連載

【日々の味付け帖 vol.32】師匠の味と、旅先の出会いと。髙山かづえさん愛用の調味料たち

さまざまな食のプロに、お気に入りの調味料をうかがう連載企画。今回は、書籍や雑誌を中心に、料理家・ワインソムリエとして活躍する髙山かづえさん愛用のアイテムをご紹介します。調味料選びのポイントとは?

Today's Foodie

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料理研究家・ワインソムリエ/髙山かづえ

身近な食材で作れるレシピの数々で人気を集める料理研究家、ワインソムリエ。書籍や雑誌、広告を中心に活躍中。著書に『作りおきスープの素』、『作りおき野菜スープの素』(ともに文藝春秋)、『ほんとうにおいしいスムージーBOOK』(成美堂出版)、『オーブンなしで焼ける フライパンちぎりパン』(オレンジページブックス)がある。

ちょっといい調味料は、何よりの時短に。

ちょっといい調味料は、何よりの時短に。

Photo by macaroni

「5分くらいで簡単に作れちゃうんですよ」そう言いながら、マヨネーズの材料を混ぜ合わせる料理家の髙山かづえさん。

「はい、できあがり!プチトマトにつけて食べてみてください。それから、自家製のお味噌を使った味噌おにぎりもどうぞ。手作りの柚子胡椒も。新玉ねぎの味噌漬けもよろしければ。ご飯、足ります?」。ツヤやかに炊き上げられた白ご飯と、味わい深いご飯のお供の数々。どれも、素材の味を生かしたあと引く味わいです。

特別希少性の高い調味料を使ったわけではないのに、どうしてこんなにも印象的な味わいに仕上がるのか。高山さんにその理由をお聞きしてみると、「本当においしいものを選んでいますからね」というお答えが返ってきました。

「醤油もお酢も、とことんこだわっています。書籍や雑誌で紹介するレシピを作っているので、基本調味料は身近なお店で手軽に買えるものしか使いませんが、スーパーに並んだほかの商品よりは少し高めかもしれません。でも、一度に大量に使うわけではないし、仕上がりも全く変わってくるんですよ。おかずがなくても、いい調味料があればおいしいご飯の友が作れます。もしかしたら、一番の時短かもしれませんね」。

そして高山さんは、食の担い手としての強い責任を感じさせる言葉を、照れくさそうにこう続けます。

「それに、素材にこだわって、時間と手間をかけて作られている調味料を選ぶことで、その生産者や地域、食業界全体を盛り上げられると思うんです。地元の大分も、離れてみるとおいしいものが多い所だなと、改めて感じます。地方の職人さんたちも、微力ながら応援したい。料理家として、私はそこに携わっていたいと思っています」。

今回ご紹介する調味料は、素材や味わい、製法にこだわる髙山さんが選んだ本当のお気に入りばかり。では早速、髙山さんの調味料棚をのぞいてみることにしましょう。

1.【塩】セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

1.【塩】セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

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料理に合わせてお塩を選んでいます。岩塩や藻塩、燻煙塩、トリュフ塩など、数あるコレクションの中でも最も使用頻度が高いのがセルマランドゲランド 「ゲランドの塩」。原産地のブルターニュで出会ってから、10年以上使い続けています。

塩気がとがっておらず、まろやかなうまみが感じられるので、肉や魚の水分を抜きながら下味をつけるのに向いていますね。手作りのドレッシングに入れてもおいしいです。粒がしっかりしているので、サラダに振りかけたり、おにぎりのご飯に混ぜたり、合わせダレを作ったりは、赤穂の粗塩。すっと溶ける繊細な味わいで、素材の味を引き立てます。

ITEM

セルマランドゲランド 「ゲランドの塩」

内容量:500g

¥772〜 ※2018年4月13日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

2.【酢】村山造酢「千鳥酢」

2.【酢】村山造酢「千鳥酢」

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お米、酒粕、アルコールのみのシンプルな原材料で作られる、京都の老舗・村山造酢の「千鳥酢」。料理家の師匠である川津幸子先生が使われていたのが、村山造酢の千鳥酢でした。キリキリとしない、旨味を含んだ丸やかな酸味が素材の味を引き立てます。もう、10年以上使っていますね。

万能なので、和食なら何にでも使えますよ!洋食はワインビネガー、中華は黒酢と使い分けています。

ITEM

村山造酢「千鳥酢」

内容量:360ml

¥446〜 ※2018年4月13日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

3.【醤油】チョーコー醤油

3.【醤油】チョーコー醤油

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私は九州・大分県の出身なのですが、川津先生が使われていた長崎のお醤油メーカー・チョーコー醤油の「超特選むらさき」を使っています。同じ九州のお醤油だからか、甘みをつけていない、素材そのものの自然な甘さと旨味が気に入っています。

塩気はまろやかですが、色がしっかり出るので、手羽元と干し椎茸の甘辛煮、肉じゃがなど、こっくりとした煮物にピッタリ。煮びたしなど、色をつけたくないときは薄口醤油を使っています。

ITEM

チョーコー醤油 超特選むらさき

500ml

¥399〜 ※2018年4月16日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【味噌】高山さんご自身の手作り

4.【味噌】高山さんご自身の手作り

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味噌は、毎年2月に川津先生と一緒に仕込んで、手作りしています。天地返しをしなくても北向きの涼しい部屋に放置しているだけで9月には完成。とっても簡単に作れるんですよ。

手前味噌とはよく言ったものですよね。本当においしいので、いろんな人に食べてもらいたくなってしまうんです。5kg分ほど作ってホーローの容器にたっぷり保存していますが、去年仕込んだ分はこれでおしまいですね。

米麹を使って作る米味噌は、塩分少なめで角のないまろやかな味わい。コク深く甘みもあるので、おにぎりに少しつけたり、野菜につけたりと、お味噌汁以外にも活躍の場が多くあります。ひと口大に切った新玉ねぎをつけておくのもおいしい。おかずがなくてもついついご飯をおかわりしたくなる味わいです。

5.【オリーブオイル】セドリック・カサノヴァ「GICAN」「ANBIB」

5.【オリーブオイル】セドリック・カサノヴァ「GICAN」「ANBIB」

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香りも味も抜群な、セドリック・カサノヴァのオリーブオイル。表参道に店舗があるのですが、そちらで知人が調味料教室を開催しまして、そこで知りました。パリ10区にお店を構え、多くのシェフ、美食家たちから支持されているシチリア産オリーブオイルとシチリア食材の専門店の東京店です。

店員さんと相談しながら、用途に合った味わいのオイルを数種の生産地、農家から選んで購入できます。新しいアイデアを教えてもらえる場でもありますね。ピリッとスパイシーな「ANBIB」はアイスクリームにかけて、ナッツのようなまろやかな風味の「GICAN」はごはんにかけて、火を加えずに風味を楽しんでいます。加熱調理には、スーパーで買える手頃な価格のものを。

6.【マヨネーズ】高山さんご自身の手作り

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macaroni編集部

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