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麻婆なす、みそ炒めなど、油で炒めたなすはとってもジューシーでおいしいけど、油の適量や継ぎ足すタイミングがわからない。そんな方に今回は、プロが実践する少しの油でもジューシーに仕上げる「なす炒め」のコツをご紹介します。

「なす炒め」のコツをプロが解説

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
麻婆なす、みそ炒めなど、油で炒めたなすはとってもジューシーで美味しいですよね。でも、なすが油をどんどん吸ってしまうので、あわてて油をつぎ足していたら、結局「すごい量の油を使ってしまった……」という経験ありませんか?
そこで、少しの油でもジューシーに仕上げる「なす炒め」のコツをプロに教えてもらいました。

途中で油をつぎ足さない! プロが教える「なす炒め」の作り方

「なすが油をどんどん吸ってしまう!という方は、加熱の早い段階で油を足してしまっていることが大半。なすの加熱はじっくり待つことが大事なんです!」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。もっと美味しくなるという切り方のポイントにも注目です。

1) なすのヘタは極力残すように除くこと!

ヘタのかたい先端だけを切り落とす(写真◎の部分)。ガクを手でむくか包丁で削ぎ落とす。
「なすは先端(なり口)ほどうまみが強いので、ヘタを切り落としすぎないようにするのが美味しく仕上げるコツです。写真の×部分で切り落とす人が多いのですが、もったいない。昔はお殿さまにわざわざ献上したといわれる美味しい部分なんです」

2) 一口大に切る。切れ目は入れても入れなくてもOK。すぐに炒めればアク抜きは不要!

皮目に切り目を格子状に入れて、一口大に切る。薄切りにするより、なすのやわらかな食感が楽しめるので乱切りがおすすめ。
「切り目は入れると早く火が入りますが、入れなくてもOK。なすは切ってからすぐに炒めるようにすれば、アク抜きは不要です。切ってから空気に触れた部分からアクが出るので、すぐに炒めない場合は、塩水につけて『アク止め』をして、炒めるまえにしっかり水気をふきます」

3) じっくり焼くように炒める。油のつぎ足しはしないこと!

フライパンになす1本に対して、サラダ油大さじ2~3を入れ中火強にかける。なすが油を吸い始めたら、箸で転がし全面に油を吸わせながら焼きつける。
「最大のコツはなすが油をすべて吸ってしまっても、絶対に油を足さないこと! また、『炒めもの=ヘラで絶えず混ぜる』と思われがちですが、なすはあまり触らず全体を焼きつけるように火を通しましょう」

4) なすから油と水分が、ジワジワ出てくるまでじっと待つ!

全体にこんがりと焼き色がつき、皮がカリッとして、甘い香りがしてきたらできあがり。

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