「本みりん」で料理上手に!「みりん風調味料」との使い分けは?

日本の伝統調味料のひとつ「本みりん」。和食には欠かせない調味料ですが、いつもなんとなく使っていませんか?今回は「本みりん」の由来や歴史、調理効果などを掘り下げてご紹介します!みりんを知っていつものお料理をワンランクアップさせちゃいましょう♪

2018年11月30日 更新

そもそも本みりんとは?

本みりん

Photo by macaroni

蒸したもち米、米麹、焼酎を原料として40〜60日間かけて糖化、熟成させたものを本みりんと呼びます。熟成中に、米麹の酵素によってさまざまな糖類、アミノ酸、香り成分などが生成され、本みりん特有の風味が生まれます。

本みりんはアルコール度数が13〜14%あり、お酒として分類されています。伝統的な製法で作られたものは芳醇な香りと豊かな風味があり、そのまま飲んでも甘くておいしいんですよ♪お料理以外にも白酒やお屠蘇(おとそ)の材料としても使われていますね。

由来と歴史

本みりんの由来は諸説ありますが、ふたつの有力な説があります。ひとつは、中国の「密淋(ミイリン)」という甘いお酒が戦国時代に伝わったという中国伝来説。もうひとつは、古くから日本にあった甘いお酒「練酒」や「白酒」に焼酎を加えて腐敗を防いだものが改良されて本みりんとなったという日本誕生説です。

江戸時代前期には、みりんは飲むための甘いお酒として受け入れられたそう。その後、鰻のタレやそばツユに使われるようになり、調味料として欠かせない存在になったといわれています。

料理への効果

甘み・コク・旨みを出す

「上品な甘さ」が特徴の本みりん。これはブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖が含まれているためです。これらの糖の働きによって、お料理にさっぱりとしつつもコクのある複雑で奥行きのある甘味をつけることができるのですね。

テリツヤを出す

食材においしそうなテリやツヤを付けるのも本みりんの役目です。熟成過程に生成された糖が食材に膜を作ることによって、水分やおいしさを保つ役割を果たしてくれます。この食材を守る膜がテリツヤになるのですね。
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