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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

暑い季節は、冷たいふろふき大根をさっぱりおいしくいただきませんか?夏らしく、すっきりとした口当たりのすだち味噌でいただきましょう。爽やかな味わいで、ほてった体もクールダウンできます。白ワインや日本酒など、繊細な香りのお酒にぴったりです!

「すだち味噌」でさっぱりふろふき大根♩

大根は冬の食べ物!と思っていませんか?夏に食べるといえば、確かに大根の旬は冬ですが、夏だからこそ食べたい大根が主役のレシピもあるんです。

今回は、大根が主役の夏向けさっぱりレシピをご紹介。冷やすことでお出汁の味がよくわかり、ほてった体もクールダウンできるひと品です。

お出汁で煮ただけではパンチが弱いので、おいしく食べるには味付けが大事になってくる冷やし大根。夏らしくすだちを使った味噌でいただきましょう。ふろふき大根は圧力鍋を使って、時短で柔らかく仕上げます。すだち味噌は、他にないすっきりとした口当たりで夏にぴったり。その爽やかな味わいを、ぜひ一度お試しくださいね。

「すだち味噌のふろふき大根」の作り方

分量(作りやすい量 6個分)

【大根の下茹で】
水 700cc
米 大さじ1

【ふろふき大根】
大根(先を残し、葉の方から使う) 2/3本
A 水 500cc
A 昆布 一切れ
B 酒 大さじ1
B 醤油 小さじ1/2
B 塩 ひとつまみ

【すだち味噌】
すだち 1個
A 味噌 大さじ2
A みりん 大さじ2
A 酒 大さじ1
A 砂糖 小さじ1

作り方

①大根は3〜4cm幅に輪切りにする。
大根は葉に近い方から使うようにしましょう。葉に近い方が甘みが強く、先に近づくにつれ辛味が強くなります。ふろふき大根には甘みの強い葉に近い方が合います。
②大根は厚めに皮をむく。
皮の近くに筋があるので、厚めに剥いてしっかり取りましょう。筋が残ると口当たりが悪く、火の通りも悪くなります。
③大根の面取りをする。
輪切りにしてできた角の部分を包丁で削いで、面取りします。煮崩れを防止するほか、味しみがよくなります。
④両面に、十文字の切り込みを入れる。
切り込みを入れることで、より味が染み込みます。
⑤圧力鍋に【大根の下茹で用】の水と米、大根を入れて火にかける。
⑥圧をかけて中火で10分加熱し、冷めるまで自然放置する。
⑦Aをボウル等に入れて、昆布を戻しておく。
⑧大根の茹で汁を捨て、鍋に大根とA、Bを加えて火にかける。
⑨昆布は沸騰直前に取り出す。
昆布は煮立てると、ぬめりがでてきて風味が損なわれるだけではなく、出てきた出汁が昆布に戻ってしまいます。必ず沸騰前に取り出しましょう。
⑩圧をかけて中火で10〜15分加熱し、熱が取れるまで自然放置する。
※粗熱が取れたら、だし汁ごと冷蔵庫で冷やす。
下茹でをしてから出汁で煮ることで、大根のなかまで出汁がよく染みます。しっかり下茹でしてあるので、加熱時間は10分でも火は通りますが、できあがりの硬さの好みによって調整してください。
⑪すだち味噌の調味料Aを鍋に入れて、ひと煮立ちする。
⑫沸騰してアルコールが飛んだら、火を止めてからすだちの半分を絞り入れる。
残り半分は飾り付けに使うので、全部使い切らないように注意。すだちの風味が飛ばないよう、必ず火を止めてから絞り入れましょう。
⑬味噌にすだちをよく混ぜ、粗熱を取る。
⑭器に大根とだし汁をよそい、上に味噌を乗せる。

輪切りしたすだちを乗せて、できあがり!

しっかり冷やした大根に、すだち味噌をかけて召し上がれ。通常、味噌には柚子を加えてもおいしいですが、冷やして食べるなら断然すだちがオススメ!温かい大根の場合は、柚子の柔らかな香りとまろやかさがちょうどいいですが、冷やして食べる時には少し味がだれてしまいます。甘めの味噌が、すだちのすっきりとした香りでキリッと締まりますよ。

また、お出汁の香りもすだちを加えることで際立ちます。上品な味わいで、すっと口から消えるので、繊細な香りのお酒と合わせてどうぞ。白ワインや日本酒、焼酎との相性がいいひと品です。

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