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ベーグルの基本の作り方を、製菓衛生師の筆者が詳しくご紹介します。時短30分レシピや、難しい成形が簡単にできる方法で、パン作り初心者さんでも大丈夫!たくさん作ったときの保存方法&おいしいアレンジレシピもありますよ。

ベーグル作りの基本!2つの作り方をマスター

そのまま食べてもアレンジしてもおいしいベーグル。ベーグルと、そのほかのパンの大きな違いは2つあります。ひとつめは、モチモチとした強い弾力があること。このベーグル特有の食感は、加える水分が少ないことと、オーブンで焼く前に茹でることによって生まれます。

ふたつめは、材料がシンプルなこと。バターやショートニングといった油分を使わないレシピも多く、パンのなかでは使う材料の種類は少ないほうです。だから味は上品でクセがなく、いろいろなアレンジをすることができるのです。
ベーグルの写真

Photo by kii

今回は基本のベーグルの作り方を詳しくご紹介します。パン作り初心者さんでも簡単に作れるように、難しい作業がなく簡単にできる代替え方法も用意しました。用意する材料も最小限にしましたので、チャレンジしやすいですよ。時短レシピなら、なんと30分で焼きたてのベーグルが食べられます!

1. まずは基本!ベーグルのレシピ

ベーグルのレシピ

Photo by kii

では、まずに基本のベーグルの作り方をご紹介します。とてもモチモチで弾力があって、シンプルで上品な味です。いろいろなものを挟んでベーグルサンドにしたり、ディップソースにつけたり……どんなアレンジでも対応できます。

ふっくらとしたベーグルが好きな方は、強力粉を一部を薄力粉に置き換えると、食感が軽くなりますよ。

材料(6個分)

ベーグルの材料

Photo by kii

・強力粉           300g
・上白糖           大さじ1
・塩             小さじ1
・インスタントドライイースト 小さじ1
・ぬるま湯(30~35℃)    180㏄      

※ケトリング用
・水             1L
・上白糖(はちみつ)     大さじ1

道具

・デジタルスケール(パンの重さを1g単位で量るため)
・計量スプーン、計量カップ
・温度計(ぬるま湯やパン生地の温度を測るため)
・ボウル
・ホイッパー
・作業台(まな板&すべり止めでもOK)
・ふきん
・スケッパー
・定規
・網じゃくし
・クッキングシート
・ケーキクーラー
・フライパン(28cmくらいの大きめのもの)
・タイマー
・オーブン

作り方

1. 材料と道具の準備をする。
ドライイーストを溶かす

Photo by kii

スムーズに作業を進めることができるように、材料と道具をしっかりと用意してから作り始めましょう。温度を調整したぬるま湯に、ドライイーストを溶かしておきます。

ぬるま湯の温度は、夏場でしたら30℃、冬場でしたら35℃にします。分量の水を量ってから温度調整をするのではなく、まずは温度調整をしたぬるま湯を用意してから必要な量を取るようにします。こうすれば、こねたときに水分が足りなくても、すぐに足すことができます。
2. 材料を混ぜ合わせる。
材料を混ぜている写真

Photo by kii

ボウルに、強力粉、上白糖、塩を入れて、ホイッパーで混ぜ合わせます。

※ホイッパーで混ぜ合わせることで、粉をふるうのと同じ効果があります。
カードで混ぜ合わせる

Photo by kii

ドライイーストを混ぜたぬるま湯を加えます。ひとまとめになるまで、カードで混ぜ合わせます。

※カードで混ぜれば手に生地がくっつきにくく、作業を進めやすいですよ。
3. 手で10分ほどこねる。
こねて丸めた写真

Photo by kii

ひとまとめになりましたら……
作業台に出した写真

Photo by kii

作業台にだして、手でこねていきます。

※作業台は、製菓用のお店で販売されているペストリーボードや、なければまな板でもOKです。

※まな板の場合は、すべり止めのゴムパッドを下にひきましょう。作業台がずれないので、作りやすくなります。(ゴムパッドは100円ショップでも購入できます)
生地をこねている写真

Photo by kii

奥の生地を持ち上げて……
生地をこねている写真

Photo by kii

手前に持ってきます。
生地をこねている写真

Photo by kii

そして、手前から奥につぶすように、体重をかけて力強くこねていきます。生地の向きを変えながらこねていきましょう。
4. 生地を6等分します。
はかりと生地

Photo by kii

できあがった生地の重さを、デジタルスケールで量ります。量った重さを6で割ったものが、1個あたりの重さです。この重さになるように生地を6等分しましょう。

※あまりにも生地の重さに差があると、茹で時間や焼き上がりの時間が変わってしまいます。失敗しないためにも、重さはきちんと量ったほうがベター。

※重さを量ってみて足りない場合は、大きいほうの生地から少しとって、切り分けた生地の上に付け足します。
5. 生地を丸める。
生地を丸める

Photo by kii

付け足した生地を、中に織り込むように丸めます。
生地を折り込む

Photo by kii

まずは半分に包み込むようにして……
生地を折り込む

Photo by kii

向きを変えて、また半分に包み込むようにします。
生地を丸める

Photo by kii

そして形を丸く整えましょう。
6. 生地を張らせる。
生地を転がす

Photo by kii

手を軽く丸めて……
生地を丸めていく

Photo by kii

作業台に押し付けながら、奥から自分側に手を動かします。
丸めた生地

Photo by kii

生地の向きを90℃回転させて、もう一度繰り返します。
完成

Photo by kii

そうすると、全体がきれいに張った状態になります。できる方は、手を半円を描くように動かすと、一回で生地全体を張らせることができます。
【難しい場合】
一つ分の生地

Photo by kii

難しい場合は、生地を少し縦長に整えて……
生地を折り込む

Photo by kii

長さが半分になるように、手前から奥に折ります。
生地を折り込む

Photo by kii

とじめを上にして、また長さが半分になるように、手前から奥に折ります。

この作業を数回繰り返して、生地を張らせましょう。
7. ぬれ布巾をかけて、10分休ませる。
生地を6つに分ける

Photo by kii

6個すべてを張らせたら、とじめが下になるように置きます。
ぬれ布巾をかける

Photo by kii

固く絞ったぬれ布巾を上にかぶせて、室温で10分休ませます。
8. 成型する。
休ませたあとの生地

Photo by kii

とじめを上にして生地を置いて……
平たく潰す

Photo by kii

手で丸く平らにつぶします。
生地を巻いていく

Photo by kii

奥から手前に生地をクルクルと巻いていきます。
生地をおさえる

Photo by kii

1回生地を巻くたびに、奥側に軽く押し付けるイメージで巻いていきましょう。そうすると、また生地を張らせることができます。
巻きおわり

Photo by kii

巻き終わったら、とじめを下にして置きます。
生地を伸ばす

Photo by kii

手でコロコロと転がして、生地を細長く伸ばしていきます。

※最初は片手で、伸びてきたら両手を使いましょう。
生地の長さをはかる

Photo by kii

20cmの長さに伸ばしたら……
生地のはしを平らに潰す

Photo by kii

とじめを上にして生地を置きます。そして、片方の端を5㎝くらい、平らにつぶします。
成形する

Photo by kii

とじめを上にして、ドーナツ状に調えます。つぶしていないほうの生地が上、つぶしたほうの生地が下になるようにします。
ベーグルを成形

Photo by kii

そして、つぶしたほうの生地で、つぶしていないほうの生地を下から包み込みます。
ベーグルを成形

Photo by kii

指でつまんで、しっかりと閉じましょう。
成形完了

Photo by kii

これで成型はOKです。
【難しい場合】
潰した生地

Photo by kii

とじめを上にして、手で平らにつぶしてガスを抜きます。
丸めた生地

Photo by kii

もう一度張らせるようにして、丸く形を整えます。
生地をつぶす

Photo by kii

とじめを下にして、少し平らにつぶして……
生地に穴を開ける

Photo by kii

箸を中央にさして、穴を開けます。穴を広げるように、優しく箸を動かしていきます。
開けた穴をひろげる

Photo by kii

ある程度の大きさになりましたら、手で穴を広げていきます。
完成図

Photo by kii

穴の直径が2.5cmくらいになればOK!
9. 30分発酵させる。
生地を並べる

Photo by kii

成形したら、とじめが下になるように並べます
ぬれふきんをかぶせる

Photo by kii

固く絞ったぬれ布巾を上にかぶせて、30分発酵させます。

※夏でしたら、室温で発酵させます。室温が25℃以下でしたら、あたたかい場所で発酵させましょう。(余熱しているオーブンの上に鍋敷きを置いてからのせておく、オーブンの発酵機能で30℃にする……など)
10. オーブンの余熱を開始する。
ケトリングが終わったら、すぐに焼けるようにオーブンを200℃で余熱しておきましょう。
11. ケトリングする。
お湯に上白糖をいれる

Photo by kii

発酵時間の5分くらいまえになりましたら、お湯を沸かしておきましょう。沸騰したら上白糖を加えておきます。弱火にして、90℃になるように調整しておきましょう。
ベーグルを茹でる

Photo by kii

発酵が終わった生地を、とじめが上になるようにお湯に入れます。30秒茹でたら、裏返してもう片面も30秒茹でます。
お湯からあげる

Photo by kii

片面30秒ずつ、合計1分茹でたら、網じゃくしを使って引きあげます。

水気をしっかりときって、クッキングシートをひいた天板に並べていきます。ベーグル同士のの間隔が均等になるようにしましょう。
12. 200℃のオーブンで、15~20分焼く。
焼いたベーグル

Photo by kii

200℃のオーブンで、こんがりとよい焼き色がつくまで焼きます。ご家庭のオーブンによって、焼き時間や温度は調整してください。

焼けたら、ケーキクーラーにのせて冷ましましょう。

失敗しないコツ

1. 成形するときは、生地をしっかりと閉じること。
成形のときに、生地をつまんでしっかりと閉じましょう。閉じ方がゆるいとケトリングしたときに、生地がほどけてしまう原因となります。

2. ケトリングの温度をしっかりと守ること。
温度が高すぎると、ベーグルの表面が硬くなってしまう原因になります。必ず温度を測って、ケトリングしましょう。

2. 30分で完成!時短ベーグルのレシピ

時短ベーグルのレシピ

Photo by kii

先ほど紹介したレシピの材料の、ぬるま湯の温度を50℃にするだけ!それだけで、発酵の時間を短縮した、時短ベーグルが作れます。

発酵をさせないので、生地のもちもち感は基本レシピよりはありません。しかし、ふっくらとして適度な弾力で、とても食べやすいベーグルです。

材料(6個分)

ベーグルの材料

Photo by kii

・強力粉           300g
・上白糖           大さじ1
・塩             小さじ1
・インスタントドライイースト 小さじ1
・ぬるま湯(50℃)      180㏄      

※ケトリング用
・水             1L
・上白糖(はちみつ)     大さじ1

作り方

時短ベーグル

Photo by kii

作り方は、基本とほぼ同じです。違うのは3つ。

1. ぬるま湯の温度を50℃にすること。
2. 成形をしたら発酵の時間をとらずに、すぐにケトリングをすること。
3. ケトリングの時間を、片面1分ずつ、合計2分にすること。


そして、作るポイントがひとつあります。筆者は基本レシピと同じように20cmに伸ばして成形しましたが、写真のように穴が大きめになってしまいました。発酵の時間がない分、15~17cmくらいに伸ばして成形するとちょうどよいと思います。

基本と時短の味と食感の違いは?

材料が同じですので、味はほとんど同じです。違うのは食感。基本レシピのほうがよりモチモチとして弾力が強いです。これは、常温、レンジで加熱、トースターで加熱しても変わりませんでした。

しかし、トースターで焼いてみて表面がサクサクになりやすいのは時短レシピ!モチモチ感が少ない分、サクサクになりやすいです。

モチモチなベーグルが好きなら基本レシピ、サクサクなベーグルが好きなら時短レシピ……と使い分けるとよいかもしれません。

基本ができたらアレンジにチャレンジ!

1. ラムレーズンとクリチのベーグルサンド

おやつとしても食べられる甘いベーグルサンドは、時短レシピで作ったベーグルがおすすめ。適度なもっちり感でペロリと食べることができますよ。

ラムレーズンとクリチは、間違いない組み合わせ。おいしい紅茶を合わせれば、リッチなティータイムを楽しめます。お好みではちみつや、ローストしたナッツを加えても◎

2. サーモンとクリチのベーグルサンド

お食事として食べられるおかずベーグルサンドには、基本レシピで作ったベーグルがおすすめ。しっかりとした弾力感で、満足感もばっちりです。

スモークサーモンの塩気を、濃厚なクリームチーズがまろやかに包み込みます。お好みでアボカドやケッパーをプラスするのもGood。

3. ツナのクリームチーズディップ

こちらのレシピを作るときは、基本レシピで作ったベーグルがおすすめ。基本レシピのベーグルは、もちもちで生地の味をしっかりと感じることができるから、濃厚なディップソースにも負けません。

旨味とコクがたっぷりなツナは、淡白なベーグルに相性抜群です。にんにくのよい香りも、食欲を刺激します。混ぜるだけで簡単に作ることができるのも嬉しいですね。

4. ベーグルフレンチトースト

こちらのレシピを作るときは、時短レシピで作ったベーグルがおすすめ。弾力が強すぎると、アパレイユがなかまで染み込むのに時間がかかってしまいます。

なかまでしっかりと染み込ませたいなら……カットしたベーグルをアパレイユにつけこんで電子レンジで30秒加熱、裏返してもう一度30秒加熱しましょう。

5. ココアベーグルラスク

こちらのレシピを作るときは、時短レシピで作ったベーグルがおすすめ。時短レシピで作ったベーグルは、トーストするとカリカリになりやすいです。

カリカリサクサクのベーグルに、アーモンドの食感もアクセントになっていて、ついつい手がのびてしまいます。レシピはココア味のベーグルを使用していますが、プレーン味のベーグルでも代用可能できます。

あまったベーグルは冷凍保存!

ベーグルは冷凍保存もできます。たくさん作って食べきれないなら、すぐに冷凍してしまうほうがベター。そのほうがおいしさが長持ちします。

ベーグルを1個ずつしっかりとラップに包んでから、ジップ付きの保存袋にいれて冷凍します。パンはにおいを吸収しやすいので、しっかりと密封しましょう。保存期間の目安は、約1ヶ月です。

解凍方法は?

冷蔵庫で自然解凍するのが、味や食感にいちばん違いがでません。急いでいるときは、電子レンジで解凍しましょう。

そのまま加熱してしまうと、水分が抜けてしまいカチカチになってしまうことがあります。霧吹きで水をかけるか水にサッとくぐらせてから、ラップに包んで電子レンジで加熱しましょう。さらにトースターでこんがりと焼くと、まるで焼きたてのようなおいしさに!

いろいろなベーグルを楽しもう♩

ベーグルの写真

Photo by kii

材料が少なくて発酵の時間も短いベーグルは、とてもチャレンジしやすいパンです。挟む具材やディップするソースによって、さまざまなアレンジをして楽しめるのも嬉しいポイント。

ベーグルは冷凍保存しても味や食感が変わりにくいパンでもあります。お休みの日にたくさん作って冷凍しておけば、いつでもモチモチでおいしいベーグルが楽しめます。さっそく材料を買ってきて、おいしいベーグルを作りましょう♩
▼アレンジベーグルも作ってみよう
▼いろいろ塗ってみる?

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調理師、製菓衛生師、食育インストラクター、フードコーディネーター。...

https://kii-kitchen.blogspot.jp

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