ライター : macaroni編集部(ま)

おいしい「まかない飯」を求めてmacaroni編集部がレストランのキッチンに直接お邪魔する新連載。レストランの美味しそうな“まかない料理”、気になりますよね?そんな、まかないをご家庭…もっとみる

新感覚フレンチレストランが作る、まかない飯

あちこちの人気店にmacaroni編集部がお邪魔して、おいしい「まかない飯」の作り方を教わる連載企画。 今回は銀座コリドー街に昨年12月にオープンしたばかりのフレンチレストラン「チェナクルーム」のまかない飯をいただきました。 店名の「チェナクルーム」にはラテン語で「ペントハウス」「高層」などの意味があり、その名の通りビルの最上階にあって大きな窓から街を見渡すことができます。 それにしてもフレンチレストランのまかない飯がジンギスカン丼とは、ちょっと意外ですよね。これが食べて納得、和洋折衷の新しいおいしさなんです!それではレシピをご紹介。

ラム肉のピカタ ジンギスカン丼

材料(4人分)

ラム肉:650g 卵:3〜4個 パルメザン:適量 エストラゴン(タラゴン):適量 小麦粉:適量 たまねぎ:300g 人参:200g もやし:250g パプリカ(赤・黄):各1 白米:5合 ソース エシャロット:90g(みじん切り) ニンニク:30g(みじん切り) 生姜:30g(すりおろし) 白ワイン:120g 赤ワイン:120g V.O:120g ケチャップ:120g しょうゆ:120g はちみつ:120g トマト:2個(さいの目切り)
下ごしらえ ・ラム肉は脂、筋をはずし、ひと口大にカットする。 ・野菜類はスライス。人参は細切りにする。 ・卵、パルメザン、エストラゴンを溶きあわせて、卵液を作る。

作り方

1. オリーブオイルでエシャロット、ニンニク、生姜を香りが出るようにしっかり炒める。
まずソースを作ります。 エシャロットが手に入らなければ、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜で代用できます。なるべく細かくみじん切りしておくと口当たりの良いソースになります。
2. V.O、白ワイン、赤ワインを加え、アルコールをとばす。
アルコール度数が高いものから順に入れていきます。赤ワインと白ワイン、どちらかだけでもOKですが、赤ワインを使ったほうがコクが出るとのこと。すりおろしたリンゴなど、フルーツを入れるのもおすすめです。
湯気からツンとした香りが抜けてアルコールがとぶまで煮詰めます。
3. トマトを加え、軽く崩れ始めたらケチャップ、しょうゆ、はちみつを加えてひと煮立ちさせる。
トマトは皮と種を取り除き、荒みじんぎりにして使います。種の部分が入ると酸味が出てしまうからです。
4. 塩、こしょうで味を整えてソースの完成。
寝かせたほうがおいしくなるので、ソースはできれば前もって作っておくのがおすすめ。
5. ラム肉に塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉を軽くつけて卵液に浸す。
続いてピカタを作ります。お肉に粉をまぶしたあとは、なるべく早く卵液につけるようにしましょう。
6. フライパンにオリーブオイルをひき、両面を焼く。
ピカタの焼き上がり。もう、この時点でおいしそうです!
6. フライパンで人参、もやし、パプリカなどの野菜を炒める。
ここで仕上げに4のソースを絡めると、味がまとまります。
7. 皿にごはんを盛り、炒めた野菜をのせ、その上に肉を盛る。
8. ソースを全体にかけ、万能ねぎとゴマを散らす。
これで「ラム肉のピカタ ジンギスカン丼」の完成です。

まかない飯、いただきます!

こんな風に白いプレートに盛り付けると、まるでコース料理の一品のようですね。ラム肉はまったく臭みがなく、口の中でやわらかくほどけます。ピカタにしてあるため衣にしっかりソースが絡んでおり、ご飯が進むこと。ソースはあっという間に完成したのに、フルーティーな奥深い味わいです。 こんなに本格的なソースが自宅で作れるとは。みなさんもぜひ試してみてください!ソースは冷たいままでもおいしく食べられるので、スペアリブ、たたきなどの料理に使うのもおすすめとのこと。 今回はラムのショルダーを使いましたが、薄切り肉や生姜焼き用の豚肉など、スーパーで手に入る材料で応用できます。ピカタでジンギスカン丼、たいへんおいしくいただきました。

チェナクルーム

「チェナクルーム」は2015年12月にオープンしたイノベーティブ・フレンチレストラン。銀座コリドー街にあり、銀座駅・新橋駅のどちらからもアクセスしやすい立地です。 料理はプリフィックス5,800円(税込)の全7皿コ-スに加え、10,800円(税込)のシェフお任せコ-スもご用意。生産者の想いを届けることをモットーに、季節の食材を使った趣向を凝らしたメニューが月1回更新されます。 ここで食事をするなら、ぜひドリンクのペアリングコースを!フランス産ワインを中心に、日本酒や焼酎、みりんのリキュールを使ったドリンクなど、驚きと発見に満ちた最高のペアリングが楽しめます。 木をふんだんに使ったナチュラルな雰囲気のインテリアや、格式張った感じのない雰囲気も人気の理由。“人”や“料理”が主役となる場所をつくるため、あえてシンプルな内装に仕上げているそうです。 女性同士で訪れるお客さんも多いとのこと。ちょっとぜいたくな女子会に「チェナクルーム」を利用してみてはいかがでしょう?また個室もあるので、接待など大切な会食のシーンでも使えますよ。
従来のフレンチレストランとは一線を画す斬新なメニューやお店の作りは、まさにイノベーティブ。銀座の街並みを眺めながら、和の要素も取り入れた最高のペアリングを楽しんでみませんか? (担当:宇宿)
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