コリコリ食感がたまらない!新潟代表の氷頭なますで鮭の頭まで堪能

みなさん、「氷頭なます」という料理をご存知ですか?新潟県ではお馴染みの郷土料理として知られていますが、あまり聞いたことがないという方も多いのではないでしょうか。今回は、「氷頭なます」とは何かということから自宅で作れるレシピまでご紹介します。

2017年9月7日 更新

新潟の郷土料理の氷頭なます

「羹(あつもの)に懲りてなますを吹く」という言葉をご存知でしょうか?「羹」とは、肉や野菜を入れた熱々の汁物のことを言います。それに対して「なます」とは、お酢を使ったお浸しのようなものです。つまり、羹は熱々で、なますは冷たい食品なのです。
「羹に懲りてなますを吹く」とは、羹でやけどしたのを教訓に、用心しすぎて冷たいなますまでふーふー息を吹きかけて冷まそうとするように、一度失敗したことに懲りて用心しすぎることの例えで使われています。今回は、諺にもまつわるように新潟県の郷土料理「氷頭(ひず)なます」について詳しくご紹介していきます。

氷頭なますとは

そもそも、氷頭なますの「氷頭」とはいったい何を意味するのでしょうか?正解を言ってしまうと、実は鮭の鼻先の軟骨(頭頂部)のことなのです。軟骨で構成されている鮭の頭頂部は、そのほとんどがゼラチン状です。
そのため、薄くスライスすると非常に透明感のある食材になり、これが氷に似ていることから氷頭と呼ばれるようになりました。氷頭なますは、その氷頭の独特なコリコリとした食感に、ほのかなお酢の香りが漂う和え物となっています。

歴史

では、氷頭なますはどうやって生み出されてきたのでしょうか?そもそも鮭は捨てるところがない魚として有名です。鮭の身や卵(いくら)はもちろんのこと、皮ごと切って石狩鍋などに入れて食べたりすることもあります。当然、鮭の頭の部分も無駄のないように食べようというところから始まっているそうです。
鮭の頭頂部は、コリコリした食感と癖のない淡白な味わいがあり、平安時代から朝廷に捧げる重要な食材として用いられてきたとの記録があります。以降、北海道や岩手県、青森県などの鮭が遡上してくる地方の伝統料理として、正月や結婚式などの縁起物の食材として出されてきたのです。

氷頭なますの作り方

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