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「ダール・タドカ」とは、「豆のカレー」のこと。インドでは、「インドの国民食」と言われるほどの定番メニューなのだそう。今回はインド料理の名店<シターラ>の総料理長、モハメッド・フセインさんが「ダール・タドカ」のレシピを徹底解説します。

「追いスパイス」=「タドカ」で本格的な味を再現

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
「ダール・タドカ」のダールは「豆」、「タドカ」とは完成直前に熱々のスパイスと油(ギーやバター)を加える北インド料理のテクニック。熱々のスパイスが鍋に入ると一気に香りが広がる、「ダール・タドカ」の一番の魅力です。揃えるスパイスはホールでクミンシード、マスタードシード、ホールチリ、パウダーでターメリック、チリパウダー。
インドカレーの中でもシンプルなメニューなので、豆や野菜は自由にアレンジ可能。今回は「ツールダル」「ムングダル」という2種類の豆を使用します。

フセイン料理長直伝!「ダール・タドカ」のレシピ

材料(約2人前)

ホールスパイス(クミンシード、マスタードシード、ホールチリ)
パウダースパイス(ターメリック、チリパウダー)
※ 今回は<シターラ>のスパイスミックスを使用しています
豆(ツールダル、ムングダル)
トマト…1/4個
にんにく…1かけ(10g)
しょうが…1かけ(10g)
サラダ油…大さじ1(15g)
塩…大さじ1(15g)
ギー(※)または無塩バター…大さじ1/3(7〜8g)
パクチー…2株
水…800ml
※ギーとは、インドのバターオイルの一種。無塩バターを煮詰めて不純物を取り除いた純粋な乳脂肪。

【作り方】

① トマト、にんにく、しょうが、パクチーを先に切っておく

にんにくは薄切り、しょうがはせん切り、トマトとパクチーはみじん切りにします。すべての材料の下ごしらえを済ませ、準備をきちんと整えてから加熱をスタートするのがインドカレー作りの鉄則です。

② 乾燥豆を茹でて戻す

2種類の乾燥豆(ツールダル、ムングダル)を、水を替えながら数回よく洗います。鍋に水を張り、塩を加えて水から30分ほど茹でて湯切り。これで準備完了です。

③ 鍋で材料を炒める

大きめの鍋にサラダ油を入れて熱し、しょうが、にんにくの順に加え、次にトマト、パウダースパイスを投入して手際よく炒めます。焦げないように混ぜ続けましょう。

④ ③のスパイスに、②の豆を加えて煮る

③で炒めたスパイスに②の豆を加え、水を加えて強火で煮立てます。途中に塩を加えて味を調節。ときどき鍋全体を混ぜて、写真右のようにおかゆ状になったらOKです。

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