連載

【日々の味付け帖 vol.25】素材の声と作り手と。cayocoさん愛用の調味料たち。

さまざまな食のプロにお気に入りを聞く連載企画。今回はプロジェクト「food letters」で注目を集めるcayocoさんの愛用品をご紹介します。素材の声が聞こえるというcayocoさんが、食材の持ち味を生かすために愛用している調味料とは?

Today's Foodie

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cayoco/料理家・セラピスト

身体を悪くした経験をきっかけに、東京療術学院で東洋医学を学び、卒業後は長野の穂高養生園でマクロビオティックを学ぶ。心や身体がほっとする場所をつくるため、西荻窪「食とセラピーていねいに、」を鍼灸師の福田氏とオープン。2017年の夏に独立し、ケータリング、お料理教室、food letters旅のカフェをオープンする。表参道のヨガスタジオnidaでリフレクソロジータイ式マッサージも行う。保存食をバトンに旅をする、旅のレシピ本「food letters」を冬に出版予定。

素材の声にかなう味。

cayocoさん調理中。お鍋に塩を入れる様子。

Photo by macaroni

今回お気に入りの調味料をご紹介いただいたのは、フリーの料理研究家、cayocoさんです。

旅を通じて人・食材・土地と出会い、その土地の保存食をバトンにして食と人をつなごうというプロジェクト「フードレターズ(food letters)」。その主役であり語り部として各地を旅したcayocoさんは、春夏秋冬の旅を通じてその土地土地の保存食をつくってきました。慣れない調理場で、はじめてふれる食材を使う旅先での作業。苦労はなかったかとcayocoさんに訊ねると、「素材の声を丁寧に聞きましたから、大丈夫でした」とにっこり。

「おいしい素材があったので、それらの持ち味を際立たせるだけでよかったんです。声を聞けば必要な作業はわかりましたから、役者さんを手助けする黒子の気分でつくりました」

誰でもできることのように「素材の声を聞く」というcayocoさん。その感覚の詳しい説明をお願いすると、得心した顔でこう言いました。

「素材の声を聞くと言うと、首をかしげる方が多いんです。私の場合、品質の良い本物にふれているうちにいい素材がわかるようになりました。具体的な方法を伝えるのはむずかしいのですが……、味見はすごくしますよ。調理前の食材もたくさん食べます」

素材の状態を深く知ることで風味を生かす。完全に言い当てているという確信はありませんが、cayocoさんがやっていた作業はそのようなものなのでしょう。では、そんなcayocoさんが料理をする時、調味料はどういう役割を果たしているのか。

「調味料は素材をおいしくする手助けをしてくれるものですね。入れすぎてはいけないし、少なすぎるともの足りない。だから、できるだけ良いものを使うようにしています。

良い調味料を真剣につくろうとすれば、お金も原材料もたくさん必要です。そういうことを理解して、でも好きだからと苦労しながらも楽しんでつくられた調味料は、自然と素材の魅力を引き出してくれるんです。作り手さんの想いがこもっているからかもしれませんね」

cayocoさんは、いろいろな作り手と直接会って、そういう調味料の現場を見てきたといます。そんなcayocoさんが愛用しているのは、はたしてどんな調味料なのか。ご本人の言葉でご紹介いただきます。

1.【砂糖】ムソー「北海道てんさい含蜜糖・粉末」

ムソーの「北海道てんさい含蜜糖・粉末」。

Photo by macaroni

「ビートの根を原料につくられたお砂糖で、オリゴ糖が含まれています。とにかく溶けやすいのでお料理にもおやつづくりにも便利です。

キメの細かい粉糖で、特にスイーツのシロップをつくる時はスーッと溶けます。まろやかさの中にすっきりとしたキレのある自然な甘さがお気に入りです」

ITEM

ムソー「北海道てんさい含蜜糖・粉末」

内容量:500g

¥410〜 ※2018年4月25日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【塩】小豆島・波花堂「御塩」

小豆島・波花堂の「御塩」。「普通の塩にはないパワーを感じる」とcayocoさん。

Photo by macaroni

「小豆島で唯一の塩屋、浪花堂の塩『御塩(ごえん)』。ご夫婦二人三脚で、丁寧に作られているお塩です。工房へお邪魔してお話を伺ったんですが、その素敵なお人柄にすっかりほれ込んでしまいました。おふたりとも、大変なお仕事にもかかわらず食材に深い愛情を持ち、楽しそうに向き合っているんです。

ちょっと加えるだけで素材の旨みを引き立ててくれて、フライドポテトにかけていただいた時は特に感動しました。塩気より先にじゃがいもの甘みが口の中に広がるんです。その味わいを楽しむたびに、普通のお塩にはないパワーがあるなぁと感じています」

3.【酢】戸塚醸造店「心の酢」

戸塚醸造店「心の酢」。キレの良い酸味と深い旨みを兼ね備えたお酢。

Photo by macaroni

「おいしいお酢といえば、『心の酢』。キリッとした酸っぱさのなかに甘みと旨みがあり、だしが入っているのかと思うくらい味わい深いお酢です。酢の物にもドレッシングにもこのお酢を使うので、あっという間になくなってしまいます。

そういえば、良い調味料に出会える機会が増えてから、お料理でだしをほとんど使わなくなりました。食材本来の味が見えてきて、料理の本当の楽しさを感じられるようになった気がします。『心の酢』は料理との向き合い方を教えてくれた調味料のひとつですね」

ITEM

戸塚醸造店「心の酢」

内容量:500ml

¥753〜 ※2018年4月25日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【醤油】森田醤油「三年熟成しょうゆ」

小豆島のお醤油。昔ながらの木桶仕込みでつくられている。

Photo by macaroni

「小豆島で木桶職人復活プロジェクトを立ち上げているヤマロク醤油さんのお醤油でそのおいしさを実感して以来、木桶でつくるお醤油に興味を持ちました。その後島根県を旅したときに出会った方がすすめてくださったお醤油をいただいたら、とってもおいしくてびっくり!それが森田醤油さんの『三年熟成しょうゆ』でした。もちろん木桶醤油で、熟成に3年もの時間をかけているんです。

にコクと甘みがしっかりとあるので、煮物もだしと砂糖なしでおいしくできあがります。我が家ではお刺身もこれで食べているんですよ」

ITEM

森田醤油「三年熟成しょうゆ」

内容量:150ml×5本

¥2592 ※2018年4月25日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

5.【マヨネーズ】ムソー「松田のマヨネーズ」

おいしいマヨネーズといえばの「松田のマヨネーズ」。cayocoさんは甘口派。

Photo by macaroni

「信用できる加工品ってなかなか出会えないんですが、ムソーの『松田のマヨネーズ』は安心して口にできます。圧搾絞りなたね油や平飼い有精卵、リンゴ果汁100%のリンゴ酢など厳選された材料が使われて、日持ちもする。時間がないときの和え物やサラダに使っています」

ITEM

ムソー「松田のマヨネーズ」

内容量:300g

¥516〜 ※2018年4月25日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

6.【だし】干ししいたけ

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macaroni編集部

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