この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
葉は◯秒加熱が正解だった！「春菊」を最大限においしく食べるプロのコツ
鍋に入れる定番野菜のひとつ「春菊」。しかし、入れたは良いものの、クタクタになるまで残してしまいがちではないですか？そこで今回は、春菊を最大限においしく食べるプロのコツをご紹介します。青菜ならではのさわやかな香りと食感をお楽しみください。
2017年11月19日 更新
春菊はもっとおいしく食べられる！
鍋の定番野菜のひとつ春菊。鍋に入れたまま、クタクタになるまで残してしまいがちですが、それはもったいない食べ方……。春菊はもっと美味しく食べられるんです！
「春菊はクタクタになるまで煮てしまうと、アクが出て黒く変色し、苦みが強くなってしまいます。春菊を美味しく食べるには、肉のしゃぶしゃぶのように、さっとゆでるくらいの加熱にとどめるのが正解。苦みがおさえられ、青菜ならではのさわやかな香りとシャキシャキした歯ごたえが楽しめますよ」
そう話すのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。春菊の美味しさを120％引き出す食べ方を教えてもらいました。
2つのコツで春菊は劇的に美味しくなる！
【コツ１】かたさの違う葉と茎に分けて、別々に加熱する
【コツ２】さっと加熱して苦みをおさえ、香りと食感を引き立たせる
そもそもの間違いは、買ってきたままの春菊をざくざく切って、一度にドサッと鍋に入れる食べ方なんだとか。
「春菊は葉と茎でかたさがまったく違うので、火通りの時間も違います。プロは当たり前にやっていることですが、春菊はまず葉と茎を分けるのが基本。そして、すぐに食べる分量だけを鍋に入れ、葉と茎それぞれの美味しいタイミングで取り出して食べるのが正しい食べ方です」
そんなコツをおさえた、春菊を美味しく食べる鍋のレシピを教えてもらいました。
こんな食感はじめて！「春菊の豚しゃぶ」レシピ
材料（2～3人分）
春菊…1束
豚しゃぶしゃぶ肉…200～300g
豆腐…1丁
だし昆布…1枚
ポン酢しょうゆなど好みのたれ…適量
豚しゃぶしゃぶ肉…200～300g
豆腐…1丁
だし昆布…1枚
ポン酢しょうゆなど好みのたれ…適量
作り方
１）春菊は葉を1枚ずつ摘み取り、茎は長ければ折る
「葉野菜は包丁の金属を嫌う（＝アクが出やすくなる）ので、手で葉を摘み取ります。茎も手で折りましょう。わざわざ葉と茎を分けるなんて面倒だと感じるかもしれまんが、これをやるかやらないかで、美味しさに大きな差が出ます」
２）鍋に水、昆布を入れて火にかける
鍋に水と昆布を入れて火にかけ、ふつふつ沸いてきたら豆腐を入れて、弱めの中火にする。
「しゃぶしゃぶのときは、常に沸騰させずに表面がゆらゆらするくらいの火加減がベストです。グラグラ煮立てると豆腐が割れて、肉がキュッとかたくなってしまい美味しく食べられません」
3）春菊の茎と豚肉、葉の順に入れて食べる
春菊の茎は豚肉と一緒に鍋に入れて、肉の色が変わったら取り出して食べる。茎の太さによるが、だいたい鍋に入れてから15～20秒が目安。
「春菊の茎と豚肉は火通りがほぼ一緒なので、茎4～5本と肉1枚を一緒につまんでしゃぶしゃぶするのがおすすめ」
春菊の葉は鍋に入れ、10秒ほどして色が鮮やかになったら、すぐに取り出して食べる。
「春菊の葉は肉のうまみと脂が出汁に溶け出たあとに、鍋に入れて食べると、より美味しく食べられます」
春菊のさわやかで甘い香りと、シャキシャキした食感に驚き！
さっとしゃぶしゃぶにした春菊は、つやつや美しい緑色になり見た目も美味しそう。苦いどころか、青菜のさわやかで甘い香りがあり、シャキシャキとした歯ごたえがたまりません。 豚肉の甘い脂とも相性抜群！
正直「春菊って香りはいいけど食べると苦いし、クタッとして食感もよくない」というイメージがありました。それが葉と茎を分けて鍋に入れ、それぞれに合ったタイミングで食べることで、格段に美味しくなるなんて目からウロコ……。
今日からすぐにできる春菊のコツ。もう鍋に入れっぱなしは卒業です！
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▼春菊はこんな食べ方もできますよ♪
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