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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

夏といえばそうめんですが、同じ味だと飽きてしまいますよね。そこで今回は、鯛あらを使った今までにないそうめんのレシピをご紹介します。鯛の上品な味がしみでたスープは、冷やしても温めても◎。呑んだあとの〆にもぴったりです。

鯛あらとそうめんは最高の組み合わせ!

今回ご紹介するのは、鯛のあら汁でいただくそうめんのレシピです。夏に余りがちなそうめんも、スープが変わると新鮮な気持ちでいただけます。鯛というと高級魚のイメージですが、鯛のあらは非常に安く売られていることがほとんど。あらといってもおいしさに差はありません。特にお頭からは出汁がよく出るので、スープにするにはもってこいですよ。

鯛は上品でクセのない味でありながら、しっかりと旨味が広がる魚です。そのため、あら汁を作る時も味付けは鯛におまかせでOK!調味料は必要最低限にして、鯛からじっくりと旨味を出すと、極上のスープができあがりますよ。

愛媛の郷土料理に「鯛そうめん」があるように、鯛とそうめんの相性は最高!お酒が恋しくなる味で、夏の暑い日はこんなおつまみも悪くないかもしれません。〆にもぴったりのひと品です。

「鯛あらそうめん」の作り方

分量(4人分)

鯛のあら 300g
塩 小さじ1程度
水 1リットル
昆布 一切れ
酒 50cc
醤油 小さじ1
刻みネギ お好みで

作り方

①昆布は水に戻して出汁を出す。
②鯛のあらは鱗を取って水洗いし、水気を拭き取る。
③塩を全体にまぶす。
④強火のグリルで、表面がこんがりするまで焼く。
臭み取りは、塩をまぶしてから時間を置いたり、霜降りさせたりと色々な方法があります。今回は、あら汁にする前に表面だけ塩焼きにすることで臭み取りをしました。

臭みを取ることが目的なので、中まで火を通さなくて大丈夫です。じっくりと焼き上げると身がぱさついてしまうので、強火で短時間でサッと焼くのがポイントです。
調理器具によって加熱時間は前後しますが、片面グリルで強火7〜8分が目安です。
⑤昆布出汁と酒、焼いた鯛のあらを鍋に入れ、火にかける。
⑥沸騰直前に昆布を取り出す。
⑦弱火でじっくり30分ほど煮る。
アクが出る場合は取り除きましょう。

弱火でじっくりコトコトすることで、鯛のあらから旨味を出します。火加減は、鍋のふちや鯛のあらからふつふつと沸くくらいが目安です。
⑧醤油を加えて味を整え、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
味をみて、お好みで塩加減を調整してください。
⑨そうめんを茹で、冷水で〆たら器に盛る。

あら汁を注いで、できあがり!

お好みで刻みネギや柚子を添えて、召し上がれ。麺とあら汁の両方をきりっと冷やすと、夏にぴったりの涼やかなひと品になります。お酒と一緒に食べる時や、〆として食べる時は麺の量を写真のように少量にするとちょうどいいです。めでたい印象を与えるので、夏の祝い事の席でも使えます。

体を温めたい時は、できたての温かい状態でにゅうめんにしても。その場合も、麺は一度冷水で〆るとコシがでます。もっとボリュームを出したい時は、麺をうどんに変えてもいいですね。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

http://studio-racconto.com/

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