料理上手への第一歩!「小麦粉」と「薄力粉」の違いを知ろう

「小麦粉=薄力粉」そんな風に考えている人が多いのではないでしょうか。でも気をつけていないと料理で大失敗してしまうかもしれませんよ。それぞれ違いますので、正しい知識で小麦粉を使い分けられるように、小麦粉の種類についてご紹介します。

2018年5月30日 更新

薄力粉と小麦粉って同じなの?

いろんなレシピ本や料理サイトで、よく見かける「小麦粉」と「薄力粉」の文字。表現の違いなのか、そもそも別物なのか不思議に感じることはありませんか。レシピ全体の流れから、なんとなく「小麦粉=薄力粉」と予想がつくことがありますが、この2つに違いってあるのでしょうか。そんな疑問に今回は詳しくお答えします。

小麦粉と薄力粉ってどう違うの?

小麦粉の種類

小麦粉と薄力粉は、大きく言うと「同じもの」です。小麦の種類には次の4つあり、それぞれ含まれているタンパク質の質と量が異なります。

・硬質小麦:強力粉のもと
・中間質小麦:中力粉のもと
・軟質小麦:薄力粉のもと
・デュラム小麦
 ※デュラム小麦は主にパスタに使われ、粉物レシピにある「小麦粉」としての認識はそれほどないので今回は省きます

これらの小麦はデンプン粒やタンパク質、その他の細胞から構成されています。このような粒の構成自体はどれもほぼ同じですが、デンプン粒とタンパク質の密着度と含まれるタンパク質(グルテン)の質と量に違いがあります。

グルテンの量や性質の違い

硬質小麦はデンプン粒とグルテンの密着度が高く、粒の粒子は粗くなっています。粉にするために粉砕機にかけると、デンプン粒の粉砕面は傷つき水を吸いやすくなるのです。軟質小麦は密着度が低く、粉砕するとすぐにデンプン粒とグルテンが離れて、ほとんど無傷のままデンプン粒が残るので、水をあまり吸いません。

そのため、硬質小麦から作られる強力粉は水をよく吸い、軟質小麦から作られる薄力粉は水をあまり吸いません。中間質小麦から作られる中力粉はその真ん中の性質を持ちます。また、デンプン粒とグルテンの密着度とグルテンの量には相関関係があると言われています。

そのグルテンは、水を加えられて捏ねられると、弾力性と粘着性がでてきて、パンのように生地を膨張させたり、うどんのようにシコシコとした歯ごたえが生まれます。このようなグルテンの性質を利用して、いろいろな用途に活用されています。
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