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きのこのおいしい食べ方
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
きのこの軸を切り落とす、水洗いする、包丁を使って切る……、そんなきのこの下処理をやっていませんか？ 間違った方法は、きのこのうまみを半減させてしまうんです。
正しい下処理で、きのこは格段に美味しくなる！
「とくに椎茸やえのき、舞茸の下処理をするときに、軸を捨てている方が多いのですが、もったいない！ うまみがいちばん強い部分なんです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。
ほかにも「なるべく包丁で切らずに手で割く」「水で洗わず、汚れていればふきんでやさしく拭く」ことが基本。香りが強く出て、うまみが逃げず、味が入りやすくなります。
今回は手に入りやすいきのこ7種類について、さらに詳しい下処理を教えてもらいました。
【生椎茸】切り落とすのは石づきのみ！ 軸は捨てないで
椎茸の栽培方法には丸太に菌を植える「原木」と、おがくずの培養地で菌を育てる「菌床」の2種類があります。原木は菌床に比べて香りや歯ごたえが良く、値段も高め。
生椎茸の下処理
【選び方】カサが開きすぎておらず、キズのない色合いがよいものがおすすめ。カサが開いているものは、香りが強い。
【舞茸】ほぼ捨てるところなし！ 薄く割れやすいカサは丁寧に扱って
味、香り、歯触りがよいきのこです。流通しているほとんどは菌床栽培ですが、まれに原木栽培も。10月に出回る天然ものは味と香りが格別です。白舞茸、黒舞茸の種類もあり、黒舞茸は味が濃く香りも強く天然ものに近い品種。
舞茸の下処理
【選び方】軸が肉厚で、カサは薄くパリッとして割れやすいものが鮮度がよい。
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