シンプルなのに奥深い「二八蕎麦」。その名前の意味や由来に迫る!

普段私たちが食べているそばの多くが「二八蕎麦」。そば専門店でもほとんどが二八蕎麦を提供しています。この二八蕎麦とは一体どんなそばなのか?「二八」という数字にまつわる秘密や二八蕎麦がおいしいおそば屋さんも合わせてご紹介します。

「二八蕎麦」ってどんな意味?

ひと口ずつの量にまとめられた二八蕎麦

Photo by Snapmart

二八蕎麦の名前の由来

二八蕎麦は「にはちそば」と読みます。日本に二八蕎麦が出現したのは1728年(享保3年)頃。江戸時代の初期くらいまでは、そば粉だけでそばを打っていたようです。しかし江戸の後期になってくると、そばをつなぎやすくするために小麦粉を割り粉として混ぜるようになりました。

その由来は諸説あり、一杯の値段や材料の割合などが有力とされてきました。

そば粉と小麦粉の割合説

そば粉の割合が元になったという説は、そば粉とつなぎ(小麦粉)の比率が8:2だったことからきています。

さらに、そば粉8に対して小麦粉が2だとする「内2(うちに)」と、そば粉10に対して小麦粉を2加えるという「外2(そとに)」というふたつの説でも論争が。どちらが正しいという結論はいまだに出ていません。

かけそば一杯の値段説

一方、値段によるものとする説は、江戸時代のかけそばが一杯16文だったことからきているます。「2×8=16(にはちじゅうろく)」の勘定がわかりやすく、その裏をかいた落語の名タイトル「ときそば」も有名ですよね。

二八蕎麦のほかに「十割蕎麦」「九割蕎麦」も

縁側に置かれた石臼

Photo by Snapmart

十割蕎麦

十割蕎麦(じゅうわりそば)は、つなぎの小麦粉を使わず、そば粉と水のみで打ったそばです。そば粉のみだとなかなか生地がつながらず、ひび割れたり短く切れたりするので、十割蕎麦を打つのには高度な技術を要します。そばの香りが強く、噛みしめるとそば本来の素朴な甘さを感じられる配合です。

九割蕎麦

九割蕎麦(きゅうわりそば)は、その呼び名の通り、そば粉9に対してつなぎが1のそばのこと。九割そばにも内1、外1の割合の違いがあります。外1の九割そばは、そば粉が10に対して小麦粉が1なので、そばの香りと味を十分味わうことができます。つなぎが入ることでなめらかさが出るため、そばの香りと喉ごしを両方楽しめる配合です。

手打ち二八蕎麦の作り方

そば打ち台で丸く広がった生地を綿棒で伸ばす

Photo by Snapmart

材料(5人前)カロリー:約354kcal/人

・そば粉(中層粉)……400g
・強力粉(全粒粉)……100g
・水……300cc

二八蕎麦の作り方

1. 水回し

強力粉とそば粉を混ぜ合わせ、水を加えてなじませていきます。割合はもちろん2:8。レシピでは100gと400gを混ぜ合わせています。はじめに水150ccを加えてお箸で粉類を混ぜ合わせましょう。水の量は全体の40%程度、300ccくらいが理想的です。

2. こね

ボソボソした団子状のダマができたら、次に75ccの水を追加。ダマをつぶすように手で混ぜ合わせたら、最後に残りの75ccを加水しましょう。10〜12分ほど練り続けるとしっかりとした耳たぶくらいの固さなってきます。

3. 伸ばし

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