コリコリ食感がたまらない!新潟代表の氷頭なますで鮭の頭まで堪能

みなさん、「氷頭なます」という料理をご存知ですか?新潟県ではお馴染みの郷土料理として知られていますが、あまり聞いたことがないという方も多いのではないでしょうか。今回は、「氷頭なます」とは何かということから自宅で作れるレシピまでご紹介します。

2017年9月7日 更新

新潟の郷土料理の氷頭なます

「羹(あつもの)に懲りてなますを吹く」という言葉をご存知でしょうか?「羹」とは、肉や野菜を入れた熱々の汁物のことを言います。それに対して「なます」とは、お酢を使ったお浸しのようなものです。つまり、羹は熱々で、なますは冷たい食品なのです。
「羹に懲りてなますを吹く」とは、羹でやけどしたのを教訓に、用心しすぎて冷たいなますまでふーふー息を吹きかけて冷まそうとするように、一度失敗したことに懲りて用心しすぎることの例えで使われています。今回は、諺にもまつわるように新潟県の郷土料理「氷頭(ひず)なます」について詳しくご紹介していきます。

氷頭なますとは

そもそも、氷頭なますの「氷頭」とはいったい何を意味するのでしょうか?正解を言ってしまうと、実は鮭の鼻先の軟骨(頭頂部)のことなのです。軟骨で構成されている鮭の頭頂部は、そのほとんどがゼラチン状です。
そのため、薄くスライスすると非常に透明感のある食材になり、これが氷に似ていることから氷頭と呼ばれるようになりました。氷頭なますは、その氷頭の独特なコリコリとした食感に、ほのかなお酢の香りが漂う和え物となっています。

歴史

では、氷頭なますはどうやって生み出されてきたのでしょうか?そもそも鮭は捨てるところがない魚として有名です。鮭の身や卵(いくら)はもちろんのこと、皮ごと切って石狩鍋などに入れて食べたりすることもあります。当然、鮭の頭の部分も無駄のないように食べようというところから始まっているそうです。
鮭の頭頂部は、コリコリした食感と癖のない淡白な味わいがあり、平安時代から朝廷に捧げる重要な食材として用いられてきたとの記録があります。以降、北海道や岩手県、青森県などの鮭が遡上してくる地方の伝統料理として、正月や結婚式などの縁起物の食材として出されてきたのです。

氷頭なますの作り方

材料

材料は、鮭の頭がメインです。これは市販の鮭のアラでも大丈夫です。さらに、大量の塩、三杯酢が必要不可欠です。お好みで、大根おろし、いくら、レモンやゆずなどの柑橘系などを添えても非常においしく作ることができます。

手順

まず最初に、目の上からおでこのように広がった部分が氷頭と呼ばれる部分です。この部分を切り出し、薄くスライスします。これを並べて塩をまぶし、冷蔵庫でひと晩からふた晩ほど置いて冷やします。こうすることで、氷頭に塩味が染み込むと同時に、余分な水分を抜くことができます。
塩につけておいて、氷頭がしんなりしたら、三杯酢につけてさらにひと晩ほど置き、味をなじませます。この時に、カットしたレモンや刻んだ柚子皮を漬け込むとその風味がついて一層深みが出るでしょう。
味がなじんだころを見計らって、お酢から出してお皿に盛ります。この時に、塩もみした大根おろしと和えて、イクラを散らせば色合いがよくなりますよ。
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