連載

【日々の味付け帖 vol.58】伝統の味が世界を広げる。いこまゆきこさん愛用の調味料たち。

日々料理と向き合っている食のプロに、お気に入りの調味料を見せていただく連載企画。今回ご紹介するのは、東京・南青山で屈指の人気を誇る料理教室「いこまゆきこ お料理教室」の主宰、いこまゆきこさんの愛用品です。

2018年10月5日 更新

Today's Foodie

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いこまゆきこ/料理研究家

大阪生まれ、大阪育ち。20代から東京で暮らす。30代を目前に、料理を仕事にしたいという気持ちがつのり、エコールキュリネール国立(現:エコール辻東京)辻日本料理専門カレッジに入学。若者に混じり料理漬けの毎日を送る。卒業後は、料理研究家助手、著名シェフ、料理人のアシスタントをつとめる。2002年10月より料理教室を主宰。日本発酵文化協会 上級認定講師(発酵マイスター、発酵プロフェッショナル取得)、酒ディプロマ、酒エキスパート、漢方スタイリスト。企業やイベント、雑誌へのレシピ提供、テレビ出演、「発酵」「食育」「器」に関する講演。料理教室の生徒さんと、食材の産地を訪問するツアーや、発酵蔵巡り、都市と地方をつなぐ活動にも注力している。著書に「おうちで喜ばれるにほんのおかず」(SBクリエイティブ)。

いいものを知ってほしい。

いいものを知ってほしい。

Photo by macaroni

今回お気に入りの調味料を見せてくださったのは、南青山で屈指の人気を誇る料理教室「いこまゆきこ お料理教室」の主宰であり、料理研究家としても幅広い活躍を続けているいこまゆきこさん。仕事柄、食材や調理道具が多いとのことで、そのキッチンには数え切れないくらいたくさんの調味料が並べられていました。あまりの数に、どれを使うか迷ったりしないんですか?と質問すると、いこまさんが笑いながら頭をふります。

「同じお酢でも一つひとつ特徴がありますから、使い分けています。特に、料理教室で使うものは良いものを、と心がけています」

そう言って取り出したのは、飯尾醸造の『富士酢』。信頼している調味料のひとつとしてその瓶を示しながら、口を開きます。

はたして、いこまさんは調味料のどんな部分にこだわっていているのでしょう。お気に入りの品それぞれの魅力や使い方とともに、そこに共通する条件をうかがいました。

1.【塩】美味と健康「わじまの海塩」

1.【塩】美味と健康「わじまの海塩」

Photo by macaroni

「『美味と健康』の社長さんを友人から紹介されたのがきっかけで使いはじめたお塩です。しっかりとした旨みがあって、粒子が大きい。どちらかというと煮物に使うことが多いですね。下味をつけるなどの場合は違うお塩を使っています」

ITEM

美味と健康「わじまの海塩」

内容量:200g

¥970〜 ※2018年6月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【塩】青ヶ島製塩事業所「ひんぎゃの味わい水塩」

2.【塩】青ヶ島製塩事業所「ひんぎゃの味わい水塩」

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「伊豆諸島の青ヶ島でつくられているユニークな塩です。ひんぎゃというのは火山島である青ヶ島で見られる、水蒸気が噴出する穴のことで、その地熱で海水をじっくり温めてつくられています。

粒状のお塩もありますが、こちらは水塩。溶かすという工程がないぶん、冷たい料理をつくる場合、結晶化した塩より使いやすい。旨みも強いので、冷製スープの味付けにはぴったり。また、野菜やパスタを茹でるときも大活躍しています」

3.【酢】飯尾醸造「富士酢」

3.【酢】飯尾醸造「富士酢」

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「もう長いお付き合いなんですけど、何が素晴らしいって、原材料のお米づくりから自社でやっているんです。自社と契約農家さんの無農薬米を使って、明治26年の創業からずっと変わらぬ製法でつくられていて、旨みが強く、ツンとしない味わいが特長。料理にしっかりと深みとコクを加えてくれる、信頼できるお酢ですね」

ITEM

飯尾醸造「富士酢」

内容量:1.8L

¥1,817〜 ※2018年6月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【醤油】小豆島 ヤマロク醤油「鶴醤」

4.【醤油】小豆島 ヤマロク醤油「鶴醤」

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「『鶴醤(つるびしお)』は木桶で仕込んだ再仕込み醤油。毎年1月に行われている木桶づくりには過去2度参加していて、木桶で醸造するという文化を未来へ残すべく奮闘されているヤマロク醤油さんを応援しています。濃厚な旨味があるので、お刺身やステーキなどにぴったりです」

ITEM

小豆島 ヤマロク醤油「鶴醤」

内容量:145ml

¥462〜 ※2018年6月28日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
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