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ナイフを入れた途端にジュワッとあふれ出る肉汁。このジューシーなシズル感こそがハンバーグの醍醐味です! そこで京橋にあるハンバーグが人気の老舗洋食店「レストラン サカキ」の榊原大輔シェフにハンバーグの美味しい作り方を教えていただきました。

ハンバーグレシピの決定版!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
ナイフを入れた途端にジュワッとあふれ出る肉汁。このジューシーなシズル感こそがハンバーグの醍醐味です!

そこで京橋にあるハンバーグが人気の老舗洋食店「レストラン サカキ」の榊原大輔シェフにハンバーグの美味しい作り方を教えていただきました。

「ハンバーグなんて、所詮、家庭料理だもん」と今まで自己流で作っていた方! だまされたと思って、このレシピ通りに作ってみてください。あまりの美味しさに感動すること間違いなしです。

これで肉汁流失の心配なし! ハンバーグを美味しくする3つの極意

榊原シェフが教えるハンバーグの極意は、「冷やしながらよく練る」、「表面をなめらかにする」、「蒸し焼き&余熱」の3つ。

「ハンバーグは焼く過程で少し縮んだときに、表面が割れ、そこから肉汁が外に流れ出てしまうんです。これを防ぐためのポイントをお教えします!」

①冷やしながらよく練る

「練るときに手の温度で肉の脂がどんどん溶け出してしまうので、氷水で冷やしながら練るのがポイント。

また、塩を入れてからよく練ると、肉に含まれるミオシンというたんぱく質が互いにくっつき粘りがでるので、より割れにくくなります」

②表面をなめらかにする

「表面をなめらかにしておくと、加熱した際、火が均等にあたって割れにくくなるので、肉汁を閉じ込めることができます」

③蒸し焼き&余熱でうまみを閉じ込める

「蒸し焼きと余熱の合わせ技で、ハンバーグの中まで火が通り、肉汁を中にしっかり閉じ込められます。このとき途中で絶対にフタを開けないこと。温度が急激に下がり余熱の効果が薄れてしまいます」

シェフ直伝! 本格ハンバーグ・レシピ

<材料>(3個分)

玉ねぎ(みじん切り)…1/4個分
サラダ油…大さじ1
パン粉…大さじ8強
牛乳…大さじ6弱
牛豚合挽き肉…500ℊ ※牛と豚は3:1の割合
塩…小さじ1
白こしょう、ナツメグ…各少々
溶き卵…1個分
サラダ油…大さじ1

<下準備>

① 牛豚合挽き肉は冷蔵庫で冷やし、フライパンを中火で温め、サラダ油を入れて馴染ませ、玉ねぎを炒めて、粗熱をとっておく。パン粉は牛乳に浸す。

<作り方>

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