【和食の基本】簡単3ステップ!黄金の「鰹だし」の取り方

和食のおいしさを支えるものといえばうまみたっぷりのだし。いまさら聞けない鰹だしの取り方をレクチャーします。ちょっとしたコツで絶品に♪だしをとったあとも無駄なくたのしめるふりかけのレシピも必見です。基本をおさえて和食をどんどん楽しみましょう。

鰹だしの取り方

鰹だし

Photo by lanne_mm

鰹だしは、鰹節のうまみや香りをしっかり味わえます。お料理を格段においしくしてくれて、和食には欠かせないものです。お吸い物やお味噌汁、茶碗蒸し、煮物などいろいろなお料理に使うことができます。

手間がかかるイメージがあると思いますが、鰹だしは、昆布やいりこのだしと違って、あらかじめ水につけておかなくてよいので、使いたいときにすぐに作れますよ。3ステップと簡単なのではじめての人もぜひチャレンジしてくださいね。

材料(4人分)

材料(4人分)

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・鰹節          24g
・水           800cc

鰹節は水の量の3%を使います。例えば、1000ccの水の場合は鰹節は30gです。作りたい分量に合わせて調整してください。

作り方

1. お湯を沸かす
鰹だしを取る

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分量の水を鍋に入れて、沸騰させます。
2. 火を止めて、鰹節を入れる
鰹だしを取る

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火を止めてかつお節を入れます。鰹節が沈むまで、1~2分ほどそのまま放置します。
3. ザルでこす
鰹だしを取る

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こし紙や布、キッチンペーパーなどをしいたザルで鰹節をこし、1分ほどそのまま待ちます。かつお節をしぼると、えぐみが出てしまうので、しぼらないようにしましょう。約700mlのだし汁ができあがります。

作るときのコツ

鰹節をこすときにしぼると、せっかくとったうまみたっぷりのだしにえぐみが出てしまういます。しぼらないようにして、そのまま置いてこしてください

うまみをたくさん出すために、鰹節を入れてから少し煮立てるというだしの取り方もあります。その際は、あまり煮たてすぎると香りが悪くなったり、えぐみが出ることがあるので注意しましょう。こちらのだしの取り方は、煮物やおかず料理などに向いています。

だしがらを活用したふりかけレシピ

鰹節のふりかけ

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だしがらを使って、定番のおかかふりかけを作ります。甘辛いしょうゆがかつお節にしみこみ、ごはんが進むふりかけです。だしをとったあとですが、まだまだうまみが残っています。

レシピは、調味料の分量がすべて同量なので覚えやすいですよ。ちりめんや刻んだ梅、しょうが、七味唐辛子、柚子ごしょうなどプラスしてアレンジも楽しめます。

材料(作りやすい分量)

・だしがら(しぼったもの)      35~40gくらい
(上記の分量のだしをとったあとのだしがら)
・しょうゆ              大さじ1
・砂糖                大さじ1
・酒                 大さじ1
・みりん               大さじ1
・ごま                大さじ1

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