写真付きで解説!もう失敗しない「さんまの捌き方」決定版

秋においしい「さんま」。さんまを捌くって結構面倒な印象ですが、捌き方にレパートリーを持てれば、料理の幅も広がるんですよ♪ 最近ではハサミを使って簡単に捌くこともできるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね!

【三枚おろし】さんまの捌き方

和食器に盛られたさんまのお刺身

Photo by violaneko

旬のさんまはやっぱり新鮮なまま、お刺身でいただきたいですね。まずは、お刺身だけでなく、蒲焼や塩焼きにも活用できる、基本の三枚おろしをマスターしちゃいましょう。

1. 内臓を取り出す。

白いまな板の上のさんま

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包丁で軽くなぞり、両面のぬめりと鱗をとります。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

頭を切り落としましょう。
白いまな板の上のさんま

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排泄肛(はいせつこう)あたりから包丁を入れます。
白いまな板の上のさんま

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中骨周辺にある血合い(血の塊)ごと内臓をかき出します。
白いまな板の上のさんま

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血が残らないようにしっかりと流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気をふき取ります。このとき、血が残っていると生臭さが残ります。歯ブラシなどを使うときれいに洗いましょう。

2. さんまを開く。

白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

捌きやすくするために、腹から尾にかけて軽く切れ目をいれてガイドラインを作りましょう。中骨に刃先があたり、カリカリカリという音がします。
白いまな板のさんま

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同様に背中側にも切れ目を入れていきます。このときも中骨にあたり、カリカリカリという音がします。切りにくければ数回に分けてもかまいません。
白いまな板の上のさんま

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尾側から包丁を貫通させ(尾先は切り離さない)、尾っぽをつかんで中骨に沿うように手前に切り、上身を切り離します。中骨に刃があたり、カリカリカリという音がします。
白いまな板の上のさんま

Photo by violaneko

逆さ包丁を入れて、つながっている尾を切り離します。

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