銀座の新感覚フレンチレストランでいただく「ラム肉のピカタ ジンギスカン丼」

あちこちの人気店にmacaroni編集部がお邪魔して、おいしい「まかない飯」の作り方を教わる連載企画。
今回は銀座コリドー街に昨年12月にオープンしたばかりのフレンチレストラン「チェナクルーム」のまかない飯をいただきました。

店名の「チェナクルーム」にはラテン語で「ペントハウス」「高層」などの意味があり、その名の通りビルの最上階にあって大きな窓から街を見渡すことができます。

それにしてもフレンチレストランのまかない飯がジンギスカン丼とは、ちょっと意外ですよね。これが食べて納得、和洋折衷の新しいおいしさなんです！それではレシピをご紹介。

ラム肉：650g
卵：3〜4個
パルメザン：適量
エストラゴン（タラゴン）：適量
小麦粉：適量
たまねぎ：300g
人参：200g
もやし：250g
パプリカ（赤・黄）：各1
白米：5合

ソース
エシャロット：90g（みじん切り）
ニンニク：30g（みじん切り）
生姜：30g（すりおろし）
白ワイン：120g
赤ワイン：120g
V.O：120g
ケチャップ：120g
しょうゆ：120g
はちみつ：120g
トマト：2個（さいの目切り）

下ごしらえ
・ラム肉は脂、筋をはずし、ひと口大にカットする。
・野菜類はスライス。人参は細切りにする。
・卵、パルメザン、エストラゴンを溶きあわせて、卵液を作る。

まずソースを作ります。
エシャロットが手に入らなければ、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜で代用できます。なるべく細かくみじん切りしておくと口当たりの良いソースになります。

アルコール度数が高いものから順に入れていきます。赤ワインと白ワイン、どちらかだけでもOKですが、赤ワインを使ったほうがコクが出るとのこと。すりおろしたリンゴなど、フルーツを入れるのもおすすめです。

湯気からツンとした香りが抜けてアルコールがとぶまで煮詰めます。

トマトは皮と種を取り除き、荒みじんぎりにして使います。種の部分が入ると酸味が出てしまうからです。

寝かせたほうがおいしくなるので、ソースはできれば前もって作っておくのがおすすめ。

続いてピカタを作ります。お肉に粉をまぶしたあとは、なるべく早く卵液につけるようにしましょう。

ピカタの焼き上がり。もう、この時点でおいしそうです！

ここで仕上げに4のソースを絡めると、味がまとまります。

これで「ラム肉のピカタ ジンギスカン丼」の完成です。