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新宿三丁目の肉バル「パンとサーカス」が8月から「夏鹿」と「ヒグマ」を使ったフェアを開催!ジビエといえば冬のイメージが強いですが、さっぱりとして爽やかな「夏鹿」は近年注目を集めている食材です。夏バテ対策におすすめの「ヒグマ」と合わせてぜひ!

「夏鹿」と「ヒグマ」メニューを期間限定販売

ジビエを中心に多彩な肉料理を提供しているダイニングバー「パンとサーカス」(新宿三丁目)が、2017年8月3日(木)〜9月30日(土)まで静岡県産の「夏鹿」と北海道産の「ヒグマ」を期間限定で発売されます。

メニューは「夏鹿のロースト~ベリーとナッツの2種ソース~」「夏鹿のブレザオラサラダ」「ヒグマのロースト」「ヒグマのメンチカツ」の4品。一般的に知られているジビエシーズンは狩猟解禁となる11月中旬~2月中旬ですが、春から夏の新芽を食べた夏鹿は冬の鹿よりもさっぱりとした爽やかな味わいで、近年人気が高まっています。また、夏の疲れが蓄積される8月9月に、古来より”精がつく”ことで知られる「ヒグマ」を食べることで、夏バテの撃退が期待できるそうですよ!

冬だけじゃない!? 今注目の「夏鹿」

冬に備えて木の実をたくさん食べて脂肪を蓄えたジビエシーズンの鹿と比べると、春から夏にかけて新芽や若草を食べている夏鹿は、赤身が多くさっぱりとした味わい。臭みのない夏鹿は鹿独特の香りが苦手な方にも食べやすく、冬の鹿が苦手な人でも夏鹿は抵抗なく食べることができるといいます。
また鹿肉は牛肉に比べて脂質が1/30、カロリーが1/3、鉄分は3倍と栄養価が高く、健康が気になる方にもおすすめ。「パンとサーカス」で今回提供されるのは、静岡県伊豆市で獲れたニホンジカの中から出産で痩せた「メス」ではなく、「オス」のロースだけだといいます。

なお、鳥獣による農作物被害は年間176億円、その中でも鹿による被害は60億円とトップで、年間を通して駆除が行われており、今回の鹿も害獣として獲られたものを使用しているとのこと。※平成27年度

「夏鹿」を使ったメニュー

【夏鹿のロースト ~ベリーとナッツの2種ソース~】
2,800円

2,800円

低温でじっくり火を入れることで肉汁を逃さずにジューシーに仕上げた一品。さっぱりとした赤身の鹿肉に、鹿が食べていた「果実」「木の実」がソースで添えられています。
【夏鹿のブレザオラサラダ】
1,200円

1,200円

赤ワインでマリネしてから1週間熟成させた自家製の生ハム「ブレザオラ」をサラダ仕立てに。

ジビエの中でも特に貴重な「ヒグマ」

マタギの間ではクマの血を飲むと体温が上がるといわれており、貧血病の薬として珍重されているというヒグマの肉。伝統的な日本の狩猟料理として食されるほか、フレンチや薬膳の材料としても人気の高い食材です。
コラーゲンが豊富で、旨味が凝縮した滋味溢れる味わい。クマ(ツキノワグマ・ヒグマの合計)は年間で1000-2000頭程度捕獲され、食用になるのはその内1割のみ。ジビエの中でも特に貴重なものとされています。
※参照:大日本猟友会

「ヒグマ」を使ったメニュー

【ヒグマのロースト(名物!グリル肉盛り5種)】
シンプルに塩こしょうだけで味付け。熊肉本来の味わいが堪能できます。

期間中は、+1,000円で
「名物!グリル肉盛り5種」(通常5,000円)
「名物!グリル肉盛り7種」(通常6,000円)
に入れられます。
※限定25食 売り切れ次第終了
【ヒグマのメンチカツ】

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