カビ？食べてもいいの？白菜の「黒い点」の正体はあの成分だった

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ライター : 稲吉永恵

野菜ソムリエ / ローフードマイスター / オーガニックコンシェルジュ

おいしさの裏にこめ油あり。実は「チップスター」の新シリーズにも使われていた！

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なにこれ？白菜の黒い点

「今夜は鍋にしよう」と白菜を切ってみたら、白菜に黒い点々が！「もしかして、カビ？」とギョッとした経験はありませんか？

真っ白な白菜一面に黒い点々が出ているのは、あまり気持ちのいいものではありませんよね。食べても大丈夫なのか、不安に思う方もいらっしゃるでしょう。この記事では、野菜ソムリエが白菜の黒い点の正体を解説します。

黒い点の正体はポリフェノール！

一見、カビのようにも見える黒い点の正体は、“ポリフェノール”です。「“ポリフェノール”って、あの、体によいと言われるポリフェノール？」と驚かれるかもしれません。白菜に浮き出た黒い点の正体は、病気でもカビでも、もちろん虫でもなく、実はポリフェノールなのです。

ポリフェノールとは植物特有の成分で、苦味や渋味、色素の元となるもの。植物が光合成をするときに作り出される成分でもあります。緑茶に含まれるタンニンやブルーベリーに含まれるアントシアニンなどは有名なポリフェノール一種ですね。ポリフェノールの効果は、血圧降下や殺菌作用、そしてよく言われているものとして、“抗酸化作用”があります。（※1）

黒い点はなぜできるの？

白菜の黒い点は、正式には“ゴマ症”と言います。白い葉や茎に、ごまのような黒い斑点が散っていることから付けられた名称で、“症”とは言うものの、病気ではありません。そしてゴマ症のごまの部分はポリフェノールであるため、食べても問題ありませんよ。

環境によるストレスが原因

白菜のゴマ症は、環境によるストレスによってわりとよく発生します。大きく育った白菜ほどゴマ症が発生しやすく、ゴマ症は白菜の生理現象によって起こるため、“生理障害”とも言われます。生理障害とは、虫類、カビや細菌などによる被害ではなく、栄養失調あるいは過多、低温度・高温度による障害のことを指しますよ。

白菜のゴマ症のほか、さくらんぼの収穫前の降雨による実割れも生理障害のひとつ。農業関係者のなかでは、よく知られている現象ですね。

栽培時・収穫後ともに発生する

ゴマ症の原因はさまざまありますが、主に栽培されているときの環境や、収穫後の保存環境によって発生すると言われています。栽培や保存環境が原因のストレスによって、白菜にポリフェノールが溜まり、白菜表面に黒いごまとして現れたものがゴマ症なのです。

白菜の保存方法｜常温保存・冷蔵保存 - macaroni

長持ち！「白菜の保存方法」を動画でご紹介します。冬が旬の白菜の常温と冷蔵保存の方法です。丸ごとは、新聞紙に包み、カットした白菜は芯を取ってから冷蔵庫で保存するのがおすすめです。またその際は、立てて保存してくださいね。コツをおさえて、鮮度を保ちましょう。

黒い点があると味に変化は？

ゴマ症の白菜は、ポリフェノールが白菜の表面に現れているもので、味も品質も特に問題はなく、食べても差し支えありません。また、「ゴマ症の白菜のほうが甘くておいしい」という説もありますが、それは寒締め白菜と勘違いして広まったというもので、確かではありません。

白菜は収穫後、冷蔵庫で長期保存した場合もゴマ症が発生することがあるため、おいしい白菜の選び方を知って適切に保存するのがよいですね。