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お造りと言うと、お店や旅館などで食べるイメージ。その一方、刺身というと、身近な感じがするもの。これらはいったい何がちがうのでしょう。今回は、お造りと刺身の意味、さらに食卓が華やぐお造りに変身させる、盛り付けのコツも併せて紹介します!

お造りと刺身って、どう違う?

新鮮なお魚を生のまま、醤油やポン酢、時にはレモン塩などでいただくアレ。みなさんは何と呼んでいますか。お刺身?お造り?

おうちで食べるときは、お刺身。ちょっと良いお店で食べるときは、お造りと呼ぶようなイメージもありますね。

刺身は、スーパーで買ってきたパック入りのものをお皿に盛るだけで一品になるため、主婦には大変ありがたいものです。ただ、それを「お造り」は言い難い。いや、言ってはいけない感じがします。そもそも盛っただけで何も造っていないわけだし。このように思ったことはありませんか。

少し頑張って、柵を買ってきて、切って、盛って、並べる。「造る」とはどういうことなのでしょうか。一尾さばくところから始めると、なるほど造っている感じは出てきますが、さすがに一般人にその段階からはできません。

お刺身もお造りも、同じお料理のことを指す言葉ですが、無意識に使い分けしている方も多いのではないでしょうか。今回はこれらの違いや、お造りににじみ出る上品さはどこから来ているのかなどをご説明します。

お造りとは?

お造りは刺身

そもそもお造りとは何なのでしょうか?辞典で調べると、「刺身、切り身、おもに関西で用いる」とのことです。

要するに、お造りとは刺身のことで、関西を中心に使われてきた言葉で、両者は「魚を切って並べた料理」という意味では、同じものなんです。最近では、個性的な盛り付け方だったり、こだわりの調理法だったりする場合、「お造り」と呼ぶこともあるようです。

語源

刺身は、もともとは「切り身」と呼ばれていましたが、武家社会では「切る」は忌み嫌われていたので、「刺身」と呼ばれるようになったのだとか。関西では「切る」と同様に「刺す」も忌み嫌われたことから、お魚を切ることを「作る」と言い、刺身は「作り身」と呼ばれていました。お造りは、「作り身」に接頭語の「御」が付いた言葉で、現在では主に関西で使われています。

刺身よりもお造りの方が美しく上品に聞こえるためか、なかには刺身の丁寧語として「お造り」と言う地域もあるそうです。また、生きたままのお魚を調理した「活け造り」の印象からか、大皿や船形の皿などに盛られた「舟盛り」や、こだわった盛り付け方のものを「お造り」、普通に盛り付けられたものを「刺身」と呼び分けられることもあるそうです。

今ではお造りもお刺身もどちらも使われるようになりましたが、用途によって賢く使い分けられると素敵ですよね。もう少しお造りの種類を調べてみましょう。
▼刺身のツマの正しい食べ方、ご存じですか?

活け造り・舟盛りの特徴は?

それでは、「活け造り」、「舟盛り」はそれぞれ盛り付け方にどんな特徴があるのかご紹介します。どちらもご家庭向けではなく、お店や旅館じゃないと食べる機会がない感じがしますね。

活け造り

ぴちぴちのお魚を、これ以上ないくらい新鮮なまま食べられる、活け造り。生け簀などに生かしておいた魚の身を刺身にし、頭・中骨・尾を置いて、その上に身を盛りつける豪快さが印象的ですよね。タイやコイが代表的ですが、イカやイセエビを用いることもあります。お刺身になってもまだ動いていることも多く、その新鮮さを楽しむことができます。

自分で釣って、活き造りにしてもらえるお店、流行っていますよね。ぴくぴくと動くのが苦手な筆者は、動かなくなってからいただきますが……。

舟盛り

舟盛りを、「舟の形の器に盛ってあるお刺身のこと」と思っていた方も多いのではないでしょうか。ですが、実はそれだけではなかったのです。

イセエビの殻や、頭と尾を付けたままおろしたお魚を、舟に見立てて盛り付けた料理のことも舟盛りと言うそうです。器が舟でないと「舟盛り頼んだのに」とクレームをつけてしまうところでした……危ない、危ない。舟の器が無くても、魚を舟に見立てて盛れば舟盛りにできますから、ぜひおうちでも挑戦してみましょう。

なんだかとても奥深いお刺身の世界ですが、まだまだ他にもあるのです。次は、調理方法が少し独特な「たたき」と「あらい」についてご紹介します。

たたきとは?

たたきは、アジやイワシなどの青魚をおいしく食べるための調理方法です。新鮮な魚に、刻んだネギ・ショウガ・大葉・ニンニクや味噌などを乗せ、包丁で叩くように細かく切ることから「たたき(叩き)」といます。お魚の臭みを消し、殺菌作用もある食材を使うことで、食中毒の予防にもなると言われています。
魚介のタタキとは別に、牛肉のたたきやカツオのたたきのように、火であぶるタタキもあります。

カツオのたたきは、おろした皮付のカツオを金串に刺して表面を強火であぶり、手早く氷水にくぐらせてから刺身に切ったもののことを言います。名前の由来は、氷水で冷やす代わりに包丁の腹で叩いて身を締めていたことからや、薬味をまぶして包丁で叩いたことから、など諸説あるそうです。火であぶることで余計な脂が落ち、水分が減ることで食感が増し、味も濃厚になります。
▼そういえば、醤油に賞味期限ってあるのでしょうか?

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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