ふきの煮物で食卓に春を!基本レシピ&人気のアレンジ5選

ふきの煮物が食卓に並ぶと春の訪れを感じますね。生のふきも多く出回るので、今年はおうちでふきの煮物を作ってみませんか?余ったら冷凍もできますから、ストックしておくのもおすすめ。基本のゆで方をマスターして、定番のふきの煮物やふきの煮物のアレンジレシピに挑戦してみましょう。

2019年4月8日 更新

ふきの煮物の作り方

小鉢に盛られたふきの煮物

Photo by ako0811

身近な山菜の味覚を楽しめるふき。春から初夏にかけてスーパーでも天然物を見かけるようになります。シャキシャキとした歯ごたえで、風味が良くとってもおいしいですよね♪今回は、ふきの強い風味に合わせてごま油の香りをプラスした煮物をご紹介します。

ふきは基本的にゆでて使う食材です。丁寧に下処理をして雑味のないお味に仕上げましょう。使えなかった分は冷凍ストックも可能です。余すところなく、新鮮なうちにおいしいふき料理を楽しんでください。

材料(4人分)

ふきの煮物の材料

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・ふき……200g
・塩……大さじ1
・赤唐辛子……1本
・ごま油……小さじ1杯

合わせ出汁

・水……1カップ
・白だし醤油……大さじ1と1/2杯
・みりん……大さじ1杯
・酒……大さじ2杯
・砂糖……大さじ1杯

下ごしらえ(ふきの下処理)

ふきを切り始める様子

Photo by ako0811

1. 使用するフライパンや鍋の大きさに合わせて、ふきをカットします。フライパンや鍋は、大きめのものを使用するのがおすすめですよ!また、あとで皮をむくのに短く切るよりは長いほうが効率的です。
ふきを塩ずりしている様子

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2. ふきを板ずりします。ふきをまな板の上におき、大さじ山盛り1杯ほどの塩をふりかけたら、手のひらでゴロゴロとまな板に押し付けるようにしてこすり合わせましょう。そのままゆでるので塩は多めでも大丈夫です。
ふきを塩ずりした後の様子

Photo by ako0811

まな板に濃い緑色のアクが染み出てきます。※板ずりをすることで、アクが染み出て色よくゆでることができます。また表面をこすっているので、皮もむきやすくなりますよ。
鍋の中でふきをゆでている様子

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3. 大きい鍋に湯をたっぷり沸かして、塩がついたままのふきを入れ強火でゆでます。煮立ってきたら少し弱めましょう。ゆで時間の目安は、細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度です。

※小さい鍋を使うと、ふきを入れたときに温度が下がってしまいます。再度沸騰するのに時間がかかることで、ふきの食感が悪くなってしまうのです。なるべく大きい鍋を使うようにしましょう。
氷水にふきをさらしている様子

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4. 色がきれいな緑色になればゆであがった合図です。氷水を準備しておき、ゆで上がったそばから順に入れて冷やします。完全に冷たくなるまで、水を交換しながら冷やしましょう。
ふきの皮を向いている様子

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5. ふきの皮をむきます。包丁で端を1cmほどむいて、下にむかってす~っとひっぱると簡単にはがれます。むき残しが発生するので、反対側からも同じようにおこなって全体の皮を丁寧に取り除きましょう。
ふきを水にさらしている様子

Photo by ako0811

6. 皮をむいたものは、別の容器に水を張っておき、そこに浸していきます。 時間に余裕がある方は、そのまま水にひと晩さらしておくと、アクのないすっきりとしたふきになります。使わない分量は、水を変え、浸しておくことで5日ほどは冷蔵保存可能です。

※ここまでが、ふきの下ごしらえです。ふき料理は、下ごしらえ必須なので一度に終わらせ保存しつつ、さまざまな料理に使うと便利です。
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ako0811

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