連載

【日々の味付け帖 vol.34】工夫でアジアの風が吹く。外処佳絵さん愛用の調味料たち

さまざまな食のプロにお気に入りを聞く連載企画。今回は、アジア料理研究家としてメディアへの露出も多い外処佳絵さんに愛用品を伺いました。「工夫はアジア料理をつくる醍醐味」と言う外処さんが、「これは使い勝手がいい」と薦める調味料とは?

Today's Foodie

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外処佳絵(とどころ・よしえ)/料理研究家

アジアのさまざまな国で、本場の家庭料理からシェフの本格料理まで幅広く学び、アジア料理研究家、国際中医薬膳師として活動中。主宰を務めるクッキングサロン「PANDAKITCHEN」では、オリジナルも交えた料理を教えている。

工夫こそアジア料理の醍醐味。

外処佳絵さんが調理をしている様子。

Photo by macaroni

「日本で手に入るものを使って、風土や季節、食べる人に合わせて調整する。その工夫こそ、家庭でアジア料理をつくる醍醐味のひとつです」

そう言って笑うのは、アジア料理研究家の外処佳絵さん。アジア料理の教室をはじめた頃は本格的な味を追求し、お醤油ひとつをとっても現地のものを使おうとしていたそうですが、ある日、「それは意味がない」と悟ったんだとか。

「日本で買える現地の食材って驚くほど少ないんです。そういうものをどうにか手に入れて現地の味を再現したとしても、生徒さんが家に帰って同じことをできるかと言ったら、むずかしいんですよね。せっかく覚えてもらった料理なのに、それでは意味がない。そう気づいてからは、日本で手軽に入手できるものでどうやっておいしいアジア料理をつくるかを考えるようになりました」

日本でも購入しやすいアジアの調味料を試し、売っていないものについては代用品を考えた。それがだんだん楽しくなっていったと外処さん。

「旅した先で覚えた味を、工夫して自分のものにする。その過程で発見できることがたくさんありました。日本のもので再現したほうがおいしくなることもありますし、研究し甲斐がありますね」

今回ご紹介するのは、そうした日々の中で外処さんが見つけ出した、ふつうに入れるにも代用品の材料にするにも使い勝手の良い調味料。これからアジア料理にチャレンジしたいという人は必見です。

1.【砂糖】大東製糖「素焚糖」

大東製糖の「素焚糖」。外処佳絵さんの愛用品。

Photo by macaroni

「以前は甜菜糖を使っていたのですが、よりやさしい甘みを感じられるものを探しているうちに『素焚糖』と出会いました。白いお砂糖を使いたくない時は、このお砂糖の出番。特に和食をつくる時にはよく使っています。

みりんの代わりになるくらいクドさのない甘さで、コクはあるけどクセはなく、ミネラルが豊富なところもいいですね」

ITEM

大東製糖「素焚糖」

内容量:600g

¥299〜 ※2018年5月7日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【塩】エッセンシャル「エイジドスリーイヤーズ ファインソーラーソルト」

エッセンシャルの「エイジドスリーイヤーズ ファインソーラーソルト」。外処佳絵さんの愛用品。

Photo by macaroni

「韓国のロッテデバートで見つけたもの。エグみがなくてまろやかな塩味を楽しめます。どちらかというと生食で素材の味を生かしたい時、たとえばドレッシングに使うことが多いです」

3.【醤油】神宗「だし醤油」

神宗の「だし醤油」。外処佳絵さんの愛用品。

Photo by macaroni

「神宗の『だし醤油』は原材料が多彩で、複雑な旨みを感じられるところが魅力。お値段がお手頃なので、大阪へ行くたび購入しています。

お料理の隠し味として少量加えたり、筍やこんにゃくなどを煮る時に入れることが多いです。焼うどんに使うのもおすすめ。とろみが出て、和風パスタという感じに仕上がります」

4.【醤油】フーコック「ニョクマム」

フーコックの「ニョクマム」。外処佳絵さんの愛用品。

Photo by macaroni

「魚醬はタイ、ベトナム、韓国などいろいろな国のものをそろえていて、だしにしたり、コクを出すための隠し味として使ったりしています。

ベトナム産のニョクマムの中では、日本ではたぶんこの品が一番手に入れやすいでしょう。ベトナムの魚醬にはクリアなものもあれば色が濃いものもあるんですが、これはその中間。魚醬になじみのない人でもトライしやすいと思います」

ITEM

フーコック「ニョクマム」

内容量:200ml

¥360 ※2018年5月7日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

5.【醤油】ティパロス「ナンプラー」

日本でも入手しやすいというティパロス「ナンプラー」外処佳絵さんの愛用品。

Photo by macaroni

「魚醬の中では風味のインパクトがおだやかなので、ナンプラーになじみのない方にはこの品を薦めるようにしています。アジア料理に不慣れな方は、まずこのティパロスの『ナンプラー』で風味に慣れて、それから先の『ニョクマム』を試してみたらいいかもしれません。
たまご料理と相性がいいですよ。たとえば、たまご焼きの隠し味にするとおいしくなります。おだしの代わりにもなりますし、アイデア次第で使いどころはさまざまです。

使わずに置いておくとどんどんしょっぱくなってしまうので、ひさしぶりに使うという時は心持ち少なめに使ったほうがいいでしょう」

ITEM

ティパロス「ナンプラー」

内容量:300ml

¥195 ※2018年5月7日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

6.【味噌】カクキュー「八丁味噌」

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macaroni編集部

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