連載

【日々の味付け帖 vol.23】アレンジ上手のお気に入り。小沢朋子さん愛用の調味料たち。

さまざまな食のプロに、お気に入りのキッチンアイテムを聞く連載企画。今回は、「モコメシ」名で活動中の人気フードデザイナー、小沢朋子さんの愛用品をご紹介。アレンジこそ自分の強みだという小沢さんは、ベーシックな調味料が好みとのことですが……?

Today's Foodie

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Photo by 加藤新作

小沢朋子(モコメシ)/フードデザイナー

VISION GLASS JP 代表。早稲田大学応用化学科卒業後、千葉大学大学院にてデザインを学び、インテリアデザイナーとして剣持デザイン研究所に勤務。2010年フードデザイナー「モコメシ」として独立し、「食べるシチュエーションをデザインする」をコンセプトとする。食べ物から空間づくりまでをトータルに提案するケータリングを得意とする。その他、メディアへのレシピ提供、メニュー開発、広告のスタイリングなど。著書に「モコメシ おもてなしのふだんごはん」(主婦と生活社)、「大人もサンドイッチ」(グラフィック社)。

アレンジの匠が愛する調味料。

モコメシこと小沢朋子さんが愛用している調味料。昔ながらの製法でつくられているものが多いという印象。

Photo by macaroni

2010年に「モコメシ」として独立して以来、フードデザイナーとして活動している小沢朋子さん。「食べる料理のシチュエーションをデザインする」をコンセプトとしたケータリングは、センス以上に配慮を感じさせるもの。

「イベントによって状況も要望も違うので、料理の内容はもちろん、素材の選び方、提供の方法、ディスプレイも毎回同じではありません。仕込みと提供する場所が離れていることもありますし、提供のタイミングがシビアなこともあります。だからこそ、ヒアリングや現場の下見は入念にやりますし、ふいのトラブルにも対応できるよう準備しています」

そんな小沢さんの強みは、現場で鍛えられたアレンジ力。「日々の仕事の中でやっていることですから、それなりに自信があります」という小沢さんは、著書のひとつである『モコメシ おもてなしのふだんごはん』(主婦と生活社)でも、定番料理の魅力的なアレンジ法を紹介しています。そして、臨機応変なアレンジをする時なくてはならないのが、お気に入りの調味料たち。

「個性的な調味料は使いづらいので、ベーシックなものが好みですね。醤油なら醤油らしいもの。ポン酢とかは買いません。醤油と季節の柑橘類があればできちゃいますから」

今回ご紹介するは、そういう小沢さんが長年愛用しているという調味料たち。これさえあれば困らないという使い勝手のよい調味料を、さっそく拝見するとしましょう。

1.【味噌】五味醤油「甲州やまごみそ」

五味醤油の「甲州やまごみそ」

Photo by macaroni

「甲州みそ」は、米麹と麦麹の2つの麹を使うめずらしいお味噌。それぞれの麹を起こしてから混ぜ合わせるという手間のかかる製法でつくられています。

実は五味醤油さんの六代目が友人で、お宅へうかがったことがあるんです。本当に手間暇をかけて仕込みをしている様子を見ているので、思い入れは強いですね。

味の特徴は、甘味はあるけど甘すぎず、塩加減もほどほど。2種類の麹を合わせているからだと思いますが、旨みが重層的でコクがあります。このお味噌を使いはじめてから、お味噌汁は塩気ひかえめでも満足できるようになりました。

2.【油】伊集院物産「圧搾一番しぼり なたね油」

伊集院物産「圧搾一番しぼり なたね油」

Photo by macaroni

インド、特に東インドではマスタードオイルを料理によく使うんです。10年以上前、インド料理の教室に通っていた時に知って、おもしろい味だなぁと思っていました。マスタードって要は菜種なので、日本にも似た風味のものがないかな?と探して、見つけ出したのが伊集院物産の「なたね油」。

日本のなたね油って風味を抑えているものばかりなんですが、この油はアブラナ系の野菜の辛味をそのまま感じられて、油って植物からできているんだなぁと改めて感じます。これを野菜炒めに使うと、香ばしい香りがしっかりとついて、塩をまぶすだけでおいしく仕上がりますよ。

ITEM

伊集院物産「圧搾一番しぼり なたね油」

一番しぼり菜種油:1650g(一升)×2本 一番しぼり極上菜種油:1650g(一升)×1本

¥10000 ※2018年3月26日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

3.【オリーブオイル】山本勝重オリーブ農園

山本勝重オリーブ農園のオリーブオイル。

Photo by macaroni

メニュー開発に使える変わったお茶はないかな?と探していた時に、友人から「山本勝重オリーブ農園」のオリーブ茶を教えてもらいました。そんなきっかけで出会ったのがこのオリーブオイルです。

一粒一粒手摘みしたオリーブの実から搾汁しているそうなんですが、味も香りもとにかくフレッシュ。果汁そのものを口に入れているような味わいを楽しめました。クセになるような苦味があって、しっかりとした香りのわりにエグみがない。ドレッシングをつくったり、パンにつけたり、使いどころはいろいろです。

4.【みりん】角谷文治郎商店「三州三河みりん」

角谷文治郎商店の「三州三河みりん」。多くの料理家が支持するみりんです。

Photo by macaroni

このみりんは……圧倒的においしいんですよ。はじめて口に入れた時は「なんだこれ!?」と思いました。

しかも入手しやすいんです。最近ではスーパーでも見かけるようになりましたから。味も甘みも強いので、ほかのみりんのようには使わず、少量で味付けするよう意識しています。煮物にこのみりんを使うなら砂糖は必要ありませんね。

ITEM

角谷文治郎商店「三州三河みりん」

内容量:700ml

¥1096〜 ※2018年3月26日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

5.【スパイス】ラジャ「グリーンカルダモンホール」

RAJ(ラジャ)の「グリーンカルダモンホール」

Photo by macaroni

香りがさわやかで、お菓子づくりやチャイを飲む時に欠かせないスパイスです。私の場合はスイーツやパンの生地に混ぜることが多いですね。定番のスイーツをちょっとアレンジしたい時とか、このグリーンカルダモンがあると便利ですよ。

ベーシックな調味料には良いものを。

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WRITER

macaroni編集部

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