二八そばって普通のそばと違う?なんで二八って呼ぶの?

普段私たちが食べているそばの多くが「二八そば」。そば専門店でもほとんどが二八そばを提供しています。この二八そばとは一体どんなそばなのか?「二八」という数字にまつわる秘密や二八そばがおいしいおそば屋さんも合わせてご紹介します。

二八そばとはどんなそば?

二八そばは「にはちそば」と読みます。その言葉の由来は諸説あり、江戸時代の貨幣で、かけそば1杯が16文だったことから「2×8=16(にはちじゅうろく)」の語呂にちなんでの対価説と、そば粉とつなぎの小麦粉の割合(8対2)から言われる混合率説の2つの説が有名です。

どちらが正しいという結論には至っておらず、そばの値段が16文だった頃までは「対価説」、16文を超えたあたりからは「混合率説」の2つの説を合体させて言われるようにもなりました。

「二八そば」が出現したのは1728年(享保3年)頃。材料は、そば粉と小麦粉と水のみです。江戸時代の初期くらいまでは、そば粉だけでそばを打っていましたが、そばをつなぎやすくするために小麦粉を割り粉として混ぜるようになりました。このそば粉と小麦粉の割合にも「内2(うちに)」と「外2(そとに)」の2種類があります。内2はそば粉8に対して小麦粉が2の割合。外2はそば粉10に対して小麦粉が2の割合なので、外2のほうがそばの割合が高くなります。

そうやって合わせた粉に水を馴染ませて、よくこねて伸ばし、細く切って茹でます。シンプルな材料、シンプルな製法ゆえに妥協が許されない二八そば。ツルツルとしたなめらかな喉ごしと、しなやかな麺のコシが二八そばの特徴です。ざるそばやもりそばなどの冷たいものから、かけそばや花巻そばなどの温かいものまで、いろいろなバリエーションで味わうことができます。

二八の他にも十割、九割がある

十割(じゅうわり)そばは、つなぎの小麦粉を使わず、そば粉と水のみで打ったそばです。そば粉のみだとなかなか生地がつながらず、ひび割れたり短く切れたりするので、十割そばを細くて長さのある麺の状態にするには高度な技術を要します。二八そばと比べると、つなぎを使わない分なめらかさはありませんが、そばの風味は格別。口の中に鮮烈なそばの香りが広がり、噛みしめるとそば本来の素朴な甘さを感じます。二八そばが喉ごしを楽しむそばなら、十割そばは噛んで味わうそばだと言えます。

九割(きゅうわり)そばは、その呼び名の通り、そば粉9に対してつなぎが1のそばのことで、九割そばにも内1、外1の割合の違いがあります。外1の九割そばは、そば粉が10に対して小麦粉が1なので、そばの香りと味をじゅうぶんに味わうことができますし、つなぎが入ることでなめらかさがあるため、喉ごしも楽しめます。

二八そばの打ち方

材料(5〜6人前)

そば粉…400g
強力粉…100g
水…200ml(冬場は225ml)
打ち粉(そば粉)…適宜

作り方

1. 水回し
そば粉と強力粉を箸で混ぜ合わせます。箸で混ぜながら水を少しずつ加えていき、全体的に水を回して粉と水を馴染ませます。

2. こね
団子のようにボソボソと丸まってきたら、手でまとめてこねます。10分〜12分、しっかりと耳たぶくらいの固さになるまでこねましょう。そうするとつやが出てきます。

3. 伸ばし
大きな台に打ち粉をし、少しずつ丸く伸ばします。直径が40〜50センチくらいまでに伸びたら麺棒に巻き付け、さらに伸ばしていく。

4. 切り
生地を四つ折りにし、1.3ミリ程度の幅で切っていきます。

5. ゆで
なるべく大きな鍋でたっぷりの湯を沸かし、そばをパラパラと入れて泳がせるように茹でます。軽く箸でほぐし、そばが浮いてきたらザルなどですくいます。

二八そばを食べるなら「ひらい」

二八そばを食べるなら秩父市山田にある「二八そば ひらい」がオススメです。こちらは、平成の名水百選に選ばれた小鹿野町の毘沙門水を使用した、手打ちの二八そばが人気のお店です。材料へのこだわりは水だけではなく、そばに使用されているそば粉や、うどんの小麦粉、かえしの醤油やザラメ、出汁やつゆのかつおぶし、宗田ぶし、さばぶしに至るまでこだわりが詰まっています。産地や銘柄などを店内に掲示しており、そのこだわりぶりは一目瞭然です。

おすすめの二八そば

気になる「ひらい」の二八そばは、もりそば700円とリーズナブル。他に手挽きそばのメニューもあります。そばは更科系の白くて細い麺が特徴。さっぱりとしていて喉ごしがいいそばです。かき揚げ丼やとり天丼とセットになったメニューもあります。

店舗情報

■店舗名 :ニ八そば ひらい
■最寄駅 :大野原駅
■住所 :埼玉県秩父市山田2675-20
■電話番号:0494-25-1293
■営業時間:11:30~15:00
■定休日:火曜日
■参考URL:http://tabelog.com/saitama/A1107/A110701/11026398/

ご自宅でも食べられる二八そば

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