炊きたてのごはんや野菜にのせて食べてもおいしいですが、醤油や味噌代わりにお料理に使うのもおすすめです。日本発酵文化協会というところで講師もしているんですが、ひしおの教室は生徒さんにも好評です。夏につくると発酵が早く進んで1週間ほどで完成するので、これからの季節、ぜひ試してほしいですね」

ITEM

名刀味噌本舗「ひしおの糀」

内容量:550g

¥999 ※2018年6月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

より良い味が世界を広げる。

より良い味が世界を広げる。

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「昔ながらのつくり方で生産されている調味料というのは、やはり本物の味わいがあります。素材にこだわっている生産者さんも多く、小規模なところが多いので、つくり手の顔が見えるという点でも信頼できます」

いこまさんが言うように、伝統的な製法でつくられた調味料の多くが安心して口にできるものというのは疑いのないところ。しかし、そうした品にこだわるのはどういう理由なのでしょう。

「生徒さんには良いもの、本物を味わってもらいたい。そういう品を知ることは、ご自身の味の基準を作る上で役に立ちますから」
いこまさんご自身の可能性も広げてくれたという計8点の調味料。その味を知る機会があったなら、これを読んでいるあなたの世界も大きく広がりそうですね。
取材/小林萠(macaroni編集部)、文・構成・写真/植松富志男(macaroni編集部)

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