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白菜は油で煮ると甘くなることをご存知ですか?油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、めんどくさいと思うかもしれませんが、いままで味わったことのないおいしさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されますよ!

白菜は油で煮ると甘くなる!?

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
実は白菜って、油でじっくり煮るとすご~く甘くなるんです。「えー、わざわざ白菜を油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、面倒臭い……」と思うことなかれ。

いつもの鍋や煮物では味わったことのない美味しさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されます!

低温の油で煮るように揚げると、甘みが強くなる!

「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外の美味しさに、『これが白菜?』って驚きますよ!」と話すのは、料理研究家のタカハシユキさん。

今回は、白菜を油で揚げた後にスープでさっと煮る、中華風のレシピを教えてもらいました。

「白菜のとろとろ煮込み」の作り方 

材料(3〜4人分)

白菜…1株(正味300g)
干し椎茸(水で戻して斜めそぎ切り)…2枚分
万能ねぎ(5cm長さに切る)…2本分
ねぎ油(市販品)…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
鶏がらスープ…150ml
水溶き片栗粉…適量 ※片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く

作り方

① 使うのは、甘みの強い内側だけ
白菜は葉の黄色いところまで葉をはずす(写真左)。1.5cm幅に芯ごと縦に切る(写真右)。

「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分(写真左の赤く囲んだ部分)だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」
② たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する
中華鍋(またはフライパン)に油をたっぷりと注ぎ、約100度に熱する。白菜の半量を入れ(写真左)、弱火~中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。

途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる(写真右)。ペーパータオルなどにのせて、余分な油をきる。残りの白菜も同様にする。
③ 熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える
中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせる。鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。

「しょうゆを軽く焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいになります」
④ とろみをつけて仕上げる
椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量(分量外)をたらす。

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