【日々の味付け帖 vol.31】誠実なものづくりへのエール。荒木典子さん愛用の調味料たち

神戸生まれ京都育ちの料理研究家。お料理上手の祖母と母の影響で食に関心のある環境で育つ。大学卒業後フランス留学などを経て出版社で料理本の編集者として働いたのち、2007年に独立してお料理の道へ。現在は書籍や雑誌の仕事を中心に、企業へのレシピ提供、料理店の監修などの仕事とともに、世田谷で和食のお料理教室を主催。

料理本の編集者からフードスタイリストに転身し、気づけば自分で料理をするようになっていたという荒木典子さん。料理研究家として荒木さんが提案しているレシピの多くは、「ちょっといけてるふつうの和食」（荒木さん）。取り立てて特別なものではないけれど、季節感があって、ふだんの食卓にあったらうれしい一品。そういう料理の作り方を、レシピ本や料理教室を通じて紹介しています。

和食に詳しい料理研究家というと、調味料にはかなりのこだわりがありそうですが、ほどよく肩の力が抜けた料理が魅力の荒木さんの場合、そこも適度な力加減。「おすすめの調味料はありますか？」と訊ねると、「好きなものを使うのが一番」とニッコリ。荒木さん自身、愛用のものがあるものの、ふだん意識しているのは「できるだけクセのない調味料を使い、化学調味料が入ったみりんや塩を含んだ料理酒を避ける」くらいで、これでないとダメだという品はないんだとか。

とはいえ、そんな荒木さんにも好き嫌いはあるはず。調味料棚へ目を向けると、ふつうのスーパーではあまり見かけないものがたくさん並んでいます。

「仕事柄、調味料の作り手と知り合う機会もあります。最近自分で使っているもののほとんどはそういったご縁のある製品です」

今回ご紹介するのは、荒木さんが近頃のお気に入りだという調味料。その特徴や魅力について、お話を伺いました。

生砂糖で有名な鴻（おおとり）商店の中白糖です。近所のスーパーで売っていたのを見つけてから愛用しています。甘みがやさしくてコクがあり、これで味付けした角煮は絶品です。

いつ使いはじめたか思い出せないくらい長く使っているお酢です。生産者の方にお話を伺って、より好きになりました。飯尾醸造では一から、つまりお米づくりからお酢の製造を行っていて、その製法も昔ながらの伝統的なもの。しっかりと酸味があって、それでいてコクがあって、本当においしいお酢です。

「富士酢」と比べると「富士酢プレミアム」は倍くらいの価格ですが、ふつうのものより味わいがまろやか。ふだんは「富士酢」、よりやさしい酸味を料理に加えたい時は「富士酢プレミアム」というように使い分けています。

堀河屋野村の方と直接お会いする機会がありまして、どのような苦労を重ねて昔からの製法を守っているか、詳しく聞きました。この醤油は以前から使っていたんですが、以降、より強い思い入れをもつようになりましたし、使い続けていこうと思いました。

塩気がまろやかで、しっかりとした味わいがあり、大豆の香りが豊か。使い方はいろいろで、お刺身やステーキに直接つけたりかけたりするのもいいですし、煮物に入れてもおいしく仕上がります。また、焼いたお餅に塗って食べると醤油らしい香ばしさを強く感じられて、おすすめです。

愛媛県大洲市の醤油蔵、梶田商店がつくっている醤油のひとつです。和食づくりに薄口醤油は欠かせませんからいろいろ試してみたんですが、この「巽」は中でもお気に入りの銘柄です。

薄口醤油は塩気が強いというイメージをもっている方は多いと思いますが、この醤油は塩っぱいだけでなくしっかりとした旨みがあります。