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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

暑い日はおつまみも冷たいものが食べたくなりますね。今回は、四川料理の定番前菜『雲白肉(ウンパイロウ)』のレシピをご紹介します。涼しげ、かつスタミナのつく料理で、食欲をそそる見た目がとっても華やかで、見ているだけでテンション上がります!

雲白肉(ウンパイロウ)って知ってる?

雲白肉(ウンパイロウ)は、冷しゃぶに似た中国料理です。茹でた豚肉を白い雲に見立てた名前で、薄くスライスされたきゅうりが特徴。さっぱりとした涼感ある味わいで、ピリ辛のソースが食欲をそそります。

豚肉をたっぷりなので、暑さでバテ気味のこれからの季節、まさにもってこいの前菜ですよ。

本来は、豚バラ肉のブロック肉をまるごと茹で、薄くスライスして作る雲白肉ですが、今回はより手軽に楽しめるように、しゃぶしゃぶ用肉で作れる雲白肉のレシピをご紹介します。

スライス肉で作る時のポイントは、豚肉を固く茹ですぎないこと。しっとり柔らかに茹でるコツとあわせてお試しくださいね。

しゃぶしゃぶ用肉を使った『雲白肉』のレシピ

分量(2人分)

豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 400g
きゅうり 1本
唐辛子 おこのみで
A 醤油 大さじ1
A 煎り胡麻 小さじ2
A 砂糖 小さじ1/2
A 酢 小さじ1/2
A すりおろしにんにく 小さじ1/4
A ラー油 2〜3滴

【豚肉を茹でる時に必要なもの】
B 水 鍋いっぱい
B 酒 大さじ1
B 砂糖 大さじ1

作り方

①きゅうりは半分の長さに切る。
②スライサーで薄くスライスする。
半分の長さに切った後、さらに縦半分に切って、断面をスライサーに充てると綺麗にスライスできます。
③鍋にBを入れて沸騰させる。
酒、砂糖共に肉を柔らかくする作用があります。砂糖をみりんに代用することはできないので注意。みりんを使うと、肉のタンパク質が凝固しやすくなり逆効果です。
④火をとろ火にし、色が変わるまで肉を箸で揺らして泳がせる。
火加減は、お湯の保温ができれば充分なので極力弱火にしましょう。鍋から湯気が出る状態を保てればOK。あまり温度が高いと、肉がパサついた茹で上がりになってしまいます。
⑤茹で上がった肉を、水を張ったボウルに入れて冷ます。
氷水ではなく常温の水で冷まします。氷水のように冷たい水で冷ますと、豚肉の脂肪が急激に凝固し、固くなってしまいます。
⑥ザルにあけて、水気を切る。

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