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鰹には春の初鰹と秋の戻り鰹があるのをご存じですか?どちらもそれぞれの魅力があります。最近は一年中食べられる鰹ですが、どうせならおいしい時期に食べたいですよね。そこで、今回は戻りカツオのおいしい食べ方、通販での購入法をご紹介をします。

戻り鰹ってなに?

戻り鰹の特徴

よく耳にする「戻り鰹」。そもそもなぜ「戻り鰹」というのでしょうか。答えは鰹の性質にあります。

鰹は、広大な海域を泳ぎ回って暮らしている回遊魚と呼ばれる魚です。マグロや鮭、サンマなどもこの回遊魚に入ります。回遊魚の中には、泳ぐのをやめると呼吸ができなくなって死んでしまう魚もおり、鰹もその仲間です。

鰹は太平洋や大西洋、インド洋など暖かい地域を、大きな群れをつくって泳いでいます。その群れが、春ごろには黒潮にのって日本にやってきて、エサとなるイワシなどを追い、どんどん北上していきます。この北上していく鰹のことを初鰹といいます。

そして、9月になると親潮が強まり、今度はUターンして南下してきます。このUターンを始めた鰹のことを戻り鰹と言います。そのため、時期によって収穫できる場所が変わってくるのです。1番早く戻り鰹を食べたければ9月頃に三陸沖へ行きましょう。鰹で有名な高知・土佐で食べるのは10~11月ごろがおすすめですよ。

このように、鰹には旬が1年に2度あるんです。

主な産地

鰹と言えば高知県の土佐が有名ですよね。

土佐では、伝統的な漁業のひとつの1本釣りを採用しており、そこでとれた鰹は傷が少ないことから高値で取引されているのだとか。

その他にも、宮城県、千葉県、静岡県、三重県、宮崎県、和歌山県など人気の産地はたくさんあるようです。「鰹の産地」と言えば高知県だと思っていましたが、意外と日本全国で獲れるんですね。

戻り鰹の値段

さて、気になるのが、戻りガツオのお値段です。いったいいくらぐらいするのでしょうか。

スーパーでは、切り身、あるいはタタキになって1パック1,000円以内で買えますが、1本となるといくらになるのかあまり想像できませんよね。

調べてみたところ、9月初めの現時点で、1本あたり2.5~3.0キログラムで5,400円で販売されているお店をみつけました。どうやら相場としては、1本あたり5,000~8,000円くらいのようですね。

戻り鰹と初鰹の違い

「戻り鰹」と「初鰹」、その違いは何なのでしょうか。

鰹の最盛期は収穫される場所によって違いますが、一般的に戻り鰹は9月~11月頃、初鰹は4~6月頃がもっとも旬だとされています。

また、この他にも戻り鰹と初鰹には大きな違いがあります。それは味わいです。

初鰹は脂が少なく、あっさりとした淡泊な味わいに対し、戻り鰹はエサをたっぷり食べたあとなので脂がのっており、こってりと濃厚な味わいなのです。

さらに単純に脂肪の含有量で言えば、戻り鰹は初鰹の10倍もの脂肪を蓄えているそうですよ。赤々とした初鰹に比べて、ややピンク色をした身は見た目からも脂がのっているのがわかるほどで、戻り鰹は「とろ鰹」とも呼ばれています。

鰹のさばき方

次に気になるのが鰹のさばき方です。あまり初めからさばく機会はないかもしれませんが、新鮮な鰹をまるまる1匹購入したら、自分でさばいてみましょう。

手順1

まず、よく水で洗います。頭を取り除くために、腹ビレの方から包丁を入れましょう。頭側には硬いウロコ部分があるので、一緒に切りとってください。

手順2

次に、頭をしっかりと持ち、胸ビレから斜めに包丁を入れ、反対側も同じ様に胸ビレから包丁を入れます。中骨を切り、鰹の頭を切り離しましょう。

手順3

いよいよお腹の部分に包丁を入れます。まず、腹側にVの字のように斜めに包丁を入れます。片側に包丁を入れたら、 内臓を傷つけないようきれいに取り出しましょう。そして、反対側の腹側もVの字に切り取ったら、血を水できれいに洗い流します。

手順4

お腹に切り込みが入れられたら、次は尾ビレを持って、背ビレをに包丁を入れます。切り込みはできるだけ斜めに入れるように心がけましょう。 背中の部分は硬いので、包丁の先を上手に使いたいですね。

手順5

次に、反対側も同様に背ビレに包丁を入れます。このとき左右の切り込みがVの字になるように切りましょう。切り込みを入れたら、尾の方から切り込みに沿って、包丁でたたいて背ビレを落とします。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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