新米をおいしく炊くには、まずは正確な計量から

精米技術が現代のように進んでいなかった昔は、お米のヌカを落とすため、お米を擦り合わせてヌカを落としていました。お米を「研ぐ」という表現が使われていましたが、近年では精米技術も高くなり、「洗う」程度の研ぎ方が良いとされています。まずは180mlの計量カップですり切り1杯（1合）を、きっちりと計りましょう。お米の量と水加減は、密接な関係です。お米を炊く量が多いほど、多少の誤差で炊き上がりの固さに影響が出てしまうので、お米を正確に計量することはとても大切です。

新米は指を立てて円を描くように優しく洗う

新米に限りませんが、お米は乾燥しているので初めて水につけたときに、いちばん水分を吸収します。白く濁った水につけているとヌカの匂いまでも吸収してしまうので、最初は水にくぐらす程度にします。 1回目はホコリなど洗い流すため、米をザルに入れ、水にサッとくぐらせます。この時、できればミネラルウォーターを利用するのが理想です。 2回目からはボウルに移し、水道水ですすぎますギュッギュッと研ぐと新米が割れてしまうので、指を立てて円を描くように優しくすすぎましょう。 2、3度水を取り替えながらすすいで、白く濁った水が半透明になれば充分です。

炊飯前の浸水と炊飯後にほぐすことでおいしい新米に

炊飯器のスイッチを入れる前に、研いだ新米はしばらく浸水させます。浸水させることでお米の芯まで水分が行き届き、ふっくらとした炊き上がりになります。浸水時間は、90～120分が目安です。水の分量は、古米を炊く時よりも少なめにします。以前は1割程度少なくすると言われていましたが、最近では2～3％程度少ない水の量で炊くのが丁度よい固さになるとされています。水は水道水でも問題ありませんが、カルキ臭が移ってしまうとせっかくの新米が台無しになってしまいます。さらに、軟水で炊くと、お米がふっくらと柔らかく炊き上がります。ご飯が炊きあがったら、すぐにほぐします。ご飯をほぐすことは、炊飯器の底にある水分を分散させ、全体を均一にさせる意味があります。ご飯一粒ずつの表面が、つやつやと水分をまとって照りのある新米らしい炊き上がりになります。

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