弱火でじっくりは間違い!? プロが教える「さんまの塩焼き」の極意

秋も深まりつつあるこの頃。秋といえばやっぱり食欲の秋ですが、さんまは秋の味覚の代表格ですよね。そこで今回は「さんまの塩焼き」を劇的においしくする調理法をご紹介します。弱火でじっくり、というのが通説ですが、それとは違った焼き方があるようです。

秋の味覚「さんま」をもっとおいしく食べる方法

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
香ばしく焼けた「さんまの塩焼き」は、秋を感じさせる何よりのご馳走。でも焼き上がりにムラが出たり、パサついてしまったり「上手に焼くのって案外難しいなぁ……」と感じたことはありませんか?

「簡単なことなんですが、意外に知られていないコツがあるんです」とは、伊勢丹新宿店で魚の調理方法をアドバイスしている<東信水産>の矢野なぎささん。

さっそくプロの技を教えていただきました!

プロの極意① しっかり洗って臭みを取るべし

包丁でやさしくうろこをこそげ取り、「水500㏄、塩大さじ1、片栗粉大さじ1/2」を混ぜ合わせた中で、表面をやさしく洗って、キッチンペーパーで水気を押さえる。

「さんまはうろこがほとんどない魚ですが、プロの人は必ずうろこを取っています。表面は汚れていないように見えても、洗ってみると水が黒っぽい色に……。

この汚れとぬめりが臭みの元。ちょっとした下ごしらえですが、味に大きく差が出るんです」

プロの極意② ふり塩でうまみと弾力を引き出すべし

サラッとしている塩のほうが、ムラなくふることができます。

サラッとしている塩のほうが、ムラなくふることができます。

「ふり塩には味つけだけでなく、身に弾力を与えてうまみを増し、臭みを取る効果があるんです。塩の量は片側で2つまみ程度。すぐに焼くのではなく、少し時間をおくことで、さんまの中に塩が入っていきます」

しょうゆをかけて食べるなら5分、塩味で食べるなら10~20分おいてから、余分な水分をキッチンペーパーで押さえましょう。

プロの極意③ 必須! 魚焼きグリルは強火で予熱すべし

ふり塩をしたら、すぐに予熱のスイッチを入れると時間のムダがない。

ふり塩をしたら、すぐに予熱のスイッチを入れると時間のムダがない。

「さんまは表面を一気に焼き固めることで、パサつかず美味しさを閉じ込めることができます。そのためにはグリルをしっかり予熱することが、最大のポイント!」

魚焼きグリルを強火で3~5分間、たったこれだけで、グリルの庫内は、なんと本格的なピザ釜と同じ250~300℃の高温になるそうです。

プロの極意④ さんまは「グリルの両端に置く」が鉄則!

焼き網に油を塗っておくと、皮がくっつきにくい。

焼き網に油を塗っておくと、皮がくっつきにくい。

「グリルの火力は庫内を覗いてみるとわかりますが、熱源が両端についています(※機種によって中央にも熱源があるので確認を)。

さんまは熱源の真下、つまり網の両端に置くのが正解! 火加減は必ず強めの中火にしましょう。弱火では表面が焼き固まらず、水分が抜けてパサついた仕上がりになってしまいます」

片面焼きグリルなら5~7分、焼き目がついたら上下を返して5~7分。両面焼きグリルなら約10分、こんがりと色づくまで焼きます。

プロの技に納得! 弾力があるのにふっくら~

パリパリに焼けた皮ごと身を頬張ると、「んんっ!」と思わず目を見開きます! ふっくらしていながら適度な身の弾力。魚独特の臭みはなく、上品ですっきりした味……。

これからは必ず極意を守らないと「もったいない!」と愕然としました。シンプルだけど奥深い「さんまの塩焼き」、ぜひお試しください!

おまけ1・美味しいさんまの選び方

1 口先と尾の先が黄色っぽい
2 目は澄んでいて、充血していない
3 頭から背にかけて盛り上がっている
4 背中が青黒く、お腹が銀白色で光っている
5 胴の幅が太いものは、脂がのっている

おまけ2 ・ワタ好きなら、さんまは斜めに切る

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