郷土料理「山形だし」の基本の作り方!夏でもごはんが進む活用レシピ

刻んだ夏野菜と昆布のねばりが特徴で、夏でもごはんがスルスル進む「山形だし」。最近はスーパーで売られている姿も多く見られますが、買わずに自宅で作ることもできるんですよ。山形だしの基本の作り方と、さまざまな形で活用したレシピをご紹介します。

どんな料理にも合う!山形だしを作ろう

ガラスの器に入った山形だし

Photo by migicco

山形だしとは

「山形だし」は、山形県で古くから親しまれている郷土料理です。一般的な「出汁(だし)」と区別するために、「山形だし」と呼ばれることが多いです。山形以外のエリアでも、最近は夏場にスーパーなどで売られているのを見る機会が多くなりました。

角切りにした野菜を調味料であえて作られ、きゅうり、なすなどの夏野菜と、みょうがなどの香味野菜を入れるのが一般的です。ねばりとうまみをプラスするために昆布やめかぶ、オクラを入れることも多いんですよ

どんな味?

山形だしは、夏野菜のうまみと醤油ベースの調味料がマッチした和風の味わいです。酢を入れてさっぱりした味わいにするレシピも多く、夏に食欲がない時も食べやすく重宝されます。

昆布やめかぶを入れた山形だしは、ネバネバした食感も魅力的。ごはんや麺とよくからむため、納豆のように食べる人も多いですよ。

基本の山形だしの作り方

材料(2人分)

夏野菜と刻み昆布と調味料

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・なす、きゅうり……各1本
・みょうが……1個
・しその葉……3〜4枚
・刻み昆布……4g

・醤油……大さじ2
・酢……小さじ1
・砂糖……小さじ1/2
・みりん……小さじ1

野菜の種類や量に厳格な決まりはありません。今回は代表的な夏野菜と香味野菜を組み合わせて作りました。山芋やにんじんなどを加えてもおいしくいただけます。刻み昆布のほか、ねばりが強いがごめ昆布や納豆昆布を使ってもおいしくできますよ。

糸のように細く刻んであるものを使うと、野菜とよくなじんでくれます。

作り方

1. 食材を刻む

細かく刻んだ野菜

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なすときゅうりは5mm角に刻み、なすはアク抜きのために水にさらしておきます。しそとみょうがは細かく刻んでおきましょう。

2. 野菜と刻み昆布を合わせる

野菜と昆布をボウルに入れる

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ボウルに1の野菜と昆布を入れます。なすはよく水気を切ってから入れてください。

3. 調味料を加える

具材に調味料をかける

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ボウルに調味料を全て加えます。

4. 食材を混ぜる

スプーンで具材を混ぜる

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スプーンや箸で全体をよく混ぜます。

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