連載

【日々の味付け帖 vol.5】一番高いものを買う。山田英季さん愛用の調味料たち

料理のプロにお気に入りの調味料を教えてもらう連載企画。今回は『にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ』(光文社)などの著書で知られる人気料理家、山田英季さんの愛用品をご紹介。「調味料は一番高いものを買う」と言う山田さんこだわりの味とは?

Today's Foodie

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山田英季さん/料理家

1982年兵庫生まれ。フレンチ、イタリアンレストランなどでシェフを歴任後、「もつ焼き でん」の母体となるden inc.を立ち上げる。2015年には(株)and recipeを立ち上げ、「旅と人と食」をテーマにしたサイト運営を行いつつ、日本国内にとどまらず世界に活躍の場を広げている。近著は『にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ』(光文社)、『かけ焼きおかず かけて焼くだけ!至極カンタン!アツアツ「オーブン旨レシピ」』(グラフィック社)など。

高いが正義!? 良い調味料を選ぶコツ

山田英季さん愛用の調味料をまとめてご紹介!

Photo by macaroni

『10分丼』(主婦の友社)、『煮ものの王道レシピ』(エイ出版社)などのレシピ本を手がけるほか、「無印良品のアレンジレシピ」のレシピ開発や、バルミューダキッチンチームの一員としても活躍している人気料理家・山田英季(やまだ・ひですえ)さん。
どんな調味料を使っているのか質問されることも多いそうですが、そんな時はいつも、「一番高いものを買え」と答えているんだとか。「調味料に関していえば、高いものには理由があって、高価であるほど味がいい。調味料は一度にたくさん使うものでもありませんし、そのグレードを上げるだけで作る料理がおいしくなるならやらなきゃ損だと思うんです。日本の家庭料理は醤油で味付けすることが多いですから、特に醤油はちょっとがんばってよい品を買った方がいいですよ」。
今回は、そんな山田さんのこだわりいっぱいな愛用調味料をご紹介。お気に入りの理由や味の特徴も教えてもらいました。

1.【砂糖】鴻商店「生砂糖」

鴻商店「生砂糖」

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鴻商店のものに限らずですが、精製度が低い生砂糖は風味が強くてコクがあり、ミネラルがたくさん含まれています。だから煮物には特にいいですよね。糖度以上に強く甘みを感じられるので、糖分を控えやすいという特徴もあります。

2.【塩】ゲランド「ナチュラルファインシーソルト」

ゲランド「ナチュラルファインシーソルト」

Photo by macaroni

フランスの西海岸、ブルターニュ地方にあるゲランド塩田でつくられた塩です。雑味があるけどその中に風味があって、食材の味をひきたててくれる。今一番よく使っている塩ですね。

ITEM

ゲランド「ナチュラルファインシーソルト」

内容量:500g

¥2747 ※2018年3月22日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

3.【酢】村山造酢「千鳥酢」

村山造酢「千鳥酢」

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1716〜1730年の間に創業されたという京都の老舗お酢屋さん「千鳥酢」。味と香りがまろやかで、とにかく使いやすいです。餃子のつけだれにしてもいいし、三杯酢にしてからあげにかけてもいい。隠し味にも便利だし、寿司酢にもぴったり。本当に使い勝手がよくて、なによりおいしいお酢です。

ITEM

村山造酢「千鳥酢」

内容量:900ml

¥610〜 ※2018年2月19日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

4.【醤油】八木澤商店「奇跡の醤」

八木澤商店「奇跡の醤(ひしお)」

Photo by macaroni

東日本大震災の時、陸前高田にある老舗醤油蔵「八木澤商店」も被災し、店舗も醸造蔵も、醤油製造の命である麹までも失われたそうです。でも、わずか4kgのもろみだけは岩手県釜石市の水産技術センターに預けられていて、津波の被害に遭わずにすんだんだとか。

この「奇跡の醤(ひしお)」は、そのほとんどなにもない状態から伝統の味を再現したというものなんです。震災時に縁があって知り合ったのですが、とにかく味と香りがいい。ふつうのスーパーの刺身でさえおそろしくおいしく感じられます。

天然醸造方式で製造された生醤油で、火入れはせず、自然の気温だけで二夏かけて発酵させたものなので、塩かどがとれていて、口当たりがまろやか。醤油にこだわるという方は、ぜひ一度手にとって醤油本来のふくよかな香りを楽しんでほしいですね。

ITEM

八木澤商店「奇跡の醤」

内容量:150ml

¥540〜 ※2018年2月19日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。

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macaroni編集部

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