8分立て

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泡立て器の跡が付くようになり、ツヤが出てすくうと角は立ちつつも曲がる状態です。8分立ては、一般的なレシピに幅広く使われます。

9分立て

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角がピンと立ち、崩れない状態です。ボウルを傾けても、形はそのまま。これ以上泡立てすぎると分離するため、気を付けてください。シフォンケーキやマカロンなどスポンジ生地や焼き菓子などがおすすめです。

ポイント

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道具はきれいな状態のものを

ボウルや泡立て器、ハンドミキサーは、水分や油分をよくふき取り、きれいなものを使用してください。水分や油分が入ってしまうと卵白の泡立ちが悪くなり、まったく泡立たない原因にもなります。

新鮮な卵白を冷やして使用

卵は新しいものを使用しましょう。古い卵白は泡立ちがよい半面、メレンゲにすると安定しません。また卵を卵白と卵黄に分ける際、卵黄が入らないように気を付けてください。卵黄に含まれる油脂分が、メレンゲを泡立ちにくくしてしまいます。

卵白は、冷えた状態のものを使用することも大切。きめが細かく整い、安定したメレンゲに仕上がりますよ。冷えていない状態で泡立てると、泡立ちやすい一方で泡がつぶれやすく、不安定な状態のメレンゲになってしまいます。

砂糖は3回に分けて加える

メレンゲを作る際に砂糖を加えるのは、甘味を付けるほかに、メレンゲの気泡を安定させる働きがあります。一方で水となじむ性質があるため、一気に加えてしまうと卵白の水分と砂糖がなじんで重たくなり、空気を取り込めなくなってしまいます。そのため砂糖は数回に分けて加えることが大切です。
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