ローディング中

Loading...

ジャムやバターをつけずに食べたパン、どんな味がしますか?香ばしい?甘い?そんな小麦そのものの味わいを表す言葉が、アメリカの研究で見つかったのです!その名も「でんぷん味」。でんぷんの味とは一体……?気になる最新の研究についてご紹介します。

6つ目の味覚「でんぷん味」が見つかる!

「小麦そのもの甘味が感じられる〜!」

ちょっといいパン屋さんで買ってきたパンを頬張って、こんな感想をつぶやいたことはありませんか?また、新潟などの米どころで食べた炊きたての白ご飯が、おかずもいらないくらいおいしく感じた!という経験。主食である白ご飯やパンそのもののおいしさ、味わいを表現する言葉は今まで少なかったですよね。

アメリカの最新の研究で、新たな味覚「でんぷん味」が見つかったというのです!お米や小麦の味を表現するのは難しいですが、これからは「このでんぷん味がたまらないな〜!」と言えるようになるかもしれないのです。今回は最新の研究から「でんぷん味」についてご紹介します。

分解される前の「でんぷん味」を認知!

「でんぷん味」についての研究結果を発表したのは、アメリカのオレゴン州立大学准教授のJuyun Limさん。食品科学、技術学の研究者です。これまで認められていた甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の基本味のほかに、人間は炭水化物の味も知覚できるというのです。

これまで、パスタやパン、ジャガイモ、米などの炭水化物の味は甘味に由来するものだと思われていました。炭水化物を摂り入れると、体内で糖に分解されますよね。確かに「小麦そのものの甘味」と表現することは多いです。しかし、舌の上に食材を乗せた時点では、まだ糖に分解されていないはず

22人の被験者を対象に行われた実験は、以下の内容でした。

1. 炭水化物量の異なるさまざまな食べ物の味を描写させる
2. 一時的に甘味が知覚できなくなる物質を摂取させる
3. 再び、炭水化物量の異なるさまざまな食べ物の味を描写させる

甘味をブロックした状態でも、被験者たちは食べ物それぞれの味の違いを描写することができたのです!味覚に頼らなくても、炭水化物の味の違いを感じ分けることができるということ。この時に感じた味を、「甘味」ではなく「でんぷん味」ではないかと考えたのです。

「でんぷん味」はどんな味?

人間は、糖に分解される前の状態の「でんぷん味」を知覚できるということがわかりました。しかし、「でんぷん味」とはどのような味なのでしょうか?イギリスの科学雑誌「ニューサイエンティスト(New Scientist)」に掲載されたLim氏のコメントを紹介します。

「アジア人に言わせるとそれは白米のよう。白人はパンやパスタにたとえた。まるで小麦粉を頬張っているような感じと言えるかもしれない」

小麦粉を頬張る……。なかなかピンとこない表現ですね。運動会の競技・飴食い競走に参加したことはありますか?お盆ほどの大きさの箱の中に小麦粉がたっぷり敷き詰められていて、その中に散りばめられた飴を、手を使わずに口だけで拾ってゴールまで走るというものでした。顔じゅう小麦粉まみれになって、鼻から口から小麦粉を吸い込んだ苦い思い出がよみがえります。

「でんぷん味」そのものはそれだけで「おいしい!」と感じられるものではなさそうですね。そのほかの基本味、甘味や酸味、塩味、苦味、うま味が複雑に絡み合っておいしさが生まれるようです。

「でんぷん味」が基本味に入るのはいつ?

「でんぷん味」が基本味の仲間入りを果たすためには、次の条件をクリアしなければなりません。

・「でんぷん味」を知覚して味の情報として受け取る「受容体」の特定
・識別可能で、広く受け入れられる味の定義に到達すること
・「でんぷん味」による何かしら有益な心理的反応の発見

どのようにして「でんぷん味」が味の情報として脳へ伝わるのか、誰にでも伝わりやすい「でんぷん味」の説明、「でんぷん味」を摂り入れることで心理的なよい変化があるか。これらが研究されて、明らかになるまでは基本味に入ることは難しそうです。しかし、「でんぷん味」の存在が認められた記念すべき研究と言えますね。

うま味(UMAMI)の登場は2000年代

基本味の中でも一番歴史が浅いのは「うま味(UMAMI)」。基本味に入ったのは、2000年になってからのことです。19世紀以前は「うま味」の存在が科学的に立証されていなかったのですが、現在では「うま味」を持つ食材があることや、舌には「うま味」を感じ取る能力があるとわかっています。

私たち日本人は、長い歴史の中で昆布や鰹を「だし」として活用してきたため「うま味が強い」「うま味が足りない」という感覚は経験的に知っていました。しかし、世界的には
「酸味や甘味が絶妙に調和して生まれる味わい」程度にしか認められていなかったのです。

2000年、舌の味蕾(みらい)と呼ばれる、食べ物の味を感じ取る器官の中に、グルタミン酸受容体が発見されました。グルタミン酸受容体は、「うま味」の正体であるグルタミン酸を知覚し、脳へ届けるための情報に変換する器官です。

「うま味」は、現在では「UMAMI」として世界中で知られるようになりました。今年、日本でも「UMAMI」を生かした「ウマミバーガー(UMAMI BURGER)」がオープンします。「でんぷん味」も、世界で認められるといいですね。

▼ウマミバーガー(UMAMI BURGER)についてはこちらの記事もチェック!

味覚が6つになる日も近い?

パンにジャムやバターを塗ったり、白ご飯にふりかけやご飯のお供をのせるのもいいですが、何もつけずに素材そのものの味わいを噛み締めてみたくなる研究結果ですね。いつか、「濃厚なでんぷん味を感じられるパン」も発売されるようになるかも。科学のさらなる進歩に期待しながら、白ご飯やパンをじっくり味わってみてはいかがですか?

この記事を見た人はこんな記事も見ています

こんな記事も見られてます

浅葱(あさつき)は小ねぎと同じ?実はあの部分で見分けられる!

お料理のレシピを見ていると、浅葱を使用するものもありますね。浅葱とは、どのような食べ物かをご存知でしょうか?浅葱と万能ねぎ、さらには小ネギなどををまったく同じものだと思っている方もいるようです。でも実際には全…

おいしい麦茶の正体は…インスタントコーヒー!? ある方法でソックリ味に!

麦茶 コーヒー

今すぐ麦茶を飲みたいけど、家に麦茶がない……!そんな時に役立つかもしれない裏技をご紹介します。なんと、インスタントコーヒーを使うんですよ。普通の麦茶と味比べしてみましたので、作り方と合わせてご紹介します♩…

ピザーラを安く注文する方法総まとめ!持ち帰り割引もクーポンも無駄なく活用♩

ピザ テイクアウト

大人気宅配ピザチェーン「ピザーラ(PIZZA-LA)」。今回はそのピザーラで持ち帰りをしたら果たしてお得なのか? など、少しでもお得に楽しくピザを食べるノウハウをまとめちゃいます!クーポンのゲット方法やイベン…

ピーカンナッツとくるみは何が違う?おすすめの食べ方と活用レシピ

レシピ

皆さんはピーカンナッツをご存知ですか?食べたことがあるでしょうか?くるみとピーカンナッツはとてもよく似ているので、同じものだと思っている方もいるようです。ここではピーカンナッツについて詳しくお話しましょう。

さらばギトギト!ナスの油吸いすぎを防いでしっとりトロトロヘルシーに♩

ナス

ナスに油を吸わせすぎないコツをご紹介します!ひと手間加えるだけで、ギトギト油まみれを回避できるんですよ。旬のナスをもっとおいしくヘルシーに食べてみませんか?実際に炒めた様子と合わせて、ポイントをご紹介します!

関連するまとめ記事

こんなまとめ記事もあります

【女子必見】アンケート結果からわかったモテる差し入れ5選!!

お土産 まとめ

「よかったら、どうぞ」と渡すものといえば、差し入れ。職場、取引先、バイト先…。シーンに合わせて喜ばれれば、そのイメージがそのままあなたのイメージになりますよ。 そこで今回は、「女子からの差し入れで、何を貰うと…

全て冷蔵保存はダメ!調味料を正しく保存して食の安全を確保しよう

調味料 マヨネーズ まとめ

調味料はどこに保存していますか?常温で保存しているもの、冷蔵庫に入れているものなど色々あるかと思いますが、それは本当に正しいのでしょうか。カビの発生を防ぎ、劣化を遅らせて、風味をきちんと保つためにも、正しい保…

マイナス30℃!寒すぎるロシアの暖まる料理4選

レシピ ロシア料理 スープ まとめ

年末に近づくにつれて一段と寒くなってきました。でも世界には日本よりもっと寒い地域が。なんとロシアの史上最低気温はマイナス71.6℃。そんな地域で長年食べられてきた料理とは!?ということで冬にオススメのロシア料…

ハッピーホルモン「セロトニン」を増やすおすすめ食材5選

まとめ

セロトニンという物質の名前を聞いたことはありますか?実はこの物質は体内で作ることができないため、食材から摂取しなければなりません。身体にとってとても重要で、精神状態も左右してしまう恐れがあるようです。食生活を…

おすすめの記事

こんな記事も人気です♪

日本でも入手可能!? スタバ×アリスアンドオリビア商品が海外で爆売れ中♩

スタバとアリスアンドオリビアのコラボ商品が大変話題になっています。2015年に日本でも販売され、そのあまりの人気に再販が決定。中国では即ソールドアウトになるほどの売れ筋商品だとか。残念ながら日本での発売はあり…

桜餅の葉っぱ、食べる?食べない?気になる葉の種類まで丸ごと調べてみた

春の風物詩、桜餅。桜餅を食べる際、みんさんは葉っぱまで食べますか?お家に招かれて桜餅を出されたときに葉っぱを食べるのは正解なのか間違っているのか気になってしまう方もいるかもしれませんね。実際のところ葉っぱはど…

連載記事

セブン「ふわっとろ宇治抹茶わらび」は和スイーツの新星!心も浮きたつ芳しさ♩

セブンイレブン「ふわっとろ宇治抹茶わらび」が2017年3月7日(火)に発売されました!商品名どおりのふわっとろな食感とクセになりそうな抹茶の香りを楽しめるんだとか。 驚きにあふれた実食レビューでご紹介します!

ページTOPに戻る