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そろそろ店頭に出回り始める山菜。たらの芽、ふきのとう、うど、わらびなど、独特の苦みと香りを楽しめるのは春先だけです。今回は買ってきたらすぐにやっておきたい、人気の山菜8種類の下処理をすべて解説します。

人気の山菜8種類の下処理をすべて解説!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
春の訪れとともに出回り始める山菜。たらの芽、ふきのとう、うど、わらびなど、独特の苦みと香りを楽しめるのは春先だけです。

今回は買ってきたらすぐにやっておきたい、人気の山菜8種類の下処理をすべて解説します。

下処理は「水につける」「重曹をふる」の2択!

「山菜の下処理は大きく分けて2つ。汚れた部分やかたい部分を切り落としたら、①そのまま水につける方法と、②重曹や灰をふって湯をかける方法です」と話すのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

「ほとんどの山菜はこのどちらかの下処理で、アクを抜くことができます。ただし、山菜は採取してから時間が経つにつれてどんどんアクが強くなるので、手に入れたらすぐに下処理をすることがポイント」たらの芽、ふきのとう、うど、ふき、うるい、こごみの6種は「①水につける」タイプ。

わらび、ぜんまいの2種類は「②重曹や灰をふる」タイプです。

【たらの芽】汚れを落とし、ガクを取る

たらの芽は、たらの木の新芽です。ほのかな苦みが楽しめ「山菜の王様」といわれるほど人気があります。芽が伸びすぎた大きいサイズは苦みとえぐみが強いので、5㎝くらいのサイズを選ぶといいでしょう。
水で洗って汚れを落とし、根元の茶色くかたいところを切り落とします。根元のまわりのガク(=ハカマともいう)もそぎ落として水に放し、10分おいてアクを抜きます。水気をきってから調理します。
【おすすめの食べ方】
天ぷら、わかめと白みそ炒め、肉巻きソテー、グラタン。

【ふきのとう】根元の汚れを取り、外のガクをはぐ

ふきのとうは、ふきの若い花茎(=かけい)、つまり花のつぼみです。独特の香りとほろ苦さがあり、春を告げる山菜の中でも人気です。大きくなるにつれ苦みも強くなるので、なるべく小ぶりのものを選ぶといいでしょう。
水で洗って汚れを落とし、根元の丸い部分を切り落とします。花のつぼみを包んでいる外側のガク(=苞・ほうともいわれている)の汚れているものだけをはがします。丸ごと食べやすい大きさに手で割いてから(※)水に放し、10分おいてアク抜きをします。水気をきってから調理します。
※包丁で切るより手で割いた方が、アクが出にくいため
【おすすめの食べ方】
天ぷら(=ガクを広げて使う)、ペペロンチーノ(パスタ)、ひき肉とみそ炒め、豚肉とコチュジャン炒め、ふきみそ。

【うど】酢水に放してアク抜きする

山菜のなかでもアクが強く、味の個性も強いのが「うど」。一般的に出回っているものは人工栽培されていますが、春先には香りも味も濃い天然ものが出てきます。

シャキシャキとした食感で、独特の香りと苦みがあります。根元の部分は歯ごたえが強く、先端に向かうほど皮が薄くなっていき、甘みが感じられます。皮もきんぴらで美味しく食べられる、捨てるところがない山菜です。

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