写真付きで解説!もう失敗しない「さんまの捌き方」決定版

秋においしい「さんま」。さんまを捌くって結構面倒な印象ですが、捌き方にレパートリーを持てれば、料理の幅も広がるんですよ♪ 最近ではハサミを使って簡単に捌くこともできるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね!

2017年9月26日 更新

【三枚おろし】さんまの捌き方

和食器に盛られたさんまのお刺身

Photo by violaneko

旬のさんまはやっぱり新鮮なまま、お刺身でいただきたいですね。まずは、お刺身だけでなく、蒲焼や塩焼きにも活用できる、基本の三枚おろしをマスターしちゃいましょう。

1. 内臓を取り出す。

白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

包丁で軽くなぞり、両面のぬめりと鱗をとります。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

頭を切り落としましょう。
白いまな板の上のさんま

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排泄肛(はいせつこう)あたりから包丁を入れます。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

中骨周辺にある血合い(血の塊)ごと内臓をかき出します。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

血が残らないようにしっかりと流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取ります。このとき、血が残っていると生臭さが残ります。歯ブラシなどを使うときれいに洗いましょう。

2. さんまを開く。

白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

捌きやすくするために、腹から尾にかけて軽く切れ目をいれてガイドラインを作りましょう。中骨に刃先があたり、カリカリカリという音がします。
白いまな板のさんま

Photo by violaneko

同様に背中側にも切れ目を入れていきます。このときも中骨にあたり、カリカリカリという音がします。切りにくければ数回に分けてもかまいません。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

尾側から包丁を貫通させ(尾先は切り離さない)、尾っぽをつかんで中骨に沿うように手前に切り、上身を切り離します。中骨に刃があたり、カリカリカリという音がします。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

逆さ包丁を入れて、つながっている尾を切り離します。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

さんまを裏返し、尾を手前にし、同様に背側から軽く切り込みを入れ、ガイドラインを作ります。カリカリと中骨にあたる音がします。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

さんまを裏返し、尾側の腹に包丁を入れ、背中まで貫通させます。尾先は切り離さないでください。このときも中骨にあたりカリカリカリという音がします。
白いまな板の上のさんま

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尾をつかみ、中骨に沿うように包丁を手前に引き、身をはがします。中骨に刃があたりカリカリカリという音がします。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

逆さ包丁を入れて、尾の繋がっている部分を切り離します。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

これで3枚におろせました。プロの方は、ガイドラインを入れずに一気に切っていくことが多いですが、慣れないうちは少しずつ切っていくとよいですよ。ポイントは、中骨に刃を当ててカリカリ音をさせることです。

お刺身の作り方

1. 骨を取り除く。

白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

三枚おろしにした身をお刺身用にするために、腹骨をとっていきます。身を無駄に切り落とさないように、刃を斜め下に傾けて切っていきましょう。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

最後の部分で包丁を立て、腹骨を切り離します。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

骨抜きで小骨を抜きます。

2. 皮を剥がす。

白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

尾側の皮を少しひっかきはがします。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

包丁を垂直に立てたまま、横にスライドさせ、余分な皮を取り除きましょう。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

皮のついていた方を下にし、斜めに切っていきます。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

これでお刺身の完成です!

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violaneko

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