肉のプロが作るスーパーミート!日本橋「バービーズ」の極上料理に舌鼓

2018年春、日本橋エリアに人気焼肉店が手がけるグリル専門店が誕生しました!1階では豪快なグリル料理専、地下では焼肉スタイルで、お肉のプロが選んだ極上のお肉を堪能できます。そこで今回は日本橋に誕生した注目店「バービーズ」をご紹介します!

2018年6月20日 更新
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三越前のオフィス街を歩いていると、ひときわ目立つ全面ガラス張りの路面店がある。ロサンゼルスの倉庫を彷彿とさせるスタイリッシュな外見は、道ゆく人の視線をくぎ付けにしてしまうほどだ。
2018年4月10日にオープンした『BarBies(バービーズ)』、1階はグリル専門店で、地下は焼肉店と2つの異なるコンセプトが特徴的な、水天宮前の人気焼肉店『燈花』(現在は休業中)が新たに手がける店である。

1階は、ロサンゼルスの倉庫をイメージした『BarBies Grill』

1階は、大きな窓にコンクリート打ちっ放しの壁が特徴的で、良い意味で日本らしさからかけ離れた内装になっている。ワイン室も例に漏れず、お客が手にとって選べるよう、全面ガラス張りで広めに作られている。本家カリフォルニアのそれを想起させるようだ。
常備されているワインのほとんどがカリフォルニア産であり、3,000円から60,000円と幅広いラインナップなので、好みや料理に合わせて選ぶことができる。西麻布や六本木などで経験を積んだバーテンダー、太田力さん(写真上)にセレクトしてもらうのがおすすめだ。
淡く照らされたバーカウンターの雰囲気も良く、落ち着いて食事を楽しむことができる。
そんな1階は、肉のスペシャリストが調理したグリルを楽しむスタイルが特徴だ。なかでも人気メニューが「スペアリブ(450g)」(写真上)である。いかにもアメリカ人が好きそうな肉の塊だが、ウリはボリュームだけではない。
アメリカ製コンロのグリルスペースで、あえて焦げ目が出るくらいに焼く。すると、カリッとした食感で程よい苦みを含む外側と、ジューシーで甘みのある内側とで食感と味に奥行きが生まれる。
カットすると、程よい肉汁が流れ出すと同時に、プロによる絶妙な火入れを施された美しい断面が姿を現し、食欲をそそる。まずは何もつけずに食べ、そのあと備え付けのシェフ特製BBQソースと、西海岸をイメージしたマンゴーマスタードでいただくと、味の変化を楽しむことができる。
続く代表メニューは「ローストビーフ(200g)」(写真上)。通常モモ肉などで作るローストビーフだが、『BarBies』では贅沢にも、希少部位のカタサンカク(肩三角)を使い、時間をかけて低温調理する。カタサンカクはロースの中でも最上級のサシを誇り、味も濃厚なため、味付けは塩コショウなどで最小限に抑えることで、肉本来の味を楽しむことができる。

赤身の肉であるにも関わらず、柔らかく、肉汁が湧き出るのは『BarBies』の「ローストビーフ」ならではだろう。極上のローストビーフを作るために、焼き加減や使用部位を試行錯誤し、今の仕上がりに辿り着いたという。

地下1階は、ニューヨークの倉庫をイメージした『Yakiniku BarBies』

地下に降りると、臨場感あふれるオープンキッチンとそれを一望できるカウンターがあり、奥にはテーブル席が並んでいる。奥のテーブル席はカーテンで仕切りを作ることができ、個室のような空間で食事を楽しめる。肉のカットや、両店舗の料理をつくるこのオープンキッチンには、2人のリーダーがいる。
1人は料理長の中澤寛之さん(写真上・左)。有名イタリアンやうどん店、カリフォルニア料理店などで腕を磨き、その多様な経験を活かして類まれなアイデアを生み出す。
「焼肉」に対する既存概念にとらわれない、極上の肉を使った創作料理を得意とする。その極上の肉を仕入れているのが、もう1人のリーダーである吉井章さん(同右)だ。
肉のスペシャリストを意味する「ブッチャー」であり、仕入れやカットなど、調理の前段階を担当している。精肉店出身の吉井さんは、独自のルートを通じて、その時期の一番良い肉を仕入れることができ、料理長の中澤さんも全幅の信頼を置いている。
さらに、姉妹店の焼肉店で長年の経験がある店長の岡村亮さん(写真上)や、他のスタッフも姉妹店での経験が長い方ばかりで、『BarBies』は言わば”肉のコンシェルジュ”で構成されている。

また、認定生食用食肉取扱者のいる認定店として許可を受けていることから、数多くの生肉を使用したメニューを揃えている。
なかでも人気のメニューが「極上塩ユッケ」(写真上)だ。通常ユッケを作る際は、脂身の少ない赤身を使用するが、『BarBies』ではザブトンやリブ芯、トモサンカクなど赤身の中でもサシの多い希少部位をラインナップしている。なので、非常に柔らかく、ユッケとしてはかなり分厚く切られていて、ほどよい噛みごたえを楽しむことができる。

塩とゴマ油のみのシンプルな味付けを楽しみつつも、さっぱりとした薬味をのせることで、脂の乗ったサシとのコンビネーションを楽しむのも良いだろう。
『Yakiniku BarBies』では不動の人気を誇るオリジナル料理がある。その名は「スーパーミート」(写真上)。
吉井さんが長年思い描いていたというこのメニューは、赤身のモモやヒレを細かく切ったミンチをリブロースと網脂(あみあぶら:内臓の周りにある網状の脂)で巻き、表面だけを軽く焼いたレアのハンバーグのようなものである。
強火でさっと焼くことで、外側はカリッと焼き上がり、中身はレアで非常に柔らかくなり、複雑な食感を生み出す。同時に口の中で、脂の乗ったサシと赤身の化学反応が起き、深みのある味わいが広がる。よってシンプルな味付けでも、最後までおいしさを堪能できるのだ。

新たな焼肉スタイルを追い求めて

店長の岡村さんは、「今までにないような焼肉店をつくりたいんです」と繰り返し言う。メニュー開発についてはもちろん、1階と地下1階で2つの顔を持たせていること、焼肉なのにアメリカンな店づくりにしていること、ワインバー顔負けなほどに豊富なワインを取り揃えていること、全てからその精神を感じ取ることができる。

常識にとらわれず、新しいことにチャレンジし続けることで、『BarBies』が焼肉界に新たな旋風を巻き起こす日もそう遠くないだろう。


【メニュー】
BarBies Grill
ポークスペアリブ(450g) 2,500円
ローストビーフ(200g) 3,800円
Yakiniku BarBies
スーパーミート 2,500円
極上塩ユッケ 1,800円

※すべて税別

BarBies Grill(バービーズグリル)

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。
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