隠し包丁とは

味の染み込みや火のとおりをよくするため、切り込みを入れることを隠し包丁や忍び包丁と言います。食材を盛り付けた時に見えない面にすることが多いので、隠し包丁と呼ばれているそうです。 風呂吹き大根やおでんの大根など、厚めに切った大根の片面に十文字に切り込みが入れてあったり、こんにゃくや茄子に格子状に切り目が入っていたりするのを見ることがありますが、飾りではなく、きちんと意味のあることなのです。

隠し包丁のやり方

大根の片面のみに、十字に包丁を入れます。大体大根の厚さの半分から三分の一ほどに、全体にいれるようにします。 面取りをしたあと、隠し包丁を入れることで、火の通りが早く、かつ、煮汁をより染み込みやすくすることができます
▼包丁のいろんなテクニックを覚えよう!

面取りしないで味をしみこませる方法

ただでさえ和風の調理は煮炊きが難しいもの。さまざまな失敗を防ぐためにも、あらかじめ面取りをしておくことをおすすめします。でも、どうしても面取りの手間を省きたい場合に、おいしく仕上げる方法はあるのでしょうか? 風呂吹き大根など薄味に仕上げるなら、加熱の際、まず大根がかぶる位の水から沸かしすぎずないように気をつけ、弱火で時間を掛けて丁寧に煮込みます。ここで時短をしたいなら、隠し包丁をしておくとよいでしょう。 煮物など、しっかり味をつけたい場合には煮汁を煮立たせますが、そうすると、具材が揺れて煮崩れしやすくなってしまいます。家庭料理の場合は少し大目の煮汁で煮てもいいかもしれませんね。 あるいは、煮崩れをそれほど気にしないのであれば、落し蓋という方法もあります。鍋よりも一回り小さな蓋を、少な目の煮汁に落として味を染み込みやすくする方法です。最近は落し蓋専用グッズもたくさんあるので活用してみてもいいですね。 もっと簡単な方法としては、クッキングシートやアルミホイルを具材にかぶせて煮込むのもいいでしょう。

面取りを覚えて大根料理を極める!

お料理の基本的なことは、意外ときちんと教えてもらえないもの。なんとなくやり方は知っていても、そもそも何のためなのかわからず、ついサボっていませんか?コツを知って手抜きをするのと、めんどくさいからやらないのでは、仕上がりがまったく違います。 大根のようなシンプルな食材ほど、仕上がりに差が出やすいもの。まだ面取りを試したことがないという方は、ぜひ、このひと手間加えてみてくださいね!
▼面取りをマスターしたら、さまざまな大根レシピに挑戦!

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