巻き方

Photo by ヤマモトマコ

焼き目を上向きにして生地をクッキングシートにのせます。写真のように手前2～2.5cm程度を空けておくと巻きやすくなります。クッキングシートの下には滑り止めにシリコンマットを敷いています。

Photo by ヤマモトマコ

手前、そして奥になる生地を斜めにカットします。カットすることで巻いたときに生地のおさまりが良くなります。

Photo by ヤマモトマコ

両サイドはまっすぐにカットします。膨らみやすい側面の生地を処理しておくことで全体がフラットになり、巻いたときにツルっとした形になりますよ。

Photo by ヤマモトマコ

冷やしておいたチョコクリームを8分立てにします。暑い時期は氷水を当てておくとダレにくく安心です。

Photo by ヤマモトマコ

チョコクリームを手前を厚く、奥の巻き終わりは薄くなるように塗ります。

Photo by ヤマモトマコ

紙と定規を一緒に指で挟んで持ち上げ、手前5cmほどの生地をロールの芯になるように軽く折り込んで作ります。

Photo by ヤマモトマコ

定規と紙を一緒に上に持ち上げながら左右均等に奥へ動かすと、ロールが自然と丸くなります。

Photo by ヤマモトマコ

最後は手でそっと押さえて巻き終わります。

Photo by ヤマモトマコ

写真のように、ロールの端が一番下に来ていればOKです。

Photo by ヤマモトマコ

定規で上部の紙をロールの下へキュッと差し込んだら、下部の紙を奥へ引っ張ってロールを締めて形を整えます。

Photo by ヤマモトマコ

紙を一度はがし、側面のチョコクリームを中にパレットナイフで押し込みます。こうすることで、カットした時に、クリームの中にすき間ができることを防止します。

Photo by ヤマモトマコ

再び紙を巻いてその上からぴっちりラップで包みます。チョコクリームを締めるために、冷蔵庫で1時間以上冷やしましょう。

Photo by ヤマモトマコ

切れ味の良いナイフを50℃ほどのお湯であたため、3～3.5cm厚にロールケーキをカットしたら完成です。お好みでクリームを絞ったり、チョコレートを飾りましょう。

コツ・ポイント

先に卵黄を立て、メレンゲをより良い状態で合わせる

別立て生地のできあがりは、どれだけ良い状態のメレンゲを合わせるかに大きく左右されます。そのため通常プロが別立て生地を作る場合は、卵黄と卵白を同時進行で泡立て、泡立て終わった直後の状態の良いもの同士を合わせます。

道具も限られる家で作る際は、泡が潰れやすいメレンゲの状態を優先しましょう。卵黄を先に一度泡立てておけば、メレンゲが完成したあとは卵黄に粉類やココアペーストを合わせてる時間だけで済み、より良い状態の生地が完成します。

メレンゲは立てすぎない、キメを整える

Photo by ヤマモトマコ

ロールケーキ生地のメレンゲは、ツノがふにゃっとなる程度のやわらかさが理想です。固さを求めるのではなく、細かいキメの整った状態を目指しましょう。しっかり立てると、生地のボリュームが出て良いんじゃないかと思うかもしれません。ですがメレンゲが固いと、結局せっかく泡立てたメレンゲを潰しながら混ぜ合わせることに……。

キメが整ったメレンゲは写真のようなやわらかさでもちゃんと膨らむ力を持っています。なめらかなので卵黄とも混ざりやすく、メレンゲへのダメージを最小限におさえることができますよ。

チョコクリームには高乳脂肪の生クリームを使用する

濃厚でリッチなチョコクリームに仕上げるには、乳脂肪率の高い生クリームを使います。おいしいのはもちろん、高乳脂肪の生クリームを使うチョコクリームは、ホイップ後の保形性が高く、ロールケーキのキレイな形がキープしやすいのがメリットです。

チョコレートをミルクやホワイトに変えたいなら、レシピのチョコレートの部分をそのまま変更してもらえば大丈夫。保形性のある、口溶けなめらかなクリームに仕上がります。ただし、同じレシピで作ると使用するチョコレートによってクリームの甘さが変わることだけは注意してくださいね。

定規を使って均等な太さに巻く

ロールケーキを均等な太さに巻くときに大活躍するのが長めの定規。ロール紙と定規を一緒に持って生地を巻けば、ロールに均一に力がかかりキレイな形に。

40～50cmの定規は100円ショップでも売っています。1本持っておけばロールケーキを巻くだけでなく、ケーキやアイスボックスクッキーのカットなどにも使えるので便利ですよ。