味つけの黄金比は1:1:2。シェフ直伝の「煮豚」レシピ

数ある「煮豚」の作り方の中でも今回は基本のシンプルレシピを肉のプロが伝授! 教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。この黄金比さえ知っておけば、あとは自分好みの味にいくらでもアレンジできます!

シェフ直伝の保存版「煮豚レシピ」

この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
数ある「煮豚」の作り方、その決定版ともいうべき基本のシンプルレシピを肉のプロが伝授します! 取材後すぐに作ってみて納得した「保存版」です。

教えてくれたのは、伊勢丹新宿店<I’S MEAT SELECTION>の岩田晴美シェフ。

「この黄金比を知っておけば、あとは自分好みの味にいくらでもアレンジできます。基本を知ることこそ、料理上達への最短距離ですよ」

同じ煮汁でできる半熟煮卵の作り方もお見逃しなく!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」

砂糖なし、みりんなし、にんにくや八角など香辛料もなしのシンプル・イズ・ベスト!

砂糖なし、みりんなし、にんにくや八角など香辛料もなしのシンプル・イズ・ベスト!

煮汁の黄金比は「酒1: しょうゆ1: 水2」のたったこれだけ。拍子抜けするほどの単純なこの比率が、シェフ直伝・煮豚の煮汁!

「長年料理を手がけてきて、私が辿り着いたのがこの比率です。余計な味を加えないことで、豚肉本来の美味しさが引き出されます」

【保存版】シンプルな煮豚のレシピ

「昔の豚肉は臭みが強かったため、にんにくや香辛料を臭み消しのために加えていましたが、今の豚肉は質がよくなっているので、香味野菜は長ねぎだけで十分です」

今回は肩ロースを使いましたが、バラ肉でも脂のコクが堪能できる煮豚が楽しめます。

材料(作りやすい分量)

豚肉ブロック(肩ロース肉、または豚バラ肉)…約300g×2ブロック
 ※ネットがかけてあるもの。バラ肉の場合はネット不要
長ねぎ(白い部分・4~5cm長さに切る)…2本分
<煮汁>
・酒…200ml
・しょうゆ…200ml
・水…400ml

作り方

① 鍋に長ねぎを並べ、豚肉をのせる
「バラ肉を使う場合は、そのまま煮込むと脂っぽくなってしまうので、別の鍋かフライパンで全体に焼き色をつけてから鍋に入れます」
② <煮汁>の材料を加えて、強火にかける
「煮汁が肉に浸りきらなかったら、酒1:しょうゆ1:水2の比率で足してください」
③ 沸騰したらアクを取り、弱火にして落としぶたをする
アクはアクを呼ぶので、すぐにすくい取らず、十分に沸騰させて出きるまでちょっと時間をおいてから除くのが基本。アクが中心に集まって一度に除ける。

アクはアクを呼ぶので、すぐにすくい取らず、十分に沸騰させて出きるまでちょっと時間をおいてから除くのが基本。アクが中心に集まって一度に除ける。

沸騰したら煮汁がゆらゆらとわずかに沸いて、対流が起きるくらいに火を弱め、キッチンペーパーをのせて落としぶたをします(写真右)。対流が起きなくなるので、ふたはしなくてOK。
④ 最低1時間。できれば2~3時間、ゆっくり煮る
煮ている途中で、ときどき上下を返します。煮汁が足りなくなったら、水だけを加えて。

煮ている途中で、ときどき上下を返します。煮汁が足りなくなったら、水だけを加えて。

「ブロック肉は、長く煮るほどかたくなると思い込んでいる人が多いのですが、じっくり煮ると驚くほどやわらかくなります。最低でも1時間、できれば2~3時間かけて煮るのがベスト。
火はかけっぱなしではなくても、夜に1時間煮たら火を止めてそのまま余熱を通し、翌日に温め直すつもりで弱火にかけるなど、トータルで2~3時間になればOKです」

しっとりやわらかな煮豚は、おもてなしにも!

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