シェフ直伝のスパイス配合!「田舎風パテ」の簡単自宅レシピ

ワインやパンと一緒に食べることの多いパテ。食べるのは大好きですが、家で作るのは無理だろうって諦めていました。でも実は、ポイントさえ押さえれば自宅で簡単に作れる料理なんです♩初めてでも失敗しにくい、鶏レバーを使ったレシピをご紹介します。

自宅で簡単!田舎風パテのレシピ

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ワインやパンと一緒に食べることの多いパテ。食べるのは大好きですが、家で作るのは無理だろうって諦めていました。だって、肉の臭みが残りそうだし、特殊な材料が必要そう。かといって、あまりに簡略化したレシピで作っても、そんなのパテじゃない……。
「簡単」なのに「本格的」なパテが作りたい!
そんなわがままを叶えるのが、今回紹介する田舎風パテ(パテ・ド・グランメール)のレシピ。教えてくれたのは、ロースハムやソーセージなど、加工肉のレシピでおなじみ、<ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ>の神谷シェフです。
「初めてでも失敗しにくい、鶏レバーを使ったグランメール(おばあちゃん)の作り方です。入手しにくい背脂や洋酒などは別の材料で置き換えていますが、ポイントさえ押さえれば、プロの味に仕上がります!」

3工程で完成! ①混ぜる→②型に入れる→③蒸す

プロがパテを作る際は、かたまり肉をのまま一晩マリネしてからミンチにしたり、網脂や背脂で包んだりと複雑な工程を経ますが、今回は工程も材料も極力シンプルに!材料を混ぜる→型に入れる→蒸し器で蒸す、の3つの工程で仕上げます。

※蒸し器が無い場合は、蛇腹状の金属の簡易蒸し器を鍋に入れて使うのがシェフのおすすめ(比較的安価で購入できます)。

スパイスが決め手! 田舎風パテのレシピ

本格的な味に仕上げるポイントは、なんといってもスパイスの配合。すでにブレンドされたものが市販されていますが、手作りは格段に香りが違います。もう一つの決め手は、レバーの鮮度。ツヤとハリのある新鮮なものを準備しましょう。肉はすべて一般的なものでOKですが、肉屋さんで購入するのがおすすめです。

<材料>

底面の幅約7cm×長さ約18cm×高さ約5.5cm×のパウンド型1台分
鶏レバー…200g
豚ひき肉…345g
豚バラ肉(ブロック)…105g
ベーコン…10枚
エシャロット(または玉ねぎ※)…100g
ニンニク(みじん切り)…10g
ブランデー…20ml(小さじ4)
赤ワイン(甘口)…25ml(小さじ5)
食塩…9g
黒こしょう(粗挽き)…2g
キャトルエピス…2g(*)
全卵…1個

(*)[キャトルエピス]
・ナツメグ(粉末)…5g
・シナモン(粉末)…6g
・丁子(粉末)…4g
・白こしょう(粉末)…3g
・ジンジャーパウダー…1g

※エシャロットを玉ねぎで代用する場合は材料内のニンニク(みじん切り)を10gから15gに増やす。

<作り方>

① キャトルエピス(=ブレンドスパイス)を作る

 <写真左>左から時計回りに、クローブ、ナツメグ、白こしょう、ジンジャーパウダー、シナモン <写真右>キャトルエピス

<写真左>左から時計回りに、クローブ、ナツメグ、白こしょう、ジンジャーパウダー、シナモン <写真右>キャトルエピス

キャトルエピスの材料を混ぜ合わせ、2g分取り分ける。
※レシピでは2g分のみ使用し、全量使いきりません。キャトルエピスはナツメグの香りを芳醇にした、肉を美味しくする魔法のスパイスです。余った分はハンバーグやビーフシチューなどの肉料理に使ってみてください。

② ボウルは底をよ〜く冷やして使う

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