「本みりん」で料理上手に!「みりん風調味料」との使い分けは?

日本の伝統調味料のひとつ「本みりん」。和食には欠かせない調味料ですが、いつもなんとなく使っていませんか?今回は「本みりん」の由来や歴史、調理効果などを掘り下げてご紹介します!みりんを知っていつものお料理をワンランクアップさせちゃいましょう♪

そもそも本みりんとは?

蒸したもち米、米麹、焼酎を原料として40〜60日間かけて糖化、熟成させたものを本みりんと呼びます。熟成中に、米麹の酵素によってさまざまな糖類、アミノ酸、香り成分などが生成され、本みりん特有の風味が生まれます。

本みりんはアルコール度数が13〜14%あり、お酒として分類されています。伝統的な製法で作られたものは芳醇な香りと豊かな風味があり、そのまま飲んでも甘くておいしいんですよ♪お料理以外にも白酒やお屠蘇(おとそ)の材料としても使われていますね。

由来と歴史

本みりんの由来は諸説ありますが、ふたつの有力な説があります。ひとつは、中国の「密淋(ミイリン)」という甘いお酒が戦国時代に伝わったという中国伝来説。もうひとつは、古くから日本にあった甘いお酒「練酒」や「白酒」に焼酎を加えて腐敗を防いだものが改良されて本みりんとなったという日本誕生説です。

江戸時代前期には、みりんは飲むための甘いお酒として受け入れられたそう。その後、鰻のタレやそばツユに使われるようになり、調味料として欠かせない存在になったといわれています。

料理への効果

甘み・コク・旨みを出す

「上品な甘さ」が特徴の本みりん。これはブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖が含まれているためです。これらの糖の働きによって、お料理にさっぱりとしつつもコクのある複雑で奥行きのある甘味をつけることができるのですね。

テリツヤを出す

食材においしそうなテリやツヤを付けるのも本みりんの役目です。熟成過程に生成された糖が食材に膜を作ることによって、水分やおいしさを保つ役割を果たしてくれます。この食材を守る膜がテリツヤになるのですね。

煮崩れを防ぐ

煮物を作るとき、煮崩れしないで上手にできたらいいですよね?そんな「煮崩れ防止」にも本みりんがひと役買ってくれますよ。それは成分中のアルコールと糖が食材のデンプンやペクチンなどの流失を抑えてくれるからです。

味を染み込ませる

アルコールには「素早く食材に染み込む」という特徴があります。その際、他の旨み成分や調味料も一緒に浸透させやすくする効果があるため、本みりんを使用すると味の染み込みが良くなるのですね。

臭みを消す

本みりんに含まれるアルコールには、蒸発する際に不快なにおい成分も一緒に取り去ってくれる効果があります。また糖とアミノ酸は嫌なにおいを消す働きを担っています。そして加熱することによって、本みりん本来の香り成分が食材の持ち味をさらに引き立ててくれますよ。

類似調味料との違い

みりん風調味料

みりん風調味料は水あめなどの糖類、米、米麹、うま味調味料、香料などの原材料をブレンドして作られています。また長く熟成させる本みりんと違って、短時間で製造できてしまうのも特徴です。

アルコール度数にも大きな違いがあります。みりん風調味料はアルコールをほとんど含まず、アルコール度数は1%未満です。酒税がかからないため、価格も安めに設定され、酒屋さん以外でも買うことができます。

発酵調味料

発酵調味料は原材料の米やとうもろこし、米麹、アルコールを発酵させた後に、うま味調味料などを加え、そのままでは飲めないように塩分を約2%に調節したものです。

アルコール度数は約14%ありますが、製造段階で塩分を加えるため、酒類には該当しないのも特徴のひとつです。発酵調味料として認められるためにはお酒と違って、「人が飲めないもの」を作る必要があります。そのため、塩分が加えられているのですね。

使い分け方法

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