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2017年6月1日、大阪は北新地にオープンを果たし、早くも話題となっている新店「リストランテ ピノッキオ」についてご紹介します。こちらで腕をふるう中山シェフは、実はあの伝説の名店『ジャン・ムーラン』出身のシェフなんです!

席に着いた瞬間から「居心地のよさ」を感じるホスピタリティ

この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
大阪・北新地、国道2号線沿い桜橋東交差点近くに、2017年6月1日にオープンした『Ristorante Pinocchio(リストランテ ピノッキオ)』。木目調のカウンター席のみの店内だが、窮屈さは一切感じさせない。
座る人同士のほどよい距離感が計算された席幅や、長く座っていても疲れにくい人間工学に基づいて設計された椅子など、随所に「心地よく過ごしてほしい」という思いが感じられる。
そして席に座ると目に飛び込んでくるのは、『ピノッキオ』の中山裕朗シェフからの直筆メッセージ。温かな心遣いに思わずほっと心が和む。そしてお皿の横に添えられた本日のコース内容も、シェフの手描きによるものだ。

『ジャン・ムーラン』『オテル・ドゥ・ミクニ』『イル・ギオットーネ』で腕を磨く!

こちらで腕をふるう中山シェフは、神戸・北野にあった伝説的なフレンチの名店『ジャン・ムーラン』で料理人の道をスタート。「帝国ホテル 東京」で今は亡き村上信夫氏に出会い、オーセンティックなフランス料理を学ぶ。

その後、フランス料理の魅力に引き込まれて渡仏し、パリの『アルページュ』やリヨンの『トロワグロ』で修業。帰国後は四谷『オテル・ドゥ・ミクニ』で三國清三シェフの下で研鑽を重ねた。

そして京都『イル・ギオットーネ』の笹島保弘シェフに出会い、イタリアの新たな世界観を学び、イタリアに渡りローマの『ラ・ぺルゴラ』やシチリア・タオルミーナ『プリンチぺ・チェラーミ』でさらなる腕を磨いた経歴の持ち主である。
「『この食材とこの食材を合わせたら、こんなに合うんだ!』といった食材の組み合わせが生む意外性、そして視覚、嗅覚、聴覚など五感でご堪能していただけるフュージョン料理をお楽しみください」と語る中山シェフ。

現在用意しているコースは1つだけ。前菜(冷)の2種、前菜(温)、魚料理、肉料理、パスタ、ドルチェの7種に自家製パンがセットのコースで、同店の世界を体感することができる。

「組み合わせの妙」を楽しむ冷たい前菜にまずは感動!

まず本日の前菜(冷)「大阪産白桃の冷たいポタージュ 帆立貝柱のマリアージュ」(写真上)。この一皿に使われている食材は、白桃と帆立、セロリ、抹茶、生ハムのチップだが、この組み合わせから生まれるのはどんな味なのか正直想像しにくいというのが本音……。

テーブルにお皿がサーブされ、冷たい白桃のポタージュが注がれると、セロリと抹茶で仕上げたシャーベットがゆるやかに溶けて、緑色の美しい模様が現れる。

ポタージュを口に含むと、白桃の甘酸っぱさの後に、セロリの爽やかさや抹茶の清々しさが後からやってきて、なんとも気持ちいい。帆立のプリプリとした食感、噛むほどにうまみが広がる生ハムチップの弾力感など、異なる食感も実に面白い。
続いて登場した本日の魚料理は「徳島県足赤海老のソテー ソースアメリケーヌ」(写真上)。赤いトレイの上に盛り付けられた一品は、まるでアートのよう! 『色んな食感をお楽しみください』と中山シェフ。

柔らかくも、ほどよく弾力のあるリゾットの上には、パスタのように細長くスライスされたアスパラにより、独特の歯ごたえとみずみずしさが楽しめる。徳島や明石でしかとれないという稀少価値の高い足赤海老はプリップリッの食感で甘みや濃厚なうまみが醍醐味だ。食感と味わいが三位一体となって奏でるハーモニーは、とても奥深い。

この店でしか食べられない「カルボナーラ」のおいしさの秘密とは

パスタの「龍の玉子の濃厚カルボナーラ・サマートリュフ」(写真上)は、6月のメニューだったが、もう一度食べたいとリクエストが多かったため、(取材時の)7月にも引き継がれたメニューだ。

テーブルの上に運ばれると、フランス産サマートリュフが目の前でたっぷりと削られる。トリュフの香りがふわりと漂いなんとも贅沢な気分に。
いよいよいただきます、ということでパスタの上にのせられた大分県産「龍の玉子」を使った温玉をくずすと、鮮やかなオレンジ色の黄身が中からとろ~り。熱々のパスタに絡めて食べると、この濃厚さ、コク深い味わいが生む衝撃的な美味しさ!「これまで食べていた カルボナーラは一体なんだったんだ」と思わされる人も多いという。
メニューはその日ごとに変わるため、現在は別のパスタを提供しているが、大人気のメニューなので「予約の際にあらかじめリクエストいただければ、もちろんお作りしますよ」とのことだ。
パスタのソースはパン(写真上)につけて一滴残さず楽しみたい。ちなみにこの日のパンはすべて自家製で、竹炭のフォカッチャ、紅芋のフォカッチャ、クロワッサンを用意する。

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