食感と温度が鍵!「ゼラチン」「寒天」「アガー」は何が違うの?

料理のときの凝固剤として使われる「寒天」「ゼラチン」「アガー」。どれもきちんと食品を固めてくれるものですが、一体どのような違いがあるのでしょうか。今回はそれぞれの特徴を中心に、代用できるかなどをまとめてみました。

2019年5月23日 更新

ゼラチン・寒天・アガーの違いをまとめてみた

原料

ゼラチン……牛や豚の骨などから抽出される動物性たんぱく質のコラーゲン
寒天……テングサやオゴノリなどの海藻
アガー……海藻から抽出物する食物繊維や、マメ科の種子から抽出する多糖類

食感

ゼラチン……口溶けが良くやわらかい口当たり
寒天……歯切れが良くほろほろと崩れるような食感
アガー……プルッと弾力のある食感

固まる温度、溶ける温度

ゼラチン……20度以下(冷蔵庫)で固まり、25度以上(常温)で固めたものが溶ける
寒天……40〜50度(常温)で固まり、70度以上で固めたものが溶ける
アガー……30〜40度(常温)で固まり、60度以上で固めたものが溶ける
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ちあき

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