たったこれだけ！臭みを抑える魚介の下処理

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「下処理といっても、難しくはなくちょっとした手間のことです。ただし、やるとやらないでは大違い。魚介の臭みが抑えられ、甘みとうまみを引き出すことができます」そう話すのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、＜東信水産＞矢野なぎさシェフ。えび、いか、帆立、ゆでだこの下処理について教えてもらいました。

【えび】水溶き片栗粉でしっかり洗って、汚れを除く

えびは意外に汚れています。水溶き片栗粉（各大さじ１）でよくもんでから水洗いしましょう。トロリとした液がえびの細部に入り込み、臭みの原因となる汚れをきれいに取り除くことができます。背ワタを除くだけでなく、尾の先と尖った剣先にも、余分な水分や汚れがあるのでハサミで切り取ります。

【いか】さっとワイン蒸しにして、臭みを消す

魚介と相性のいい白ワインの香りでいかの臭みを取ります。鍋に白ワイン、水（各大さじ4）とともに入れ、強火にかけます。途中で上下を返し、表面の色が変わったらすぐに火を止めて、ふたをします。余熱で火を通すことで、やわらかな食感に仕上がります。

【帆立】塩をふると、甘みがぐっと増す

「刺身用の帆立に下処理なんて必要？」と思うかもしれませんが、塩少々をふって10～15分おくのが正解。出てきた余分な水気をふき取ることで臭みが取れ、甘みが増します。塩が浸透した部分が白く変化しますが（写真）、マリネ液に漬ければ、均一に白くなるのでご安心を。

【ゆでだこ】水にさらして、塩抜きする

ゆでだこは、ものによって塩気が強い場合があるので、味見をして塩気が強ければ、水に1分ほどさらして塩気を抜きましょう。臭みも水にさらすことで抑えられます。

魚のプロが教える「シーフードマリネ」の作り方

正しい魚介の下処理をマスターしたら、マリネを作ってみましょう！

材料（2人分）えび（殻付き）…4尾いかの胴（薄皮を除き輪切り）…1ぱい分帆立貝柱（一口大に切る）…4個ゆでだこ（一口大に切る）…8㎝玉ねぎ（薄切り）…1/10個分にんじん（短冊切り）…2㎝セロリ（1㎝幅の小口切り）…4㎝プチトマト（半分に切る）…4個パプリカ（赤・黄、乱切り）…各1/8個＜マリネ液＞　オリーブオイル…大さじ4 　酢、または白ワインビネガー…大さじ4 　ローリエ…1枚　塩…小さじ2/5 　粗びき黒こしょう…少々　いか、えびの蒸し汁…大さじ4 ディル、またはパセリ（ドライ）…適量作り方えび、いか、帆立、たこは前出の要領で下処理する。いかをワイン蒸しにした残りの蒸し汁で、えびも同様にワイン蒸しにして、粗熱がとれたら殻をむく。蒸し汁は捨てずにマリネ液に使う。保存容器か保存袋にマリネ液の材料を入れて混ぜ合わせる。魚介と野菜を加え、マリネ液が全体に浸からなければ、マリネ液を増やして調整する。冷蔵庫に入れて1時間以上おき、食べるときにディルをふる。

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魚介のぷりっとした食感と甘みに感激！