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レシピ通りに出汁をとっているはずなのに、味に深みが足りなかったり、生臭くなってしまったりすることはありませんか?そこで今回は、日本橋だし研究所の南出洋伸さんに、おいしい出汁を取るための材料の選び方や保存方法を教えて頂きました。

知っておきたい出汁のきほん

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
レシピ通りに出汁をとっているはずなのに、味に深みが足りなかったり、生臭くなってしまったりすることはありませんか?

それは、素材選びや保存方法が間違っているからなのかも。今回は、美味しい出汁を取るための材料の選び方や保存方法を紹介します。

教えてくれるのは京都の料亭に乾物を卸している出汁のプロフェッショナル、日本橋だし研究所の南出洋伸さんです。物流が発達し全国の乾物が簡単に手に入るようになった今だからこそ知っておきたい、出汁用食材の選び方。必見です!

昆布のきほん

【選び方】水質に合わせて選ぶ

引っ越した先で昆布出汁を取ったら、なんだか味が違う……という経験をお持ちの方は少なくないのではないでしょうか。実は、昆布出汁は水の硬度によって昆布の種類を変える必要があるんです。

「関東に多い硬水は、しっかり味が出る日高昆布がおすすめ。関西に多い軟水は出汁が出やすいので、利尻や羅臼(らうす)の繊細な味を楽しむことができます」

※ここでは主に関東方面で使われる硬度50以上の水を硬水、関西方面で使われる硬度40程度までの水を軟水と表記しています。

【種類】主な昆布は4種類

覚えておきたい主な国産昆布の産地は次の4つ!
①真昆布
種類 : 折昆布
おすすめの用途 : 汁物などの出汁。肉厚なので煮物にも使える
出汁の特徴 : 上品で甘みがあり、清澄な出汁がとれる
相性の良い水 : 軟水
相性の良い醤油 : こいくち、うすくち
②利尻昆布
種類:折昆布
おすすめの用途:汁物などの出汁
出汁の特徴:上品で香りが高い。塩気が強いがやや甘みもある
相性の良い水:軟水
相性の良い醤油:うすくち
③羅臼(らうす)昆布
種類:折昆布
おすすめの用途:汁物などの出汁
出汁の特徴:濃厚で香り高く、ややスパイシーな味わい
相性の良い水:軟水(硬水では独特の香りが出にくい)
相性の良い醤油:うすくち
④日高昆布
種類 : 棒昆布
おすすめの用途 : 肉厚で食べ応えがあるため、煮物などの食用
出汁の特徴 : 甘くしっかりした味の出汁がとれる
相性の良い水 : 硬水(軟水では生臭くなることがある)
相性の良い醤油 : こいくち

どの昆布も購入時には「黒っぽすぎないもの」「肉厚なもの」を選ぶと、栄養をたっぷり含んでいて美味しいのだそうです。ただし、利尻昆布だけは黒いものが通常の状態です。

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