提供 渋谷東急REIホテル

黒豚&黒糖は序の口!「かごしま黒フェア」の黒グルメが想像以上に黒すぎる?

おいしいものしかない!というくらいおいしいものばかりの鹿児島県。なかでも注目を浴びているのが、黒牛や黒豚など「黒」の字が付く食材です。珠玉の鹿児島食材を心ゆくまで満喫したい……。そんなニーズに応える料理を、東京・渋谷で見つけました。

珠玉の鹿児島食材を使った料理を食べたい!

NHK大河ドラマ『西郷どん』の人気でかつてない盛り上がりをみせている鹿児島県。そんな鹿児島の魅力といえば、やっぱり食ですよね!

自然にも気候にも海流にも恵まれている鹿児島は、全国的にも風味豊かな名産品が多い土地。なかでもよく知られているのが、鹿児島が誇る「黒」。なんのこと?と思った人は、黒の字が付くおいしいものを思い出してみてください。黒豚、黒牛、黒糖、黒麹……それらみんな、鹿児島の特産品でありブランドです。
美味の宝庫で存在感を示す「黒」。近頃、その味のよさに惚れ込む料理人が増え続けているらしいのです。そして、そのうちのひとりが鹿児島愛のおもむくままに行動した結果、「黒」のおいしさをまるごと楽しめると評判の料理が、2018年初夏の渋谷に現れました。

熱すぎる!「黒」へのこだわり

熱すぎる!「黒」へのこだわり

Photo by macaroni

いったいどういう品なのか。うわさを聞いて向かった先は、渋谷東急REIホテル。地下1階にある大人なムードのレストラン「ハシュハシュ」に、求める料理があるといいます。
フロアのスタッフに声をかけ、「鹿児島の食材を使った料理に詳しい人は?」と訊ねると、料理長に訊いてほしいとのこと。そこで、休憩を待ってフロアに顔を出した江田料理長をつかまえ、質問をぶつけてみました。かごしまの「黒」を使った料理について教えてください!
フランス料理中心に研鑽を積み、2003年以降はフランス料理以外の洋食、和食、中華料理について学びを深め、ホテルのスタイル・客層のニーズに合わせたメニュー作成に努める。ポリシーは、「フランス料理の古典を常に意識しながらアレンジにこだわる」。料理で重要なことは「食材の組み合わせ」と考えている。

渋谷東急REIホテル 料理長 江田博一さん フランス料理中心に研鑽を積み、2003年以降はフランス料理以外の洋食、和食、中華料理について学びを深め、ホテルのスタイル・客層のニーズに合わせたメニュー作成に努める。ポリシーは、「フランス料理の古典を常に意識しながらアレンジにこだわる」。料理で重要なことは「食材の組み合わせ」と考えている。

「その料理を開発したのは私です。鹿児島県の食材の魅力を十二分に生かすべく、なんども試作を重ねました……」

思いもよらず、開発者を直撃できた模様。ほかにもいろいろな食材があるなかで、どうして鹿児島の「黒」を選んだのでしょう?

「何度も鹿児島へ足を運んで現地の生産者にお会いしたんですが、どなたも自分たちがつくったものに自信をもっていらっしゃった。牛にしても豚にしても、本当に良いものをつくるには大変な苦労がありますよ。鹿児島の生産者は、その自負に足る努力を重ねて素晴らしい食材を生み出しているんです。その姿勢に感銘を受けましたし、応援したいと思いました。
食べておいしいのは当然の食材ばかりですから、その味をいかに際立たせ、お手頃な値段でお客様に楽しんでいただくかという点に、かなり頭を悩ませましたね」
そう言う江田料理長の表情は、こちらも自信に満ちたもの。これはかなりのクオリティを期待できそうです……!さっそく注文してみました。

「黒」の魅力際立つ5つの料理

1. 鹿児島黒牛の自家製パストラミとパルミジャーノ・レッジャーノラペ ベビーリーフサラダとクルミオイルで

最初にいただいたのは、鹿児島黒牛を使った料理。「和牛の日本一に輝いたこともある鹿児島黒牛ですが、ロースは脂身が多く、前菜にするにはややしつこい。そのため、この料理にはあえてもも肉を使い、低温でじっくりと火入れしてからスモーク、その後冷凍してからスライスしました」と江田料理長。

さっそくいただいてみると、さすがは黒牛!という脂の旨味がありながら、肉質はしっかりとして、赤身肉らしい食べ応え。パストラミのほど良い薫香がチーズのコクに強調され、口の中でふくれ上った風味を粒胡椒がさわやかに昇華します。

「黒牛は値段の高い食材ですが、もも肉は比較的手頃です。黒牛の魅力をリーズナブルに楽しんでいただこうと思うなら、この部位だろうと考えました」とのことで、食べた印象としても、かなり高コスパの料理と言えそうです。

2. ソデイカのペッパーステーキ、黒酢と酒盗風味のブールブランソース

お次は黒酢を使った料理。江田料理長によると、「ブールブランには通常ワインビネガーを使いますが、この料理では代わりに黒酢を使いました。黒酢を煮詰めると、酸味の奥に隠れていた旨味が際立ちます。そこに酒盗を加えることで、ソデイカのペッパーステーキとの結びつきを強めました」とのこと。

ソデイカの身を切り分け、たっぷりとソースをまとわせてひと口。黒酢由来のまろやかな酸味とバターのコクが、怒涛の勢いで口中に広がりました。まろやかでいてさわやかで……、真逆のようなふたつの要素が絶好のバランスで共存しています。そこにイカの旨味が混ざり合うと、味わいはさらに豊かに。ソデイカは初めて食べましたが、肉厚なのに歯ごたえはやわらかで、噛んでいるだけで幸せな気持ちになりました……!

3. 低温調理したかごしま黒豚ロースのグリル 生姜風味のシャリアピンソース

3品目は黒豚を使った肉料理!江田料理長によると、「黒豚はとにかく肉質がいい。旨味が豊かでコクがあります。そんな黒豚のロースを、62度で7時間焼き続けました」とのこと。こちらもなかなか手間のかかった料理のようです。

こはく色の焼き目にそってナイフを入れると、抵抗感なくスッと切れました。嚙みしめた肉の感触は、まるでハムのよう。グリルしてあるにもかかわらずパサつきがなく、しっとりとして艶があります。

黒豚の脂身は口の中であっという間に溶けてほぐれて、旨味たっぷりのスープに変身。甘辛い生姜風味のシャリアピンソース(※)がそのスープと混ざり合い、クセになるような甘辛さで全体の味をまとめあげています。そのおいしさを簡単な言葉で表現すると……、最高峰の生姜焼き?思わず白ごはんがほしくなるような味わいでした。
※シャリアピンソース:すりおろした玉ねぎを使用し、その甘さを強調したソース。

4. かごしま茶のクリームブリュレと安納焼き芋アイス 黒糖カラメルソース

4品目はデザート。「クリームブリュレは鹿児島の名産、知覧茶の粉末を混ぜたもので、その上に黒糖でつくったカラメルソースをかけて固めてあります。アイスは甘みの強い安納芋を焼き芋にして、冷やしたもの」と、それぞれについて江田料理長が解説してくれました。
その間にも漂ってくる甘い香りに辛抱たまらず、アイスにフォークを突き刺しました。パッと見は安納芋そのものですが、これが目を見張るほどやわらかい!ちょっと噛むだけでほろりと崩れ、ひんやりとした感触とともに、ほのかな香ばしさと自然な甘さが口いっぱいに広がります。
次にクリームブリュレをひとさじ。最初に感じたのは、知覧茶ならではのフレッシュでさわやかな香り。なめらかなクリームの舌ざわりとともに、たまごとミルクの濃厚な風味、甘さがあとを追いかけてきます。黒糖のカラメルソースは香ばしく、パリパリという食感に加え、意外なくらいさっぱりとした甘さもアクセント。重層的なおいしさに、あっという間にお皿を空にしてしまいました。

5. 柑橘風味のキビナゴのマリネ、キャビアを添えて

こちらは、ここまでの4品の前に、アミューズとして提供されたもの。「黒」と名の付く食材は使われていませんが、鹿児島近海で獲れるキビナゴのマリネにキャビアを添えた贅沢な一品です。

旬真っ盛りのキビナゴは、鹿児島では酢味噌で食べられることが多いですが、マリネにしても魅力はそのまま。その身はもちろん銀色に輝く皮もやわらかで、しっとりとした脂を身に備えています。柑橘のさわやかな酸味を感じながらいただくと、ひと口ごとに食欲が増した気がしました。

さらに、「黒」を生かしたドリンクも!

左:黒糖レモネード、右:黒糖焼酎タンカンサワー

Photo by macaroni

左:黒糖レモネード、右:黒糖焼酎タンカンサワー

鹿児島の「黒」を使ったメニューは料理ばかりではありません。食事と一緒にいただきたいのが黒糖焼酎タンカンサワー黒糖レモネードの2ドリンク。
黒糖焼酎「れんと」を使ったこのサワーは、鹿児島で採れるタンカンという柑橘の果汁を合わせたもの。黒糖由来の焼酎はクセがなくて飲みやすく、口当たりはソフトです。お酒がダメだという方には黒糖レモネードがおすすめ。名前のとおり黒糖をたっぷり使ってつくられたレモネードはほのかに香ばしく、心地よい苦味と一緒にレモンの酸味を楽しめます。

どちらも鹿児島産きんかんのコンポート入りで、それを潰しながら飲むもよし、引き出してそれだけを食べるもよし。鹿児島の柑橘が彩るさわやかな飲み心地で、食事中の口の中をすっきりさせましょう。

コース料理でかごしまの「黒」をまるっと全部!

ここまででご紹介した5つの料理、「実はコース料理としてまとめて楽しんでいただけます」と江田料理長。また、都内の他の東急REIホテル(新橋愛宕山・大森・吉祥寺)では、松花堂御膳をはじめ、渋谷とはまったく別のスタイルで鹿児島の「黒」の魅力を楽しませてくれるとのこと。
こだわりにこだわって鹿児島食材を厳選し、それぞれの魅力を引き出した珠玉の料理の数々。ソデイカ、キビナゴなど、現地以外ではあまり見かけない食材もいろいろと使われていて、食べているうちに自分が鹿児島にいるかのような気分になりました。

これらの料理を楽しめるイベント「かごしま黒フェア」は、2018年6月30日(土)まで開催とのこと。期間中は、鹿児島と風景が似ているというイタリア・ナポリのワインも多彩にそろっているそうなので、この機会に、遠く離れたふたつの土地が生み出すマリアージュを楽しむというのも素敵じゃないでしょうか。

「かごしま⿊フェア」概要

期間:2018年5⽉7⽇(⽉)〜2018年6⽉30⽇(⼟)
販売ホテル:渋⾕東急REIホテル、⼤森東急REIホテル、吉祥寺東急REIホテル、新橋愛宕⼭東急REIホテル

①4ホテル全てで「かごしま⿊フェア」の利用者に、⿅児島県産マンゴーをプレゼント。
②「かごしま⿊フェア」ご利⽤の方限定で、東急カードの「TOKYU POINT」と、東急ホテルズの「コンフォートポイント」が両⽅貯まる「Wポイントキャンペーン」開催。
渋⾕東急REIホテル「かごしま黒フェア」コース詳細
提供店舗:レストラン「ハシュハシュ」
時間:17:30〜23:00 (⽇・祝22:00)
料⾦:お一人さま 4,500円 / 当⽇15:00 までの予約またはご宿泊の方 4,000円
コース料理メニュー:
●アミューズ
柑橘⾵味のキビナゴのマリネ、キャビアを添えて
●前菜
⿅児島⿊⽜の⾃家製パストラミとパルミジャーノ・レッジャーノラペ ベビーリーフサラダとクルミオイルで
●⿂料理
ソデイカのペッパーステーキ、⿊酢と酒盗⾵味のブールブランソース
●⾁料理
低温調理したかごしま⿊豚ロースのグリル ⽣姜⾵味のシャリアピンソース
●デザート
かごしま茶のクリームブリュレと安納焼き芋アイス、⿊糖カラメルソース
コーヒー

ご予約・お問い合わせ先:TEL 03-3498-0173(直通)

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