素材を楽しむ♪「照り焼きのタレ」の黄金比率を伝授!

日本料理の代表のひとつ「照り焼き」。今回はそんな照り焼きのタレの黄金比率を、調理師が丁寧にご紹介します。これさえ覚えておけば、いろいろなお料理にアレンジ可能です。つやつやに焼き上げ、ご飯のそそるひと品にするためのコツを伝授します♪

照り焼きのタレの魅力は…!

照り焼き……お醤油がベースの、日本人の舌に馴染みやすい甘辛くて濃厚なタレをつけて素材の味を楽しむお料理ですね。表面に「照り」がでるのがこのお料理の特徴です。脂ののった鶏肉やぶりなどによく使われます。表面に濃厚なタレが絡みますが中までは染み込まないので、素材の味が十分に楽しめるのがとても魅力的です。

今回は覚えておきたいお料理「照り焼き」を鶏肉を使ってフライパンで柔らかくジューシーに仕上げていきましょう♪鶏肉の開き方も簡単にご紹介します。

照り焼きのたれの黄金比は4:3:1!

照り焼きの黄金比率は4:3:1!ぜひ覚えておいてください。

素材の表面にからませる照り焼きのタレは、濃厚だけどくどくない。そして余計なものはいれず簡単にできるタレです。お砂糖をいれずに作りますが、しっかりと甘辛く、また違ったコクのあるタレになります。

材料

・本みりん 大さじ4(60cc)
・酒    大さじ3(45cc)
・醤油   大さじ1(15cc)

作り方

本みりん・酒・しょうゆを、お肉や魚など素材とともに煮詰めます。
量がかわっても比率は同じ4:3:1です。例えば量が少ないときには、半分にしてみりん大さじ2、酒大さじ1・1/2 、醤油大さじ1/2や、多い時にはみりん大さじ8、酒大さじ6、醤油大さじ2など調節してください。

冷蔵庫で日持ちもするので、最初に合わせておくと必要な分だけ使えるのでとっても便利ですよ。

黄金だれを使った照り焼きチキンの作り方

照り焼きチキンの写真

Photo by aya

それではさっそくこの黄金比率で照り焼きチキンを作っていきましょう。

鶏肉の基本的な開き方や焼き方、おいしくなるコツをご紹介します。付け合せなどは、お好みのものや旬の野菜をつかって作ってみてください。大根おろしでもおいしいですよ♪

材料(2人分)

照り焼きチキンの材料

Photo by aya

・鶏もも……1枚(約200g)

付け合せ
・れんこん……2切れ
・生しいたけ……2個
・白ネギ……2切れ
・スナップエンドウ……2本
そのほかお好きな野菜でOK!

タレ
・本みりん……大さじ6
・酒……大さじ4と1/2
・醤油……大さじ1と1/2

・生姜……10g
または
・山椒の粉や実……適量

あれば
・たまり醤油……香り付けに数滴

使い方

1. タレの材料を計量します。混ぜあわせておいてもOKです。

タレの黄金比率みりん:酒:醤油が4:3:1はかわらず、今回の量だと1.5倍程がちょうどいい量です。
照焼きのタレの材料

Photo by aya

2. まな板をだし、まずは野菜やきのこの下処理から始めます。
スナップエンドウや絹さやの場合は両側の筋取りをします。花落ちという先にあるヒゲのようなものは和食の場合残しておくことが多いです。筋をとったら、さっと塩ゆでにしておきます。

その他の緑ものを使うときも、色を残して下湯がきしましょう。
筋をとった絹さや

Photo by aya

お好みの野菜を食べやすい大きさにきります。今回は相性の良い白ネギと食感のあるれんこんを使います。
カットした長ネギとレンコン

Photo by aya

きのこ類は洗わず、石づきや軸をとり、汚れをキッチンペーパーで拭き取ります。
下処理をしたしいたけ

Photo by aya

生姜は皮をむき、薄くスライスします。皮の剥きにくい小さいものは、スプーンでこそぐように剥くと簡単です♪

生姜の代わりに山椒を使っても少し大人の味になりおいしく頂けます。
薄くスライスした生姜

Photo by aya

3. 野菜の下処理がおわれば次は鶏肉をひらいていきましょう。

鶏肉の火の通りを均一にするため、厚さを均等にし、筋切りをします。まずはまな板に足に近い部分を手前、皮面を下に置きます。お肉を触り、コリっと固い下の部分(軟骨)は切り取ります。
鶏肉の写真

Photo by aya

次に分厚い部分に外側に向かって斜めに包丁をいれ、半分ほど切り込みをいれたら外側にお肉をひらきます。この作業を、お肉を回転させながらおこないます。火の通りを均一にする作業なので分厚いところがない場合はしないでOKです。
お肉に切り込みを入れる写真

Photo by aya

開いたお肉

Photo by aya

厚さが均等になったら、筋きりをします。お肉を横向きにおき、2~3cm感覚で切り込みをいれます。
筋切りをする写真

Photo by aya

もう一度向きを縦にかえ、二人分にわけます。
半分にカットした鶏肉

Photo by aya

皮と身の間にある黄色っぽいブヨブヨしたものは余分な脂肪なので取り除きましょう。
脂肪を取り除く写真

Photo by aya

開いたあとにはみ出た皮も切り取ります。
余分な皮を切り取る写真

Photo by aya

最後に焼き縮みを防ぐため、皮面に包丁やフォークで数箇所穴をあけます。
皮に穴を開ける写真

Photo by aya

4. 冷たいフライパンに皮面を下に鶏肉をいれ、弱火にかけます。皮面からじっくり焼いていきましょう。
フライパンでお肉を焼く写真

Photo by aya

途中、皮が焼きてきたらフライパンから浮いてきます。そのままにしておくと浮いたとろこは焼けずムラになってしまいますので、浮いてきた部分をしっかりフライパンに押さえつけてください。これが鶏肉の皮をムラなくパリッと焼くコツです。

どこが焼けてないかわからないときは、一度皮面をみて焼けてない部分を確認してみてください。
鶏肉を焼く写真

Photo by aya

じっくり皮面をやいて鶏肉全体の8割くらいまで火を通します。

余分な脂はキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。おいしく照り焼きのタレをからめるために必ずしてほしいポイントです。

焼けてくると、鶏肉の脂がバチバチ飛ぶので火傷に注意してください!
余分な油を取り除く写真

Photo by aya

8割火が通って皮面に焼き色がついたらひっくり返します。
鶏肉をひっくり返す写真

Photo by aya

ひっくり返したら強火にし、すぐに用意しておいた、みりん・酒・醤油をいれていきます。鶏肉をフライパンの端に寄せ真ん中に液体をいれるとはやく煮詰まってくれます。
照焼きのタレの材料を入れる写真

Photo by aya

付け合せの野菜の火の通りにくい順からいれます。
タレを煮詰める写真

Photo by aya

タレが沸いたらすぐに鶏肉を一度取り出します。

これからタレを煮詰めますが、鶏肉がはいったままだと火が入りすぎてしまうので一度お皿にとりだし、余熱で中まで火を通します。これが鶏肉を柔らかく仕上げるコツです。
火を通した鶏肉

Photo by aya

取り出したら、生姜や山椒など香りのものを加え、タレを強火で煮詰めます。
タレを煮詰める写真

Photo by aya

大きな気泡ができて濃度がついたら鶏肉を戻します。あればたまり醤油を数滴落とすと香りとコクが増します。なければ普通の醤油を香り付けに使いましょう。

タレがからんで照りがついたら完成です♪
鶏肉にタレを絡める写真

Photo by aya

鶏肉は食べやすいようにひと口サイズに切ります。付け合せは和食の場合、手前に置くと綺麗に盛り付けることができます。
照り焼きチキンの完成写真

Photo by aya

<上級アドバイス>

バーナーで少し焦げ色をだしてから盛り付けると、さらに香ばしさがでて食欲そそられる照り焼きチキンになります。
照り焼きチキンに焦げ目をつける写真

Photo by aya

黄金比率でおいしい照り焼きを

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