冷水でじっくりが基本!干し椎茸の戻し方と活用レシピ

干し椎茸の戻し方、みなさんはどうしていますか?時短で早く戻したい。うま味を落とさずに戻したい。今回は、干し椎茸の基本の戻し方と時短テク、残した場合の保存方法、そして、戻し汁を活用したおすすめレシピなどをご紹介します。

基本は冷水でじっくり!干し椎茸の戻し方

干し椎茸は冷水で戻す、が基本です。お湯で戻すと雑味が多く出てしまい、うま味があまり出ません。椎茸のうま味成分は、水戻しするときの温度で生成される量が変動するのです。

うま味成分は温水では0.5mg、常温で20mg、冷水では160mg生成され、冷水戻しでは温水戻しの約320倍も差があります。
つぎに、具体的な干し椎茸の戻し方をご紹介します。

干し椎茸の戻し方

1. 干し椎茸についている汚れを、流水で洗い落とします。
2. 保存容器に干し椎茸を入れ、ひたひたになるまで水を入れます。
3. 容器ごと冷蔵庫に入れ、椎茸の厚みによって約5〜10時間かけてじっくり戻します。

ポイント

最大のポイントは冷水を使うこと!お湯やぬるま湯では、しいたけ特有のうまみ成分が出てくれません。なので、必ず約5度ぐらいの冷水を使用しましょう。

そして、軸は戻すのに時間がかかるため、ある程度やわらかくなったら一度容器から出し、根元部分から切り落としてから、容器に戻しましょう。

時短テク3つ!干し椎茸の戻し方

干し椎茸は基本的には冷水でじっくり時間をかけ戻すことをおすすめします。しかし、どうしても時間がなく、短時間で調理したいという方は、以下の時短テクをお試しください。

1. スライスして早く戻す

さっと冷水で汚れを落としたあと、袋(密閉袋が望ましい)や容器に水がひたひたになるまで水をはります。それを冷蔵庫にいれ、1時間ほどかけて戻しましょう。そのあとカサをスライスし、再度容器に戻し、30分程度冷蔵庫で冷やしたら完了です。

スライスすることで、水と接する面が増えるので、通常より早く戻すことができます。切り取った軸も食べられるので、捨てないで料理に使ってくださいね。

2. 電子レンジで早く戻す

耐熱容器に椎茸が隠れるくらいの水を入れ、電子レンジで2分ほど加熱するだけの、速効型の戻し方です。ポイントは、耐熱容器にしっかりとラップをかぶせること。ラップを水面と椎茸に密着させてかぶせます。

3. お湯で早く戻す

お湯で戻す方法もあります。手早く戻す方法としては、もっともメジャーかもしれません。

干し椎茸が隠れるくらいのぬるま湯と砂糖を耐熱容器に入れ、干し椎茸のカサの裏が浸るように並べます、そのまま1時間ほど放置。そのあと、戻し汁とともに鍋に移してひと煮立ちさせると、ふっくらおいしい仕上がりになります。

砂糖を加えるのは、水の吸収を良くするため。塩にも同じような作用がありますが、吸収しすぎてしまうので、やはり砂糖がおすすめです。

干し椎茸と戻し汁の保存方法

戻す前

干し椎茸の最大の敵は、湿気です。開封後、しっかりと密閉しないと、すぐにしなってしまい風味が悪くなります。最悪の場合、カビが発生することも……。そこでおすすめの保存方法は冷蔵庫です。乾燥剤があれば一緒にいれてもOKです。

戻した後

戻した後の干し椎茸は、ジッパー付きの保存袋に入れ冷凍庫で保存すると、一ヶ月は保ちますよ。冷凍させることで旨味や甘みがさらに増します。

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